Pluma ibérica a la parrilla con escabeche de setas salteadas, cebolla caramelizada, hierbas aromáticas y granada fresca

OJAKHURI

A la brasa con queso ahumado, sobre trigo sarraceno y tkemali de frambuesa, con hierbas aromáticas y vinagreta

POLLO DE CORAL

Bikini de cochinillo con salsa tradicional georgiana de ciruelas verdes, zanahorias y pepinos marinadas con aceite tostado y lombardas encurtidas

BIKINI GEORGIANO

Salsa de calamar con adjika de tomate verde braseado

MERLUZA CRUJIENTE

Crepes rellenas de carne con salsa de tomate especiado

BLINIS CON CARNE

Tres tipos de quesos, mantequilla ahumada y yema de huevo a la brasa

KHACHAPURI EN BROCHETA

Eneldo, aceite de trufa, cebolla encurtida y creme fraîche

PATATAS BABY AL HORNO

ALCACHOFAS CRUJIENTE

CROQUETAS DE CARRILLERA

Berenjena rellena de pasta de nueces especiada con salsa de granada

BADRIJANI NIGVZIT

Ensalada de la casa con fruta de temporada

ENSALADA DE PERSIMMON'S

Queso sulguni relleno de ricotta y menta en salsa de mango

GEBJALIA

Tres dips georgianos de calabaza, remolacha y espinaca. Acompañados de pan casero de maíz

SURTIDO DE PKHALEULI

ATREVIDO

AR GAICHACHO

AMANTE

TAMAR MEPHE

AAGULAVA

KOKHTA

TAMADA

Machacar finamente los dientes de ajo y mezclar en un bol con 3 cucharadas de aceite de oliva, pimentón dulce, comino, sal, pimienta y el zumo de limón. Remover hasta integrar.

Preparar el marinado

Secar la pluma ibérica con papel de cocina. Frotar el marinado por toda la superficie de la carne, masajeando para que penetre. Dejar reposar en frío 30–60 minutos (si tiene más tiempo, se puede marinar hasta 2 horas).

Calentar la parrilla o sartén gruesa a fuego alto-medio (200–230 ºC). Sacar la pluma 15 minutos antes de cocinar para que pierda el frío.

Asar la pluma ibérica: colocar la pieza sobre la parrilla caliente y dorar 3–4 minutos por cada lado para término medio (dependiendo del grosor). Usar pinzas y evitar pinchar para conservar jugos. Para dorar bien los bordes, girar y sellar todos los lados 1–2 minutos adicionales. Dejar reposar la carne 5–8 minutos cubierta con papel de aluminio antes de cortar.

Cortar la pluma en lonchas finas en contra-fibra justo antes de servir.

Limpiar las setas con un paño húmedo o un cepillo y trocearlas en piezas regulares (laminas o cuartos según variedad).

Picar la cebolla blanca en juliana fina y laminar los ajos.

En una sartén amplia calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y saltear 4–5 minutos hasta que esté translúcida.

Agregar las setas y los ajos laminados. Saltear a fuego fuerte 6–8 minutos hasta que las setas suelten su agua y empiecen a dorarse. Salpimentar con 1 cucharadita de sal.

Bajar el fuego a medio. Verter el vino blanco, dejar reducir 1–2 minutos. Añadir el vinagre de vino blanco y el agua o caldo, las hojas de laurel y las bolitas de pimienta. Cocinar a fuego lento 3–4 minutos para que las setas absorban el escabeche.

Retirar del fuego y dejar reposar en la sartén 10–15 minutos para que el sabor se asiente. Se puede preparar con antelación y refrigerar; sacar 20 minutos antes de usar.

Pelar y cortar las cebollas moradas en medias lunas finas.

En una sartén a fuego medio calentar la cucharada de mantequilla con la cucharada de aceite de oliva. Añadir las cebollas y una pizca de sal. Cocinar lentamente 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y doradas.

Cuando las cebollas empiecen a oscurecer, espolvorear el azúcar moreno y añadir el vinagre balsámico. Mezclar y cocinar 2–3 minutos más hasta obtener una textura melosa. Ajustar de sal al gusto.

En un bol pequeño mezclar el perejil y el cilantro picados con la cucharada de aceite de oliva para obtener un aderezo fresco. Ajustar con sal y pimienta fina.

Sobre una tabla o plato grande, disponer una cama con la mitad del escabeche de setas. Colocar encima las lonchas de pluma ibérica ligeramente superpuestas.

Repartir por encima la cebolla caramelizada y completar con cucharadas del resto del escabeche de setas alrededor para sumar jugos y acidez.

Espolvorear generosamente con las hierbas picadas. Añadir los granos de granada por encima para contraste de acidez y textura.

