Улoв рыбака

פירות ים על הגריל & מולים מקומיים

שלל הדייג

ปลาจับสดประจำวัน

หอยนางรมเซวิเช่ & ปลาทูน่า

Pasta

Butcher’s corner

Chef’s picnic

Grilled seafood & Local mussels

Fisherman’s Catch

Ceviche & tuna

Oysters

Desserts

Pâtes

Coin boucherie

Le pique-nique du chef

Fruits de mer grillés & moules locales

La prise du pêcheur

Ceviches & thon

Huîtres

В миске смешайте оливковое масло (0.25 cups), лимонный сок (3 tbs), соевый соус (2 tbs), мёд (1 tbs). Чеснок (3 cloves) очистите и очень мелко порубите или пропустите через пресс, добавьте в маринад. Мелко нарежьте свежий укроп (2 tbs) и добавьте. Приправьте солью (1 tsp) и чёрным перцем (0.5 tsp). Хорошо перемешайте до однородности.

Приготовление маринада

Нарежьте филе лосося (400 g) и трески (300 g) на порционные куски примерно 3–4 см толщиной. Креветки (250 g) очистите, удалите жилку. Поместите все морепродукты в неглубокую ёмкость, залейте 2/3 маринада, аккуратно перемешайте, чтобы каждый кусок покрылся. Оставшийся маринад сохраните для глазирования позже. Закройте и маринуйте в холодильнике 20–30 минут (не дольше 1 часа, чтобы рыба не перестала становиться плотной).

Маринование рыбы и морепродуктов

Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на сильный огонь. Молодой картофель (400 g) помойте, крупный разрежьте пополам. Варите 12–15 минут до мягкости. Слейте воду, добавьте 1 tbs сливочного масла и немного соли (0.5 tsp), аккуратно встряхните, чтобы картофель покрылся маслом — оставьте тёплым.

Подготовка картофеля

Разогрейте 1–2 tbs оливкового масла на сковороде на среднем огне. Красный лук (1 pc) очистите и нарежьте полукольцами, цуккини (1 pc) нарежьте кружками или полумесяцами. Добавьте лук, жарьте 2–3 минуты до прозрачности, затем добавьте цуккини и вишнёвые помидоры (200 g), разрезанные пополам. Жарьте ещё 4–5 минут до лёгкой карамелизации, приправьте щепоткой соли и перца. Снимите с огня и добавьте нарезанную петрушку (2 tbs) и немного лимонного сока (сок от 1/2 лимона).

Обжарка овощей

На большой сковороде разогрейте 1–2 tbs оливкового масла на среднем-высоком огне. Удалите рыбу и креветки из маринада, стряхнув лишний маринад. Начните с филе трески: обжаривайте 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и готовности внутри. Переложите на тёплую тарелку. На той же сковороде обжарьте филе лосося по 3–4 минуты с каждой стороны (в зависимости от толщины) до желаемой степени прожарки. В конце обжарьте креветки по 1–2 минуты с каждой стороны до розового цвета и плотной текстуры. Если используете моллюсков (200 g), добавьте их в сковороду в последние 2–3 минуты, пока они не прогреются.

Обжарка филе и креветок

Поставьте небольшую кастрюлю или сотейник на средний огонь. Вылейте оставшийся маринад и доведите до лёгкого кипения, помешивая — греете 1–2 минуты до загустения и безопасности (чтобы соевый соус и мёд карамелизировались). Снимите с огня и аккуратно полейте им готовую рыбу и креветки.

Глазирование оставшимся маринадом

На большое сервировочное блюдо выложите молодой картофель и обжаренные овощи. Сверху разместите порционные куски трески и лосося, добавьте креветки и моллюсков. Полейте всё оставшимся глазированным маринадом. Посыпьте свежей петрушкой (по вкусу), сбрызните оставшимся лимоном (сок от 1/2 лимона) и слегка посыпьте морской солью (0.5 tsp) и свежемолотым чёрным перцем (0.25 tsp). Подавайте горячим.

