Pique grosseiramente os cogumelos e as castanhas. Lave e escorra bem o espinafre; pique grosseiramente. Fatie fino o alho-francês e pique a cebola e o alho.

Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione 2 tbs de azeite e 1 tbs de manteiga até derreter e espumar levemente.

Adicione a cebola roxa picada e refogue 2–3 minutos até ficar translúcida. Acrescente o alho-francês fatiado e cozinhe mais 2–3 minutos até amaciar.

Junte os cogumelos picados. Cozinhe sem mexer com frequência nos primeiros 3–4 minutos para que liberem e evaporem a água, mexendo ocasionalmente, por mais 6–8 minutos, até dourarem e a maior parte do líquido ter evaporado.

Tempere com 1 tbs de molho de soja, 1 tbs de mostarda Dijon, 1 tbs de tomilho picado, 1 tsp de sal e 1/2 tsp de pimenta. Misture bem e prove, ajustando o sal/pimenta se necessário.

Acrescente o espinafre picado em duas ou três adições, mexendo até murchar antes de adicionar mais. Cozinhe até que todo o espinafre esteja reduzido e o excesso de líquido tenha evaporado (3–5 minutos).

Retire a frigideira do fogo. Transfira a mistura para uma peneira grande ou colher de molho forrada com papel-toalha e deixe escorrer por 5 minutos para remover líquido residual. Pressione levemente com uma colher para extrair mais líquido.

Numa tigela grande, misture o queijo creme amolecido (200 g) com suco de limão (1 tsp). Incorpore a mistura de cogumelos e espinafre já escorrida, as castanhas tostadas picadas e ajuste temperos. Se o recheio estiver muito úmido, adicione 2 tbs de farinha de rosca para ajudar a firmar. Prove e corrija sal/pimenta.

Massa e montagem

Preaqueça o forno a 200°C (horno ventilado 190°C). Forre uma assadeira com papel manteiga. Polvilhe levemente a superfície de trabalho com 2 tbs de farinha.

Abra a massa folhada descongelada sobre a superfície enfarinhada em um retângulo de aproximadamente 30 x 25 cm (dependendo do tamanho da massa). Se necessário, use um rolo para uniformizar a espessura.

Se desejar uma base menos úmida, polvilhe uniformemente as 2 tbs de farinha de rosca no centro do retângulo, deixando uma borda de 3–4 cm nas laterais.

Coloque o recheio (preparado e resfriado por 10 minutos) no centro do retângulo formando um cilindro longitudinal, deixando 3–4 cm de borda livre em todo o perímetro.

Dobre as bordas compridas sobre o recheio, pressionando com os dedos para selar. Em seguida, dobre as extremidades e sele bem para evitar vazamento. Se quiser um visual mais bonito, use um garfo para pressionar as bordas ou corte tiras nas laterais antes de fechar e trançar sobre o recheio.

Vire o folhado selado com a emenda para baixo com cuidado e transfira para a assadeira preparada. Pincele toda a superfície com a gema batida diluída com 1 tsp de leite para dourar.

Com uma faca afiada faça 2–4 cortes rasos no topo para permitir a saída de vapor e, se desejar, decore com formas recortadas com sobras de massa.

Leve ao forno preaquecido e asse por 25–30 minutos ou até que a massa esteja dourada e crocante. Se a superfície dourar muito rápido, cubra com papel-alumínio nos últimos 5–10 minutos.

Retire do forno e deixe repousar por 10 minutos antes de cortar em fatias para evitar que o recheio escorra.

Finalização (opcional)

Sirva o Wellington vegetariano em fatias com folhas frescas (espinafre ou rúcula) e um fio de redução balsâmica ou o molho de sua preferência. Ajuste sal e pimenta por porção se necessário.