Seque os filés de salmão com papel absorvente. Tempere ambos os lados com 1½ tsp de sal e 1 tsp de pimenta-do-reino. Regue com 2 tbs de azeite e 2 tbs de suco de limão; deixe marinar por 10–15 minutos em temperatura ambiente.

Cozinhar o salmão

Aqueça uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto. Quando quente, coloque 1 tbs de azeite (ou use a própria frigideira) e coloque os filés com a pele voltada para baixo. Cozinhe sem mover por 4–5 minutos até a pele ficar crocante. Vire com cuidado e cozinhe mais 2–3 minutos (dependendo da espessura) até atingir ponto desejado (rosado no centro). Retire e mantenha aquecido em prato coberto enquanto prepara o molho.

Molho Supreme (creme de ervas e limão)

Refogar e reduzir

Na mesma frigideira em fogo médio, adicione 2 tbs de manteiga. Junte a shallot finamente picada e refogue por 2–3 minutos até ficar translúcida. Acrescente o alho picado e cozinhe por 30–45 segundos até perfumar. Despeje 60 ml de vinho branco e deixe reduzir pela metade (2–3 minutos).

Adicionar caldo e reduzir

Adicione 120 ml de caldo de peixe ou legumes e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 3–4 minutos até reduzir cerca de 1/3.

Emulsionar o creme

Reduza o fogo para baixo e incorpore 120 ml de creme de leite fresco, 1 tsp de mostarda Dijon, 1 tbs de suco de limão e 1 tsp de raspas de limão. Mexa até o molho ficar homogêneo e agradável. Cozinhe em fogo baixo por 2–3 minutos, sem ferver vigorosamente, para engrossar ligeiramente.

Finalizar o molho

Adicione 2 tbs de salsa picada e 1 tbs de endro picado. Tempere com ½ tsp de sal e ¼ tsp de pimenta. Prove e ajuste sal, pimenta ou limão a gosto. Se preferir molho mais liso, passe por uma peneira fina.

Montagem com o salmão

Coloque os filés de salmão nos pratos e regue generosamente com o molho supreme por cima e ao redor do peixe.

Cobertura crocante (opcional)

Preparar e dourar a cobertura

Misture 0.75 cups de panko, 1 tbs de manteiga derretida, 2 tbs de parmesão ralado e 0.5 tsp de raspas de limão. Aqueça uma frigideira em fogo médio e toste a mistura por 2–3 minutos até dourar levemente. Polvilhe sobre o molho e o salmão imediatamente antes de servir para manter crocância.

Acompanhamentos

Aspargos assados

Pré-aqueça o forno a 200°C. Em uma assadeira, disponha 400 g de aspargos, regue com 1 tbs de azeite, tempere com sal e pimenta a gosto. Asse por 10–12 minutos até ficarem tenros-crisp.

Batatas

Cozinhe 600 g de batatas pequenas em água salgada por 12–15 minutos até ficarem macias. Escorra e sirva inteiras ou amasse com manteiga e um pouco de leite para purê. Ajuste sal e pimenta.

Servir

Em cada prato coloque um filé de salmão coberto com molho supreme, polvilhe a cobertura crocante se estiver usando, e disponha aspargos e batatas ao lado. Decore com um ramo de endro ou raspas de limão.