Retire a carne da geladeira 30 minutos antes para atingir temperatura ambiente. Seque bem com papel toalha. Tempere toda a superfície com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto com azeite e manteiga. Quando estiver bem quente, sele o lombo por todos os lados até formar uma crosta dourada (cerca de 1–2 minutos por lado). Retire e deixe descansar sobre uma grelha por 5–10 minutos.

Resfriar

Após selar, leve o lombo à geladeira por 15–20 minutos para reduzir a temperatura e facilitar a montagem (não é necessário cozinhar por completo agora).

Duxelle de cogumelos e castanha

Picar e refogar

Limpe os cogumelos com pano úmido e pique finamente. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio com manteiga e azeite. Acrescente a cebola picada e refogue até ficar translúcida (3–4 minutos). Junte o alho e refogue por mais 30 segundos.

Cozinhar os cogumelos

Adicione os cogumelos picados à frigideira. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até que os líquidos liberados evaporem e os cogumelos fiquem dourados (8–12 minutos).

Deglacear e finalizar

Regue com o vinho branco para deglacear, raspando os resíduos do fundo. Cozinhe até reduzir quase totalmente (1–2 minutos). Acrescente as castanhas picadas, tomilho, salsa, sal e pimenta. Cozinhe mais 1 minuto, retire do fogo e deixe esfriar completamente.

Montagem

Preparar a base de presunto

Sobre um pedaço grande de filme plástico, disponha as fatias de presunto em leve sobreposição formando um retângulo que cubra a carne (aprox. 25x20 cm).

Montar as camadas

Espalhe a duxelle fria em camada uniforme sobre o presunto, deixando bordas livres. Coloque o lombo no centro sobre a duxelle. Com a ajuda do filme plástico, enrole o presunto firmemente ao redor do lombo, formando um cilindro compacto. Aperte bem e enrole as pontas do plástico para fixar. Leve à geladeira por 10–15 minutos para firmar.

Envolver com massa folhada

Pré-aqueça o forno a 200°C. Polvilhe levemente a bancada com farinha e abra a massa folhada, se necessário, até formar um retângulo suficiente para envolver o lombo. Retire o lombo do plástico e coloque sobre a massa. Pincele as bordas da massa com gema batida misturada com leite. Dobre a massa cobrindo completamente a carne, selando bem as bordas. Corte o excesso de massa e use para decorar, se desejar. Vire a peça com a emenda para baixo e transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga.

Pincelar e assar

Pincele toda a superfície com a gema (misturada com o leite) para obter cor dourada. Faça 2–3 pequenos furos ou cortes superficiais para permitir vapor escapar. Asse em forno pré-aquecido por 25–35 minutos para ponto mal passado a ao ponto (temperatura interna alvo: 50–55°C para mal passado, 55–60°C para ao ponto). Se desejar crosta mais dourada, aumente para 220°C nos últimos 3–5 minutos, observando para não queimar. Retire do forno e deixe repousar 10–15 minutos antes de fatiar.

Molho (opcional)

Reduzir e emulsionar

Enquanto o Wellington descansa, aqueça o caldo de carne em uma panela pequena até reduzir levemente (5–7 minutos) e ajustar sabor com sal e pimenta. Retire do fogo e incorpore a manteiga fria em pedaços, mexendo vigorosamente até o molho ficar brilhante e levemente espesso. Coe se desejar um molho mais liso. Sirva aquecido com as fatias de Bife Wellington.