Ojakhuri Recipe
Pluma ibérica a la parrilla con escabeche de setas salteadas, cebolla caramelizada, hierbas aromáticas y granada fresca
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Ingredients
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Pluma ibérica y marinado
Escabeche de setas salteadas
Cebolla caramelizada
Hierbas, aderezo y acompañamiento
Method
Pluma ibérica y marinado
Preparar el marinado
Machacar finamente los dientes de ajo y mezclar en un bol con 3 cucharadas de aceite de oliva, pimentón dulce, comino, sal, pimienta y el zumo de limón. Remover hasta integrar.
Secar la pluma ibérica con papel de cocina. Frotar el marinado por toda la superficie de la carne, masajeando para que penetre. Dejar reposar en frío 30–60 minutos (si tiene más tiempo, se puede marinar hasta 2 horas).
Calentar la parrilla o sartén gruesa a fuego alto-medio (200–230 ºC). Sacar la pluma 15 minutos antes de cocinar para que pierda el frío.
Asar la pluma ibérica: colocar la pieza sobre la parrilla caliente y dorar 3–4 minutos por cada lado para término medio (dependiendo del grosor). Usar pinzas y evitar pinchar para conservar jugos. Para dorar bien los bordes, girar y sellar todos los lados 1–2 minutos adicionales. Dejar reposar la carne 5–8 minutos cubierta con papel de aluminio antes de cortar.
Cortar la pluma en lonchas finas en contra-fibra justo antes de servir.
Escabeche de setas salteadas
Limpiar las setas con un paño húmedo o un cepillo y trocearlas en piezas regulares (laminas o cuartos según variedad).
Picar la cebolla blanca en juliana fina y laminar los ajos.
En una sartén amplia calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y saltear 4–5 minutos hasta que esté translúcida.
Agregar las setas y los ajos laminados. Saltear a fuego fuerte 6–8 minutos hasta que las setas suelten su agua y empiecen a dorarse. Salpimentar con 1 cucharadita de sal.
Bajar el fuego a medio. Verter el vino blanco, dejar reducir 1–2 minutos. Añadir el vinagre de vino blanco y el agua o caldo, las hojas de laurel y las bolitas de pimienta. Cocinar a fuego lento 3–4 minutos para que las setas absorban el escabeche.
Retirar del fuego y dejar reposar en la sartén 10–15 minutos para que el sabor se asiente. Se puede preparar con antelación y refrigerar; sacar 20 minutos antes de usar.
Cebolla caramelizada
Pelar y cortar las cebollas moradas en medias lunas finas.
En una sartén a fuego medio calentar la cucharada de mantequilla con la cucharada de aceite de oliva. Añadir las cebollas y una pizca de sal. Cocinar lentamente 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y doradas.
Cuando las cebollas empiecen a oscurecer, espolvorear el azúcar moreno y añadir el vinagre balsámico. Mezclar y cocinar 2–3 minutos más hasta obtener una textura melosa. Ajustar de sal al gusto.
Montaje, hierbas y presentación
En un bol pequeño mezclar el perejil y el cilantro picados con la cucharada de aceite de oliva para obtener un aderezo fresco. Ajustar con sal y pimienta fina.
Sobre una tabla o plato grande, disponer una cama con la mitad del escabeche de setas. Colocar encima las lonchas de pluma ibérica ligeramente superpuestas.
Repartir por encima la cebolla caramelizada y completar con cucharadas del resto del escabeche de setas alrededor para sumar jugos y acidez.
Espolvorear generosamente con las hierbas picadas. Añadir los granos de granada por encima para contraste de acidez y textura.
Rociar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y, si se desea, unas gotas de zumo de limón. Servir inmediatamente con cuñas de limón al lado.