Rociar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y, si se desea, unas gotas de zumo de limón. Servir inmediatamente con cuñas de limón al lado.

pluma ibérica (filete)

aceite de oliva virgen extra

pimentón dulce

comino molido

pimienta negra molida

zumo de limón

setas variadas (shitake, champiñón, portobello, trompeta)

aceite de oliva

cebolla blanca

ajos

vinagre de vino blanco

vino blanco seco

agua o caldo ligero

hojas de laurel

granillo de pimienta (bolas enteras)

cebolla morada

mantequilla

azúcar moreno

vinagre balsámico

perejil fresco picado

cilantro fresco picado (opcional)

granada (granos)

sal fina

pimienta negra

aceite de oliva para terminar

limón (cuñas para servir)

Whisk together olive oil, smoked paprika, ground cumin, minced garlic, lemon juice, salt, black pepper and chopped fresh oregano in a bowl. Rub the mixture all over the chicken pieces, ensuring under the skin where possible. Cover and refrigerate at least 1 hour, preferably 3–4 hours or overnight for best flavor.

Marinate the chicken

Preheat a charcoal or gas grill to medium-high (around 200–220°C / 400–430°F). If using a stovetop or oven, preheat oven to 200°C (400°F) and set a cast-iron skillet or roasting pan in the oven while it heats. Remove chicken from fridge 20 minutes before cooking. Grill chicken skin-side down over direct heat 4–6 minutes until nicely charred, then move to indirect heat and close lid. Cook until internal temperature reaches 74°C (165°F), about 20–30 minutes depending on size, turning once. If oven method: sear skin-side down in hot skillet 4–5 minutes to brown, then transfer to oven for 20–25 minutes until 74°C. Let rest 8–10 minutes before finishing with cheese.

Cook the chicken a la brasa (grill or oven)

Rinse buckwheat groats under cold water. In a saucepan bring 2 cups water or stock, 1 tbsp butter (or oil), and 1/2 tsp salt to a boil. Add buckwheat, reduce heat to low, cover and simmer for 12–15 minutes until liquid is absorbed and grains are tender but not mushy. Remove from heat and let stand covered 5 minutes, then fluff with a fork. Keep warm until plating.

Slice smoked cheese into 6–8 mm (1/4 inch) thick slices. When chicken is rested and still warm, place cheese slices on top of each piece of chicken. If you want the cheese melted slightly, put chicken briefly under a broiler or on the grill's higher heat for 1–2 minutes until cheese softens and develops light color. Drizzle a teaspoon of olive oil over cheese if desired.

In a small saucepan combine raspberries, white wine vinegar, sugar, minced garlic and red pepper flakes. Bring to a gentle simmer over medium heat, stirring and breaking down berries with the back of a spoon. Simmer 6–8 minutes until sauce thickens slightly. Remove from heat and stir in chopped cilantro, dill and 1/2 tsp salt. For a smooth tkemali, pass the sauce through a fine sieve or blend briefly and strain. Taste and adjust acidity or sweetness, then keep warm or cool slightly before plating.

Whisk together extra virgin olive oil, red wine vinegar, lemon zest, salt and black pepper until emulsified. Stir in the chopped mixed fresh herbs. Adjust seasoning to taste. This herb vinaigrette will be used to finish the buckwheat and to lightly dress the chicken.

Place a generous scoop (about 1/2 cup) of warm buckwheat in the center of each plate and make a shallow well. Spoon 1–2 teaspoons of the herb vinaigrette into the buckwheat and lightly toss to coat. Place a piece of warm, cheese-topped chicken on the buckwheat. Spoon 1–2 tablespoons of the raspberry tkemali around and slightly over the chicken (more to taste). Drizzle a little of the remaining herb vinaigrette over the chicken and finish with a scattering of microgreens or young herbs and lemon wedges on the side. Serve immediately.

bone-in chicken thighs (or half chicken pieces)

olive oil

smoked paprika

ground cumin

garlic, minced

fresh lemon juice

salt

black pepper

fresh oregano, chopped

buckwheat groats (raw, toasted if available)

water or low-sodium chicken stock

unsalted butter or olive oil

smoked cheese (e.g., smoked scamorza, smoked provolone, or smoked mozzarella)

olive oil (for finishing)

fresh or frozen raspberries

white wine vinegar

sugar

fresh cilantro, chopped

fresh dill, chopped

red pepper flakes (optional)

mixed fresh herbs (parsley, cilantro, oregano), finely chopped

extra virgin olive oil

red wine vinegar

lemon zest

microgreens or young herbs

lemon wedges

Si no tienes cochinillo ya confitado, confítalo previamente: hornea lentamente o cocina en olla a baja temperatura con sal y pimienta hasta que la carne se despegue; reserva 400 g desmenuzada y desecha piel excesivamente grasosa. Ajusta de sal y pimienta.

