Em processador ou com batedor de mão, combine a farinha, o açúcar de confeiteiro e o sal. Adicione a manteiga gelada em cubos e pulse até obter uma farofa grossa (pequenos pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas).

Adicione a gema (se usar) e 1 colher de sopa de água gelada; pulse mais algumas vezes até a massa começar a unir. Não trabalhe demais — a massa deve ficar homogênea, mas ainda levemente quebradiça.

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, compacte em um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

Abra a massa com um rolo até cerca de 3 mm de espessura. Forre as formas de tartelete, pressionando bem nas laterais e removendo o excesso. Fure levemente o fundo com um garfo para evitar bolhas.

Forre com papel manteiga e preench a massa com pesos (feijões secos ou pesos de cerâmica). Asse em forno preaquecido por 12 minutos com pesos, retire os pesos e o papel e asse por mais 6–8 minutos até dourar levemente. Deixe esfriar completamente em uma grade.

Creme de limão (lemon curd) para recheio

Em uma tigela média, bata levemente os ovos com o açúcar até combinar. Acrescente o suco de limão e as raspas, misturando bem.

Coe a mistura sobre uma panela pequena para remover sólidos e raspas grossas. Leve ao fogo baixo-médio e cozinhe em banho-maria (ou diretamente em fogo baixo), mexendo constantemente com uma espátula de silicone, até que a mistura engrosse e alcance textura semelhante a um creme (aprox. 75°C), cerca de 8–12 minutos.

Retire do fogo e passe o creme por uma peneira fina diretamente sobre uma tigela com a manteiga em cubos. Mexa até que a manteiga derreta e o creme fique sedoso e homogêneo. Ajuste o sal.

Cubra o creme com filme plástico tocando a superfície para evitar película e leve à geladeira por pelo menos 1 hora para firmar.

Depois de frio, distribua o lemon curd igualmente nas bases de massa já assadas (preencha até 80–90% para deixar espaço para o merengue).

Merengue suíço (topping)

Enquanto o lemon curd esfria, faça o merengue. Em banho-maria, combine as claras, o açúcar e o creme de tártaro. Bata suavemente com fouet até que o açúcar esteja dissolvido e a mistura atinja 60–65°C (ou esteja quente ao toque e sem grãos de açúcar).

Transfira as claras aquecidas para a tigela da batedeira. Bata em velocidade média-alta até formar picos firmes, cerca de 5–8 minutos. Adicione a baunilha nos últimos 30 segundos.

Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico liso ou use uma colher para adicionar montinhos sobre cada tartelete preenchida com lemon curd. Pode criar picos decorativos.

Para dourar o merengue: use um maçarico culinário para torrar levemente até dourar conforme desejado (10–30 segundos por tartelete). Alternativamente, leve ao forno alto (broiler) por 30–60 segundos, observando continuamente para não queimar.

Sorbet de tangerina

Faça um xarope simples: aqueça a água e o açúcar em uma panela pequena até o açúcar dissolver completamente. Deixe esfriar até morno.

Misture o suco de tangerina, o xarope já frio, as raspas de tangerina e o suco de limão. Prove e ajuste doçura e acidez conforme preferir.

Resfrie completamente no frigorífico por 30 minutos. Se tiver sorveteira, processe conforme instruções do fabricante até obter textura de sorbet e congele por pelo menos 1 hora antes de servir. Se não tiver sorveteira, coloque a mistura em um recipiente raso no congelador e mexa vigorosamente a cada 30 minutos por 2–3 horas até cristalizar finamente.

Quando pronto, modele pequenas quenelles ou bolas de sorbet para servir junto às tarteletes.

Acabamento e montagem

Coloque as tarteletes com merengue em pratos individuais. Adicione uma ou duas quenelles de sorbet de tangerina ao lado de cada tartelete.

Polvilhe levemente com açúcar ou decore com raspas de tangerina e folhas de hortelã. Sirva imediatamente para que o merengue permaneça leve e o sorbet gelado.