оливковое масло

лимонный сок

светлый соевый соус

мёд

чеснок

свежий укроп

соль

чёрный перец

филе лосося

филе трески

креветки очищенные (средние)

моллюски (мидии или моллюски без раковин), по желанию

вишнёвые помидоры

красный лук

цуккини

картофель молодой

свежая петрушка

лимон

оливковое масло (для жарки)

сливочное масло

морская соль

черный перец свежемолотый

שטוף את המולים במים קרים, סלק חול עם מגבת וגרד את הקונכיות עם סכין אם יש צורך. אם יש מולים פתוחים שסובלים ולא נסגרים בהקשה קלה, השלך אותם.

ניקוי מולים

קלף וקצוץ את השום, פרוס את הלימון לחצאים לפריסה והכן את שאר המרכיבים.

בקערה גדולה ערבב שמן זית, מיץ לימון, גרידת לימון, שום כתוש, פטרוזיליה קצוצה, שמיר אם משתמשים, מלח, פלפל ופתיתי צ'ילי. טעם ותקן תיבול.

הכנת המרינדה

הנח את קוביות הדג והטבעות הקלמרי בקערה נפרדת. הוסף כ-2 כפות מהמארינדה וערבב בעדינות כך שהחלקים יצופו. השאר 10–15 דקות בלבד (דג וקלמרי רגישים למלח זמן ארוך).

מרינדת דגים וקלמרי

שים את השרימפס בקערה, הוספת כ-2 כפות מהמרינדה וערבב. השאר 15–20 דקות. אין לשמור במרינדה יותר מדי זמן כדי למנוע בישול חומצי.

מרינדת שרימפס

שים את המולים בקערה גדולה ללא מרינדה נוספת. המולים יאדים על הגריל ויתחברו לטעמים של פטרוזיליה ושום שנוספו מאוחר יותר.

מולים

הכן את הגריל על חום בינוני-גבוה (220–250°C). אם משתמשים בגריל פחמים, המתן עד שהפחמים אפורים ליצירת חום עקבי.

למניעת נפילת פירות הים דרך הרשת השתמש בסל גריל מנירוסטה או שיפודים שטוחים. סדר את הדג, השרימפס והקלמרי כך שיתבשלו בקבוצות לפי הזמן הנדרש.

סל שקית/סליות ופיזור

ניח את קוביות הדג והקלמרי על הגריל חם משומן קלות. צלה 2–3 דקות לכל צד לדג עד שהדג מתקלף בעדינות והקלמרי הופך אטום ובעל סימני גריל. הסר והעבר לצלחת חמה.

צליית הדג והקלמרי

צלה את השרימפס 2–3 דקות לכל צד עד שהם ורודים ומעט מתכווצים. היזהר לא לצלות יתר כדי שלא יהפכו קשים.

צליית השרימפס

הנח את המולים בסל גריל פתוח או ישירות על הרשת אם הם גדולים. כסה את הגריל (או כסה היטב) ואפשר להם לאדות 5–7 דקות. המולים יסגרו כשהם מוכנים; אלו שלא נפתחו השלך.

בישול המולים על הגריל

במחבת קטנה על להבה נמוכה המיסו את החמאה עם 1 כף ממארינדת השמן-שום ופטרוזיליה עד שהיא נותנת ריח. זהו רוטב רחצה.

העבר את כל פירות הים המבוצעים לקערת הגשה חמה, שפוך מעל את החמאה המומסת ואת שארית המרינדה הקרה שנותרה (אם יש). פזר מעל פטרוזיליה טרייה וקמצוץ גרידת לימון.

הגש מיד לצד פרוסות לחם קלוי וסירות לימון.

שרימפס גדולים, קלופים עם זנב

קוביות דג לבן יציב (למשל ברמונדי או דניס)

קלמרי (טבעות)

מולים נקיים

שמן זית כתית מעולה

מיץ לימון טרי

גרידת לימון

שום טרי, כתוש

פטרוזיליה טרייה קצוצה

שמיר (אופציונלי) קצוץ

פלפל שחור טחון טרי

מלח ים

פתיתי צ'ילי (אופציונלי)

חמאה

גרגרי לימון לחצי חתיכות (סירות)

לחם כפרי פרוס, לצלייה

נגב היטב את פילות הדג והשרימפס בנייר סופג. חותכים את הפילות לחתיכות בגודל של מנה (כ-8–10 ס״מ). שומרים בקירור עד לשימוש.