Preparar el cochinillo

Mezcla 2 tbs de mantequilla con la mostaza y un poco de sal y pimienta. Unta una cara de cada rebanada de pan con esta mezcla.

Sobre cuatro rebanadas (cara untada hacia arriba) reparte uniformemente la carne de cochinillo desmenuzada y cubre con el queso rallado.

Tapa con las otras cuatro rebanadas de pan (cara untada hacia abajo). Unta la parte exterior (los lados de fuera) con la mantequilla restante (a temperatura ambiente) o con mantequilla derretida antes de dorar.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Coloca los sandwiches y dora 3–4 minutos por cada lado, presionando ligeramente con una espátula, hasta que el pan esté dorado y el queso fundido. Si la corteza se dora demasiado rápido y el queso no se funde, tapa la sartén 1–2 minutos para atrapar el calor y ayudar a fundir el queso.

Coloca las ciruelas verdes picadas, la cebolla morada y el ajo en un procesador o en un bol para triturar. Tritura hasta obtener una textura ligeramente gruesa (no completamente lisa) — quieres que queden trocitos pequeños de fruta.

Agrega la pasta de nueces, el vinagre, el agua, el aceite y el cilantro. Mezcla hasta integrar. Ajusta la densidad con el agua si queda demasiado espesa. Sazona con sal y pimienta roja molida al gusto.

Prueba y corrige: si la mezcla está muy ácida añade una pizca de azúcar; si necesita más acidez añade un poco más de vinagre. Reserva a temperatura ambiente o ligeramente fría. La salsa puede reposar 30 minutos para que los sabores se amalgamen.

En un bol mezcla el aceite de sésamo tostado, vinagre de arroz, azúcar y sal. Añade las zanahorias y los pepinos cortados en bastones y mezcla bien para que se impregnen.

Deja marinar al menos 15 minutos a temperatura ambiente (o hasta 1 hora en frío). Escurre ligeramente antes de montar para evitar exceso de líquido en el bikini.

Calienta el vinagre, el agua, el azúcar y la sal en un cazo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Deja enfriar ligeramente.

Coloca la lombarda rallada y, si usas, las semillas de mostaza en un frasco o bol y vierte la mezcla de vinagre templada sobre ella. Deja reposar al menos 30 minutos; para mejor sabor deja 2 horas en nevera. Escurre ligeramente antes de montar.

Corta cada bikini oblicuamente por la mitad para presentar triángulos. Coloca en el plato 1–2 cucharadas de salsa de ciruelas verdes al centro o como cama.

Sobre la salsa coloca el bikini dorado. Añade a un lado una pequeña porción de zanahorias y pepinos marinados y otra de lombardas encurtidas (aprox. 30–40 g de cada una por porción).

Decora con hojas de cilantro o perejil y, si quieres, rocía muy ligeramente con un hilo de aceite tostado adicional.

Sirve inmediatamente para que el pan se mantenga crocante y el queso caliente y fundido.

pan de molde tipo brioche (rebanadas)

cochinillo confitado (carne desmenuzada)

mantequilla (a temperatura ambiente)

queso tipo fontina o gruyère rallado

mostaza suave

ciruelas verdes (ácidas y firmes), sin hueso y picadas

cebolla morada pequeña, picada

ajo, picado

pasta de nueces (o nueces finamente molidas)

agua

aceite de girasol o de oliva suave

cilantro fresco picado

saleroncilla o sal al gusto

pimienta roja molida (opcional, para picante)

zanahoria, cortada en bastones finos

pepino, pelado y cortado en bastones finos

aceite de sésamo tostado (o aceite de girasol tostado)

vinagre de arroz

azúcar

lombarda (repollo morado), finamente rallada

vinagre de manzana

semillas de mostaza (opcional)

mantequilla derretida (para dorar exterior)

hojas de cilantro o perejil para decorar

Seca los filetes de merluza con papel de cocina. Sazona ambos lados con 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta por filete (usa en total las cantidades listadas).

Preparar y sazonar

Prepara tres recipientes: uno con la harina, otro con los huevos batidos y otro con el panko. Pasa cada filete primero por la harina (sacude el exceso), luego por el huevo batido y finalmente presiona en el panko hasta que quede bien cubierto por ambos lados.

Empanado en tres pasos

Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda o cazo ancho hasta que alcance 175–180 °C (si no tienes termómetro, prueba con un trocito de panko: debe burbujear vigorosamente y dorarse en ~30 s). Fríe los filetes por tandas—no sobrecargar—3–4 minutos por lado o hasta que estén dorados y crujientes y el pescado esté cocido (temperatura interna aprox. 60–63 °C). Retira y escurre sobre papel absorbente. Mantén templados en horno a 90–100 °C si es necesario. Antes de servir rocía 1 cucharada de aceite de oliva sobre los filetes calientes.

