Seque as coxas de pato com papel-toalha. Esfregue o sal grosso sobre as coxas, cubra com o alho picado, tomilho, louro e pimenta. Coloque em recipiente raso, filme e refrigere por 12 a 18 horas para curar levemente.

lavagem e secagem

Após a cura, enxague o excesso de sal sob água fria rapidamente e seque bem com papel-toalha. Deixe as coxas em temperatura ambiente por 30 minutos enquanto prepara a gordura.

confitagem

Preaqueça o forno a 120°C. Em uma panela que caiba todas as coxas em uma única camada, aqueça levemente a gordura de pato até ficar líquida e quente (não fervendo). Coloque as coxas na panela, pele para cima, e cubra totalmente com a gordura líquida. Leve ao forno e cozinhe lentamente por 2 a 2 horas e 30 minutos, até que a carne esteja extremamente macia e se solte facilmente do osso.

resfriamento e armazenamento

Retire do forno, deixe arrefecer na gordura por 30 minutos. Para finalização antes de servir, remova as coxas da gordura (reserve a gordura filtrada para outros usos) e coloque em uma assadeira com a pele para cima.

finalização crocante

Aqueça o forno a 220°C ou pré-aqueça uma frigideira. Pincele levemente a pele com a gordura reservada e asse por 10 a 15 minutos ou frite na frigideira em fogo médio-alto por 4–6 minutos até a pele ficar dourada e crocante. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Purê trufado

Descasque e corte as batatas em pedaços uniformes. Cozinhe em água salgada fervente até ficarem macias (20–25 minutos). Escorra bem e passe por um espremedor ou moulinette para obter purê liso.

Aqueça o creme de leite com a manteiga até começar a borbulhar levemente, sem ferver. Incorpore o líquido quente ao purê gradualmente até obter textura cremosa desejada. Tempere com sal e pimenta.

Finalize com o óleo de trufas, mexendo delicadamente para distribuir o aroma. Ajuste sal e pimenta. Mantenha aquecido em banho-maria até a montagem.

Legumes salteados

Branqueie as cenouras e vagens: ferva água com sal e cozinhe as cenouras por 3–4 minutos e as vagens por 2–3 minutos até ficarem quase macias. Retire e mergulhe em banho de gelo para parar o cozimento.

Aqueça a manteiga e o azeite em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Adicione as cenouras, vagens e as pontas de aspargos, salteando por 2–3 minutos até ficarem brilhantes e macias, mas ainda crocantes. Tempere com sal e pimenta. Reserve aquecido.

Molho de frutos silvestres

Em uma panela média, combine as frutas silvestres, açúcar e vinagre de vinho tinto. Leve a ferver em fogo médio, reduzindo por 6–8 minutos até as frutas começarem a se desfazer.

Adicione o vinho do Porto e cozinhe mais 2–3 minutos para reduzir o álcool. Acrescente a demi-glace e deixe reduzir levemente por 5–7 minutos, até o molho ficar brilhante e com consistência de cobertura.

Coe rapidamente o molho se quiser uma textura lisa, pressionando para extrair sabor (opcional). Retorne ao fogo baixo e incorpore a manteiga picada, mexendo até o molho ficar aveludado. Ajuste sal a gosto. Mantenha quente.

Finalização e montagem

Reaqueça as coxas confitadas conforme indicado em 'finalização crocante' para que a pele fique dourada e carne quente. No prato, disponha uma porção generosa de purê trufado no centro.

Coloque uma coxa de pato confitada sobre ou ao lado do purê. Disponha os legumes salteados ao lado, mantendo cores e texturas visíveis.

Regue com 1–2 colheres de sopa do molho de frutos silvestres ao lado ou por cima levemente. Termine com uma pitada de sal de flor, pimenta moída e salsa picada. Sirva imediatamente.