הכנת הדגים והשרימפס

בקערה רחבה מערבבים שמן זית, מיץ לימון, שום כתוש, פפריקה, אורגנו, מלח, פלפל ופתיתי צ'ילי (אם משתמשים). טועמים ומתקנים תיבול.

מניחים את חתיכות הדג והשרימפס בקערת המרינדה ומעבירים בעדינות כך שיספגו אותה מכל הצדדים. מכסים בניילון נצמד ומשריים במקרר 20–30 דקות (לא יותר משעה כדי שלא יתפרקו).

מרינדה לדג ופירות ים

מחממים תנור ל-200°C (390°F) או מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית-גבוהה אם מטגנים. בשלב זה מסדרים את הירקות על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה: עגבניות שרי חצויות, פרוסות בצל, רצועות פלפל וקישוא. מפזרים מעל שיני שום פרוסות ומזליפים 1–2 כפות שמן זית. מתבלים במעט מלח ופלפל ומערבבים.

הכנת התבנית/מחבת

אם אופים: מניחים בתנור 12–15 דקות עד שהירקות מתחילים להזהיב ורכים. אם משתמשים במחבת: מטגנים 6–8 דקות תוך ערבוב עד להתרככות. מוציאים מהתנור/מחבת ומשאירים חם.

צליית הירקות

מניחים את חתיכות הדג והשרימפס על מצע הירקות בתבנית כשהעור או החלק העבה כלפי מטה. יוצקים שארית המרינדה מעל. אם רוצים, יוצקים 60 מ״ל יין לבן על התבנית. מניחים כמה חתיכות חמאה קטנות לפיזור טעם. אופים בתנור שחומם מראש כ-10–12 דקות או עד שהדג מתפורר בקלות במזלג והשרימפס ורודים וקופצניים.

צלייה בתנור (אופציה)

מחממים מחבת רחבה עם 1–2 כפות שמן זית על להבה בינונית-גבוהה. מניחים את פילות הדג במחבת כשהעור כלפי מטה ומטגנים 3–4 דקות עד שקבלת קרום זהוב. הופכים בעדינות וממשיכים 2–3 דקות נוספות עד שהם מבושלים במרכז. במחבת נפרדת או בסופו של הצלייה מוסיפים את השרימפס ומקפיצים 2–3 דקות עד שהם ורודים. אם רוצים, מוזגים 30–60 מ״ל יין לבן ואז מורידים להבה ומבשלים כדקה להקטנת היין.

צלייה במחבת (אופציה)

מעבירים את כל המרכיבים (ירקות, דג ופירות ים) לתבנית הגשה חמה או משאירים בתבנית האפייה. מוסיפים בגבישיות את החמאה הקצוצה כדי שתימס על המנות, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ועלי בזיליקום. מתקנים מלח ופלפל לפי הטעם. מסננים מעט מיץ לימון מעל כל מנה ומגישים מיד עם פרוסות לימון בצד.

איחוד והגשה

הערות הגשה: ניתן להגיש לצד אורז לבן, פירה תפוחי אדמה עדין או לחם כפרי לספיגת הרוטב. אם רוצים להוסיף טוויסט, להוסיף צלוחית טחינה עם לימון או רוטב חמוץ-מתוק קל.

