Retire o lombo da geladeira 30–45 minutos antes do cozimento para atingir temperatura ambiente. Seque bem com papel-toalha. Corte em medalhões individuais de aproximadamente 180–220 g cada (resultando em 4–5 por 1 kg) ou deixe inteiro conforme preferir.

Temperar

Esfregue o azeite de oliva sobre a superfície dos medalhões/peça inteira. Tempere generosamente com sal e pimenta-do-reino moída na hora dos dois lados. Deixe repousar 5–10 minutos para o sal começar a penetrar.

Grelhar ao carvão

Aqueça a grelha a carvão até obter brasas bem quentes e chamas baixas; se usar grelha a gás ou chapa, pré-aqueça em temperatura alta. Grelhe os medalhões por 2–3 minutos de cada lado para selar e criar boa crosta, depois mova para área indireta por mais 3–6 minutos dependendo do ponto desejado: sangue (rare) 48–50°C, ao ponto (medium) 57–60°C. Se estiver usando peça inteira, sele todos os lados e termine em calor indireto até atingir temperatura interna desejada.

Descanso

Retire a carne da grelha e deixe descansar em prato coberto com papel-alumínio por 5–10 minutos antes de cortar para redistribuir os sucos.

Finalizar (opcional)

Se desejar, derreta a manteiga extra em uma frigideira quente e volte os medalhões rapidamente (20–30 segundos por lado) para brilho e ainda mais sabor, antes de servir com o molho à base de manteiga.

Molho Café de Paris

Preparar os aromáticos

Pique finamente as anchovas, as chalotas, as alcaparras, a salsa e a cebolinha. As anchovas vão praticamente se dissolver na manteiga e dar profundidade salgada ao molho.

Amaciar a manteiga

Coloque a manteiga em temperatura ambiente em uma tigela média. Trabalhe a manteiga com uma espátula até ficar cremosa e homogênea.

Incorporar os ingredientes

Adicione à manteiga cremosa as anchovas picadas, chalotas, alcaparras, salsa, cebolinha, mostarda Dijon, mostarda em pó, suco de limão, conhaque, Worcestershire, pimenta branca, páprica defumada e curry (se usar). Misture vigorosamente até que todos os ingredientes estejam uniformemente distribuídos. Prove e ajuste o sal (aproximadamente 1/4 tsp adicional se necessário).

Ajuste de textura e resfriamento

Se preferir um molho mais suave, passe a mistura por uma peneira fina e reincorpore ao restante da manteiga, ou use um processador pequeno para homogeneizar. Leve o molho pronto à geladeira por pelo menos 30 minutos para firmar e permitir que os sabores se amalgamem. O molho pode ser moldado em um cilindro usando filme plástico e refrigerado para fatiar sobre a carne.

Servir

Coloque uma porção generosa (1–2 colheres de sopa) do molho Café de Paris sobre cada medalhão quente ou fatia do lombo no momento de servir. O calor da carne derreterá a manteiga aromatizada criando um molho brilhante.

Grelhar / finalizar

Certifique-se de que o carvão esteja em brasa intensa e a grelha limpa e untada. Use pinças para virar a carne apenas uma vez durante o selamento para obter boas marcas. Sempre verifique a temperatura interna com um termômetro instantâneo para precisão.