Croquetas De Carrillera Recipe

Preparar la carrillera

Limpia las carrilleras de exceso de grasa y telillas. Sazona ligeramente con sal y pimienta. En una olla grande calienta 1 cucharada de aceite de oliva y sella las carrilleras por todos lados a fuego fuerte hasta que estén doradas (3–4 min por lado). Retira y reserva.

Sofrito y estofado

En la misma olla añade 2 cucharadas de aceite de oliva, la cebolla picada, la zanahoria picada, y los ajos picados. Sofríe a fuego medio hasta que estén transparentes (6–8 min). Añade el vino tinto y raspa el fondo para desglasar. Reduce 2–3 minutos. Incorpora la hoja de laurel y el caldo de carne. Devuelve las carrilleras a la olla, tapa y cocina a fuego bajo (o en horno a 160 °C) durante 2–2.5 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga con un tenedor.

Desmenuzar la carne

Retira las carrilleras del líquido. Reserva 200 ml del caldo colado. Desmenuza la carne con dos tenedores o picadora a baja velocidad hasta obtener una textura fina; reserva.

Hacer la bechamel con carrillera

En una cacerola grande derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina (100 g) y cocina 2–3 minutos removiendo constantemente para eliminar el sabor a crudo. Añade poco a poco la leche caliente mientras remueves con varillas para evitar grumos. Incorpora 200 ml del caldo reservado para ajustar la consistencia. Cocina a fuego medio-bajo 8–10 minutos hasta que la bechamel espese y tenga una textura cremosa. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Añade la carne desmenuzada y el perejil picado; mezcla homogéneamente. Cocina 2–3 minutos más para integrar sabores. La masa debe ser densa pero manejable; si queda demasiado líquida cocina un poco más o añade 1–2 tbs de harina diluida en leche.

Enfriado

Extiende la mezcla en una bandeja enharinada o recipiente poco profundo, cubre con film transparente tocando la superficie para evitar costra y refrigera mínimo 4 horas, preferible toda la noche, hasta que esté firme.

Formar y rebozar

Con las manos humedecidas toma porciones de masa (aprox. 30 g por croqueta para unas 24–28 unidades) y forma cilindros u óvalos. Pasa cada croqueta por harina (sacude el exceso), luego por huevo batido y finalmente por pan rallado cubriendo bien. Repite si deseas un rebozado más grueso.

Freír

Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda o freidora a 170–175 °C. Fríe las croquetas en tandas sin sobrecargar hasta que estén doradas uniformemente (2–3 minutos por tanda). Escurre sobre papel absorbente y manten calientes en horno a 90–100 °C si es necesario.

Presentación

Sirve las croquetas calientes acompañadas de la salsa Kharcho. Decora con un poco de perejil picado adicional si se desea.

Pica finamente la cebolla y los ajos. En una sartén calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio y sofríe la cebolla hasta que esté transparente (5–6 min). Añade el ajo y cocina 1 minuto más.

Agrega el tomate triturado y cocina a fuego medio-bajo 8–10 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente. Incorpora la pasta de nuez (o nueces molidas) y mezcla bien para que se integre con el tomate.

Añade el caldo de carne, el coriandro molido, la pimienta roja molida, el vinagre y el arroz cocido si lo usas. Cocina 5–7 minutos más para ligar la salsa. Rectifica de sal.

Retira del fuego y mezcla el cilantro picado. Si prefieres una textura más fina, tritura la salsa con una batidora de mano hasta obtener la consistencia deseada. Mantén caliente y sirve junto a las croquetas.