פילה סלמון

פילה דג לבן (לוקוס/ברמונדי/פיקה)

שרימפס (קלופים, בינוניים)

צלופח או דג מפרש קטן/מוסר (אופציונלי)

שמן זית

שום כתוש

פפריקה מתוקה

אורגנו יבש

מלח

פלפל שחור טרי טחון

עגבניות שרי חצויות

בצל אדום פרוס

פלפל אדום חתוך לרצועות

קישוא חתוך לפרוסות עבות

שיני שום נוספות לפרוס

פטרוזיליה קצוצה

עלי בזיליקום (אופציונלי)

יין לבן יבש (לא חובה)

לימון חתוך להגשה

ล้างปลาจับสดด้วยน้ำไหล ให้สะอาดทั้งภายในและภายนอก ใช้มีดขูดเกล็ด (ถ้าจำเป็น) ตัดอินทรีย์วางปลาบริเวณกระดูกข้างในให้เรียบร้อย เช็คน้ำในท้องปลาว่าไม่มีเลือดหรือเศษสิ่งสกปรก

ทำความสะอาดปลา

ซับปลาด้วยกระดาษทิชชูให้แห้ง โรยเกลือและพริกไทยดำป่นให้ทั่วทั้งตัวและภายในท้อง บีบมะนาวครึ่งลูกลงบนเนื้อปลาเพื่อช่วยดับคาว ทิ้งไว้ 10 นาทีให้ซึม

ปรุงรสเบื้องต้น

ทาน้ำมันมะกอกรอบตัวปลาบาง ๆ วางปลาในถาดที่รองฟอยล์หรือบนกระทะย่างที่ร้อน ปรุงด้วยกระเทียมสับและขิงสับเล็กน้อยบนตัวปลา ย่างที่ไฟกลาง-สูงประมาณ 6–8 นาทีต่อด้าน ขึ้นอยู่กับขนาดปลาจนหนังมีสีเหลืองทองและเนื้อสุก (เนื้อหลุดง่ายจากกระดูก)

ย่างปลา (เตาอบ/กระทะย่าง)

ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชให้ร้อนจัด เช็กโดยหยดเล็กน้อยแล้วถ้าน้ำมันฟูให้ใส่ปลาเบา ๆ ลงทอด ทอดปลาทั้งตัวประมาณ 4–6 นาทีต่อด้านจนหนังกรอบและเนื้อสุกทั่ว คอยระวังใช้น้ำมันร้อนเพื่อลดการดูดน้ำมัน

ทอดปลา (กระทะ/น้ำมันร้อน)

ผสมน้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย น้ำมะนาวจากครึ่งลูกที่เหลือ หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย และผักชีฝรั่งซอย ชิมและปรับรสให้ได้ความเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดตามชอบ หากต้องการให้รสจัดขึ้นให้เพิ่มพริกหรือน้ำมะนาว

ทำน้ำจิ้มซีฟู้ด (รสเปรี้ยว-เค็ม-เผ็ด)

วางปลาจับสดที่ย่างหรือทอดสุกลงบนจาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด แตงกวาและผักสดตามชอบ ตกแต่งด้วยผักชีหรือผักชีฝรั่ง เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อน ๆ

แนะนำ: หากปลาเป็นชิ้นใหญ่ ให้ใช้มีดและส้อมแยกเนื้อก่อนเสิร์ฟเพื่อความสะดวกของผู้ทาน

ปลาจับสด (ตามชนิดที่มี เช่น ปลาตาโตน, ปลากะพง, ปลาทับทิม)

เกลือ

มะนาว (สำหรับบีบ)

น้ำมันพืช (สำหรับทอด) / น้ำมันมะกอก (สำหรับย่างหรือราด)

พริกไทยดำป่น

กระเทียมสับ

ขิงสับ (ถ้าต้องการกลิ่นหอม)

น้ำปลา

ซีอิ๊วขาว (ถ้าต้องการรสกลมกล่อม)

น้ำตาลทราย (หรือน้ำตาลปีบ)

พริกขี้หนูสวนซอย (ปรับตามความชอบเผ็ด)

ผักชีฝรั่ง/ผักชี (สำหรับโรย)

หอมแดงซอย (สำหรับน้ำจิ้ม)

แตงกวา/ผักสดตามชอบ

ข้าวสวย (เสิร์ฟกับปลา)

ล้างหอยนางรมที่แกะเปลือกแล้วด้วยน้ำเย็นเบาๆ สะเด็ดน้ำให้พอหมาดแล้วพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำเต็มที่ หากต้องการให้เย็นจัด ให้วางบนชามที่มีน้ำแข็งก่อนมาริเนต

