Se a carne não estiver moída, pique-a finamente com faca ou processe rapidamente no processador em pulsos curtos para obter uma textura consistente. Tempere a carne com 1/2 tsp de sal e 1/4 tsp de pimenta e reserve.

Refogar aromáticos

Aqueça a manteiga e o azeite em uma frigideira média em fogo médio. Adicione a cebola picada e refogue por 4–5 minutos até ficar translúcida. Junte o alho picado e cozinhe mais 30–45 segundos até perfumar, sem deixar queimar.

Cozinhar a carne

Adicione a carne de novilho à frigideira e cozinhe em fogo médio-alto até perder o tom rosado e começar a dourar levemente, aproximadamente 5–6 minutos. Quebre a carne com uma colher de pau para obter pedaços pequenos e uniformes. Escorra o excesso de gordura se necessário, deixando apenas o suficiente para unir sabores (cerca de 1 tbs).

Fazer o roux e o bechamel rústico

Empurre a carne para um lado da frigideira, adicione as 2 tbs de farinha e cozinhe por 1–2 minutos para tirar o sabor cru. Misture bem a farinha com a carne e os sucos. Gradualmente adicione o leite morno, mexendo constantemente para incorporar e evitar grumos. Cozinhe por 4–6 minutos em fogo baixo-médio até a mistura engrossar a ponto de formar uma massa espessa (tipo patê firme).

Finalizar o recheio

Retire a frigideira do fogo. Acrescente o queijo parmesão ralado, as alcaparras picadas, a noz-moscada, a salsinha picada e ajuste o sal e pimenta a gosto (lembre que o parmesão e as alcaparras trazem sal). Misture até ficar homogêneo. Transfira a mistura para uma tigela rasa e deixe esfriar à temperatura ambiente por 30 minutos, depois leve à geladeira pelo menos 1 hora para firmar — isso facilita modelar os croquetes.

Modelar os croquetes

Com as mãos ligeiramente enfarinhadas, divida a mistura em 4 porções iguais (aprox. 100 g cada). Molde cada porção em forma ovóide/ cilíndrica compacta, apertando bem para eliminar bolsões de ar. Reserve em uma assadeira enfarinhada.

Empanar

Prepare três estações: farinha de trigo em um prato raso, ovos batidos em outro (bata os 2 ovos com um garfo), e a farinha de rosca em um terceiro. Passe cada croquete primeiro na farinha (sacuda o excesso), depois no ovo batido, e por fim na farinha de rosca cobrindo bem. Para uma crocância extra, repita rapidamente ovo + farinha de rosca (dupla empanagem).

Fritar

Aqueça o óleo vegetal em uma panela média a 170–180 °C (340–355 °F). Se não tiver termômetro, teste com migalha de pão: deve dourar em ~30 segundos. Frite os croquetes em lotes (não lotear a panela) por 3–4 minutos cada lado, virando conforme necessário, até ficarem dourados e crocantes. A temperatura interna da mistura deve estar quente e o empanado bem dourado. Retire com escumadeira e escorra sobre papel absorvente.

Descanso

Deixe os croquetes descansarem 2–3 minutos antes de servir para firmarem e não queimarem a boca.

Montagem e acompanhamento

Disponha uma porção das folhas verdes no prato (cerca de 10 g por porção). Coloque um croquete sobre as folhas ou ao lado. Polvilhe um pouco de parmesão ralado extra se desejar e decore com algumas alcaparras inteiras ou picadas.

Sirva cada porção com aproximadamente 12–15 g (1 colher de sopa) de mostarda Dijon ao lado para mergulhar. Adicione um gomo de limão se quiser um toque ácido para espremer sobre as folhas.