Freír

En una sartén amplia calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade la chalota/cebolla y sofríe 2–3 minutos hasta transparente. Agrega el ajo picado y saltea 30–45 segundos hasta aromático.

Saltear base aromática

Sube ligeramente el fuego y añade los calamares troceados. Saltea 2–3 minutos hasta que estén opacos y empiecen a encogerse. Desglasa con el vino blanco, raspa el fondo de la sartén y deja reducir 1–2 minutos.

Cocinar calamares

Añade el caldo de pescado y deja hervir suavemente 3–4 minutos para concentrar sabores. Baja el fuego y agrega la crema; cocina 1–2 minutos más hasta que la salsa emulsione y espese ligeramente. Ajusta sal y pimienta (usa las cantidades indicadas). Añade el jugo de medio limón y el perejil picado, mezcla y retira del fuego. Mantén caliente hasta el montaje.

Terminar la salsa

Precalienta el horno a 220 °C (200 °C si es con ventilador) o prepara una sartén de hierro bien caliente. Coloca los tomates verdes cortados (y el chile si quieres tostarlo) sobre una bandeja o sartén sin aceite y ásalos 12–15 minutos, o hasta que tengan manchas negras y estén blandos; da vuelta a mitad de cocción. Si usas BBQ o parrilla, marca igual hasta que estén tiernos y con piel chamuscada.

Brasear los tomates verdes

En un procesador de alimentos o licuadora coloca los tomates braseados (en caliente o templados), el pimiento rojo asado, el ajo, el chile, el cilantro, el vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva, comino, sal y azúcar. Pulsa hasta obtener una salsa rústica y ligeramente texturada (no completamente lisa). Prueba y ajusta sal, acidez o picante. Si la salsa está demasiado espesa, añade 1–2 cucharadas de agua o aceite hasta la consistencia deseada.

Procesar la adjika

Pasa la adjika a un bol y deja reposar 10–15 minutos para que los sabores se integren. Puedes prepararla con antelación y refrigerar; sacar 15–20 minutos antes de servir.

Enfriar y asentar

En platos precalentados coloca una base de salsa de calamar (2–3 cucharadas por porción). Encima, coloca el filete de merluza crujiente. Añade 1–2 cucharadas generosas de adjika de tomate verde al lado o en un hilo sobre el pescado según preferencia. Decora con microverdes y un gajo de limón. Sirve inmediatamente para mantener la textura crujiente del rebozado.

Montaje del plato

Acompaña con patatas al vapor o una ensalada fresca para equilibrar la riqueza. Si preparas para más personas, mantén los filetes en el horno a baja temperatura y fríelos justo antes de servir para conservar el crujiente.

Sugerencias

filetes de merluza (about 150–180 g each), skinless

harina de trigo

huevo grandes, batidos

panko (pan rallado japonés) o pan rallado grueso

aceite vegetal para freír (girasol o canola)

aceite de oliva virgen extra (para terminar)

calamares limpios (tubos y patas), troceados en anillas y tiras

ajo, finamente picado

chalota o 1/2 cebolla pequeña, finamente picada

vino blanco

caldo de pescado o agua

crema fresca ligera o crema de leche

pimienta

jugo de medio limón

tomates verdes (tomatillos), sin cáscara y cortados por la mitad

pimiento rojo asado, pelado y sin semillas

chile rojo fresco o ají picante (ajusta al gusto)

cilantro fresco

vinagre de vino o de manzana

azúcar (opcional, para balancear acidez)

limones, cortados en gajos

microverdes o hojas pequeñas para decorar (opcional)

In a bowl whisk together flour, salt and sugar. In a separate bowl beat the egg with milk and melted butter. Gradually whisk wet into dry until a smooth, slightly thin batter forms. Let rest 10–15 minutes at room temperature (or refrigerate up to 1 hour).

Prepare batter

Heat a nonstick skillet over medium heat and brush lightly with oil or butter. Pour about 2 tablespoons of batter per blini (roughly 3–4-inch rounds) into the pan, swirling to form an even circle. Cook 1–1.5 minutes until edges set and surface begins to bubble, flip and cook 30–45 seconds more until lightly golden. Transfer to a plate and keep warm. Repeat with remaining batter (makes about 10–12 small blinis).

Ojakhuri

Pollo De Coral

Bikini Georgiano

Merluza Crujiente

Blinis Con Carne

Khachapuri En Brocheta

Patatas Baby Al Horno

Alcachofas Crujiente

Croquetas De Carrillera

Badrijani Nigvzit

Ensalada De Persimmon's

Gebjalia

Surtido De Pkhaleuli

Atrevido

Ar Gaichacho

Amante

Tamar Mephe

Aagulava

Kokhta

Tamada