Em banho-maria (ou micro-ondas em potência média em intervalos de 20 s, mexendo entre intervalos), derreta o chocolate picado com 200 g de manteiga até obter um creme homogêneo. Reserve para amornar (cerca de 5–8 minutos).

Bater ovos e açúcar

Em uma tigela grande, bata os 4 ovos inteiros, as 2 gemas e o açúcar por cerca de 2–3 minutos até a mistura ficar levemente espessa e esbranquiçada. Acrescente a essência de baunilha e o sal.

Incorporar chocolate à mistura de ovos

Adicione o chocolate morno à mistura de ovos em três adições, mexendo delicadamente com uma espátula para manter a aeração. Incorpore a farinha peneirada com movimentos envolventes até a massa ficar homogênea e sedosa.

Encher formas

Divida a massa entre os 4 ramequins, preenchendo até aproximadamente 3/4 da capacidade e alisando a superfície.

Recheio de chocolate quente

Preparar ganache quente

Aqueça o creme de leite até quase ferver (pequenas bolhas nas bordas). Retire do fogo, despeje sobre o chocolate picado (150 g) e deixe repousar 1 minuto. Mexa até ficar liso. Acrescente 15 g de manteiga e o licor opcional; mexa até incorporar. Prove e ajuste sal/adoçura se necessário. Mantenha morno.

Opção para recheio congelado

Se quiser um centro mais definido, coloque pequenas porções do ganache em uma assadeira forrada e congele por 20–30 minutos em porções de 1–2 colheres de sopa; use-as como 'plugues' de recheio ao montar (veja etapa de montagem).

Montagem e forno

Adicionar recheio (duas opções)

Opção A (recheio líquido): Se for usar ganache morno líquido, coloque 1–2 colheres de sopa do ganache morno no centro de cada ramequin sobre a massa crua, tomando cuidado para não afundar até o fundo. Opção B (recheio congelado): Coloque 1 colher de sopa da massa no ramequin, centralize o disco/congelado de ganache e cubra com o restante da massa até 3/4.

Assar

Leve os ramequins ao forno pré-aquecido e asse por 10–12 minutos. O tempo varia com forno e tipo de ramequin: as bordas devem estar firmes e o centro ainda ligeiramente mole. Não asse demais para manter o miolo derretido.

Descansar e desenformar

Retire do forno e deixe descansar 1 minuto. Passe uma faca fina nas laterais para soltar e coloque um prato sobre o ramequin. Vire rapidamente o conjunto para desenformar o petit gâteau. Se necessário, bata ligeiramente no fundo para ajudar a soltar.

Finalização e montagem do prato

Servir quente

Coloque cada petit gâteau no centro do prato. Ao lado, disponha uma bola de sorvete de baunilha, uma ou duas mini macarons e um punhado de frutas silvestres frescas.

Guarnecer e finalizar

Polvilhe levemente açúcar de confeiteiro sobre as frutas e o topo do bolo (opcional). Decore com folhas de hortelã. Sirva imediatamente para que o interior esteja líquido e quente ao cortar.