Bikini Georgiano Recipe
Bikini de cochinillo con salsa tradicional georgiana de ciruelas verdes, zanahorias y pepinos marinadas con aceite tostado y lombardas encurtidas
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Ingredients
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Bikini de cochinillo
Salsa tradicional georgiana de ciruelas verdes (adjika de ciruela)
Zanahorias y pepinos marinados con aceite tostado
Lombardas encurtidas
Terminación y montaje
Method
Bikini de cochinillo
Preparar el cochinillo
Si no tienes cochinillo ya confitado, confítalo previamente: hornea lentamente o cocina en olla a baja temperatura con sal y pimienta hasta que la carne se despegue; reserva 400 g desmenuzada y desecha piel excesivamente grasosa. Ajusta de sal y pimienta.
Mezcla 2 tbs de mantequilla con la mostaza y un poco de sal y pimienta. Unta una cara de cada rebanada de pan con esta mezcla.
Sobre cuatro rebanadas (cara untada hacia arriba) reparte uniformemente la carne de cochinillo desmenuzada y cubre con el queso rallado.
Tapa con las otras cuatro rebanadas de pan (cara untada hacia abajo). Unta la parte exterior (los lados de fuera) con la mantequilla restante (a temperatura ambiente) o con mantequilla derretida antes de dorar.
Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Coloca los sandwiches y dora 3–4 minutos por cada lado, presionando ligeramente con una espátula, hasta que el pan esté dorado y el queso fundido. Si la corteza se dora demasiado rápido y el queso no se funde, tapa la sartén 1–2 minutos para atrapar el calor y ayudar a fundir el queso.
Salsa tradicional georgiana de ciruelas verdes
Coloca las ciruelas verdes picadas, la cebolla morada y el ajo en un procesador o en un bol para triturar. Tritura hasta obtener una textura ligeramente gruesa (no completamente lisa) — quieres que queden trocitos pequeños de fruta.
Agrega la pasta de nueces, el vinagre, el agua, el aceite y el cilantro. Mezcla hasta integrar. Ajusta la densidad con el agua si queda demasiado espesa. Sazona con sal y pimienta roja molida al gusto.
Prueba y corrige: si la mezcla está muy ácida añade una pizca de azúcar; si necesita más acidez añade un poco más de vinagre. Reserva a temperatura ambiente o ligeramente fría. La salsa puede reposar 30 minutos para que los sabores se amalgamen.
Zanahorias y pepinos marinados con aceite tostado
En un bol mezcla el aceite de sésamo tostado, vinagre de arroz, azúcar y sal. Añade las zanahorias y los pepinos cortados en bastones y mezcla bien para que se impregnen.
Deja marinar al menos 15 minutos a temperatura ambiente (o hasta 1 hora en frío). Escurre ligeramente antes de montar para evitar exceso de líquido en el bikini.
Lombardas encurtidas
Calienta el vinagre, el agua, el azúcar y la sal en un cazo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Deja enfriar ligeramente.
Coloca la lombarda rallada y, si usas, las semillas de mostaza en un frasco o bol y vierte la mezcla de vinagre templada sobre ella. Deja reposar al menos 30 minutos; para mejor sabor deja 2 horas en nevera. Escurre ligeramente antes de montar.
Montaje y terminación
Corta cada bikini oblicuamente por la mitad para presentar triángulos. Coloca en el plato 1–2 cucharadas de salsa de ciruelas verdes al centro o como cama.
Sobre la salsa coloca el bikini dorado. Añade a un lado una pequeña porción de zanahorias y pepinos marinados y otra de lombardas encurtidas (aprox. 30–40 g de cada una por porción).
Decora con hojas de cilantro o perejil y, si quieres, rocía muy ligeramente con un hilo de aceite tostado adicional.
Sirve inmediatamente para que el pan se mantenga crocante y el queso caliente y fundido.