Em um bowl grande, misture a farinha, o açúcar de confeiteiro e o sal. Adicione a manteiga gelada em cubos e, com as pontas dos dedos ou um cortador de massa, incorpore até obter uma textura de farofa grossa com alguns pedaços do tamanho de ervilha.

Adicione a gema e a colher de água gelada e misture rapidamente até formar uma massa que se una. Se necessário, acrescente mais 1/2 colher de água gelada, uma por vez.

Forme um disco com a massa, embrulhe em plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.

Abra a massa sobre superfície levemente enfarinhada até obter cerca de 3 mm de espessura e forre a forma, pressionando suavemente nas laterais. Apare o excesso e faça furos com um garfo no fundo.

Forre a massa com papel manteiga e adicione pesos (feijões secos ou pesos de cerâmica). Asse em forno preaquecido por 15 minutos com pesos; retire os pesos e o papel e asse mais 8–10 minutos, ou até dourar levemente. Deixe esfriar em temperatura ambiente.

Recheio de limão

Em uma tigela média, bata os ovos e a gema até homogeneizar. Adicione o açúcar e o amido de milho e misture até incorporar.

Acrescente o suco e as raspas de limão e misture bem.

Transfira a mistura para uma panela média e leve ao fogo baixo-médio, mexendo sempre com uma espátula ou fouet até engrossar (aprox. 8–10 minutos). A mistura deve cobrir as costas da colher. Não deixe ferver vigorosamente para evitar talhar.

Retire do fogo e adicione a manteiga em cubos, mexendo até incorporar e obter um creme liso. Se houver grumos, coe antes de verter.

Despeje o creme de limão sobre a massa já assada e fria, nivelando a superfície. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora para firmar (melhora se refrigerar 2–3 horas).

Merengue

Preaqueça o forno a 200°C (apenas se for dourar o merengue na forma) ou prepare um maçarico de cozinha se preferir dourar a seco.

Em uma tigela limpa e seca, bata as claras em velocidade média até ficarem espumosas. Adicione o creme tártaro e aumente a velocidade progressivamente.

Adicione o açúcar em três partes, batendo bem entre cada adição, até formar picos firmes e brilhantes. Acrescente a baunilha e bata mais alguns segundos.

Espalhe ou faça picos decorativos do merengue sobre o recheio de limão resfriado, formando um selo completo nas bordas para evitar que o merengue encolha.

Para dourar: leve ao forno preaquecido por 4–6 minutos até as pontas ficarem levemente douradas, observando atentamente para não queimar. Alternativamente, use um maçarico para dourar o merengue de forma controlada até obter o tom desejado.

Molho de maracujá

Em uma pequena panela, misture a polpa de maracujá, o açúcar e a água. Leve ao fogo médio e aqueça até ferver suavemente por 1–2 minutos, mexendo para dissolver o açúcar.

Dissolva o amido de milho em uma colher de água fria e adicione à panela, mexendo até o molho engrossar levemente (30–60 segundos). Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

Se preferir um molho sem sementes, coe a mistura por uma peneira fina antes de esfriar completamente. Reserve em temperatura ambiente ou refrigere até a hora de servir.

Montagem e finalização

Se o merengue foi dourado no forno, deixe a tarte esfriar brevemente. Se usou maçarico, já estará pronta para servir após o douramento.

Regue o molho de maracujá sobre a tarte em fio ao servir ou disponha o molho à parte para que cada pessoa adicione a quantidade desejada. Decore com algumas raspas de limão extras ou polpa de maracujá por cima do merengue, se quiser contraste visual e de sabor.

Sirva a tarte gelada ou em temperatura ambiente. Guarde sob refrigeração por até 2 dias (o merengue pode perder textura com o tempo).