Se a carne maturada estiver em peça, corte-a em pedaços e pulse rapidamente no processador até obter pedaços finos e levemente irregulares (não transformar em pasta). Se já estiver moída, use direto. Tempere a carne com 0,5 tsp de sal e 0.25 tsp de pimenta e reserve.

Refogar os aromáticos

Em uma frigideira média, aqueça 2 tbs de manteiga em fogo médio. Adicione 1/2 cup de cebola finamente picada e refogue por 4–5 minutos até ficar translúcida. Junte 1 tsp de alho picado e refogue 30 segundos até perfumar, sem dourar.

Fazer o roux leve e incorporar leite

Reduza o fogo para médio-baixo. Polvilhe 2 tbs de farinha de trigo sobre as cebolas e mexa por 1–2 minutos para cozinhar a farinha, formando um roux leve. Aos poucos, verta 120 ml de leite morno, mexendo constantemente até obter um molho espesso e liso (béchamel leve). Se formar grumos, bata com um batedor de arame e cozinhe 1–2 minutos até engrossar.

Unir carne e ajustar temperos

Acrescente a carne reservada à mistura de leite e roux e mexa bem até a carne estar completamente incorporada e a mistura firme o suficiente para moldar (2–3 minutos no fogo). Retire do fogo e misture 1 tsp de mostarda Dijon, 2 tbs de salsinha picada, 0.25 tsp de noz-moscada ralada, 0.5 tsp de pimenta-do-reino e o restante 0.5 tsp de sal. Prove e ajuste sal/pimenta se necessário. Deixe esfriar cerca de 20–30 minutos à temperatura ambiente, depois cubra com filme plástico tocando a superfície e leve ao frigorífico por pelo menos 1 hora até firmar (melhor se 2 horas).

Modelar os croquetes

Retire a mistura fria do frigorífico. Divida em 4 porções iguais (usar uma balança facilita). Com as mãos ligeiramente enfarinhadas, molde cada porção em forma oval ou cilíndrica compacta, apertando bem para evitar bolhas de ar.

Empanar

Prepare três recipientes: 0.5 cup de farinha de trigo, 1 ovo batido com uma pitada de sal e pimenta, e 1 cup de farinha de rosca. Passe cada croquete primeiro na farinha (sacuda o excesso), depois no ovo batido, e por fim na farinha de rosca, pressionando levemente para garantir cobertura uniforme. Para crocância extra use panko ou dê dupla passada na farinha de rosca, se desejar.

Fritar

Aqueça óleo vegetal em uma frigideira funda ou panela até 175°C (350°F) ou até que um cubinho de pão doure em ~30 segundos. Use óleo suficiente para cobrir pelo menos metade dos croquetes e frite em lotes (não encher a panela) por 3–4 minutos por lote, virando com pinça para dourar por igual, até que estejam dourados e a temperatura interna alcance 72°C (160°F). Escorra sobre papel absorvente por 1–2 minutos.

Finalizar e servir

Deixe os croquetes descansar 2 minutos e sirva imediatamente com o molho de Mostarda Dijon ao lado. Polvilhe salsinha picada extra se desejar.

Molho de Mostarda Dijon

Em uma tigela pequena, misture 3 tbs de mostarda Dijon com 2 tbs de maionese até obter um molho homogêneo. Acrescente 1 tsp de mel (opcional), 0.5 tsp de suco de limão, 0.25 tsp de pimenta-do-reino e 0.125 tsp de sal. Prove e ajuste o equilíbrio entre ácido e doce conforme preferência. Refrigere até o momento de servir.