เตรียมหอย

ผสมในชามขนาดกลาง: น้ำมะนาว 1 ถ้วย น้ำมะขามเปียกหรือส้มสายชูข้าว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 1/2 ช้อนชา คนจนละลาย ชิมและปรับรสให้เปรี้ยว-เค็มสมดุล

ทำน้ำมาริเนต

เติมหอมแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสับ 2 ช้อนชา ผักชีฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะ และแตงกวา 1/2 ถ้วย ลงในชามน้ำมะนาวคนให้เข้ากัน

ผสมส่วนผสมอื่นๆ

ใส่หอยนางรมลงในชามมาริเนต คนเบาๆ ให้หอยเคลือบน้ำมะนาว พักไว้ 5-8 นาที (หากต้องการให้เนื้อสุกเล็กน้อย ให้เพิ่มเวลาเป็น 10-15 นาที) ห้ามมาริเนตนานเกิน 20 นาทีเพื่อรักษาความสดและเนื้อสัมผัส

มาริเนตหอย

ยกหอยพร้อมมาริเนตขึ้นจากชามด้วยช้อนเจาะหรือแคชชูลา วางบนจานที่วางบนเตียงน้ำแข็ง (ถ้าใช้) หยดน้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา โรยพริกไทยดำเล็กน้อย และตกแต่งด้วยใบโหระพาหรือไมโครเฮิร์บ เสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานและขนมปังกรอบ

จัดเสิร์ฟ

ตรวจสอบความสดของทูน่า หั่นเป็นลูกเต๋าประมาณ 1/2 นิ้ว วางบนจานเย็น

เตรียมทูน่า

ในชามขนาดเล็ก ผสมซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนชา น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ งาคั่ว 1 ช้อนชา ขิงสับ 1 ช้อนชา และเกลือ 1/4 ช้อนชา คนให้เข้ากัน ชิมและปรับรสตามต้องการ

ทําน้ำซอสมาริเนต

เทซอสลงบนทูน่าที่หั่นไว้ คลุกเบาๆ ให้ซอสเคลือบทั่ว พักไว้ในตู้เย็น 5-10 นาทีเพื่อให้รสซึมเข้าเนื้อ ไม่แช่ทิ้งนานเพื่อรักษาความหวานและเนื้อสัมผัสของทูน่า

มาริเนตทูน่า

วางทูน่ามาริเนตบนชั้นอะโวคาโดหั่นเต๋า (ถ้าใช้) โรยต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ และงาคั่วเล็กน้อย หยดน้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา และเสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบหรือชิป

จัดจาน

จัดวางหอยนางรมเซวิเช่และปลาทูน่าบนจานเดียวกันหรือแยกจาน ตามต้องการ วางขนมปังกรอบรอบๆ เพื่อใช้ตัก ทูน่าและหอยสามารถแชร์ซอสได้แต่ให้เสิร์ฟน้ำมะนาวเพิ่มแยกไว้ เคล็ดลับ: เก็บปลาทูน่าและหอยเย็นจนถึงเวลาจะเสิร์ฟ เพื่อความปลอดภัยของอาหารทะเลสด เสิร์ฟทันทีหลังเตรียมเพื่อรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด

สดหอยนางรม (shelled oysters), ล้างสะอาด

น้ำมะนาวคั้นสด

น้ำมะขามเปียก (ตัวเลือก) หรือน้ำส้มสายชูข้าว

ต้นหอมซอย

หอมแดงสับละเอียด

พริกขี้หนูสวนสับ (เผ็ดตามชอบ)

ผักชีฝรั่ง (cilantro) สับ

เกลือทะเล

น้ำตาลทราย

แตงกวาญี่ปุ่นหั่นเต๋าเล็ก (ตัวเลือก)

น้ำแข็ง (สำหรับเสิร์ฟหรือพักหอยถ้าต้องการ)

มะนาวฝานสำหรับเสิร์ฟ

เนื้อปลาทูน่าสด (sushi-grade), หั่นเป็นลูกเต๋า 1/2 นิ้ว

ซอสถั่วเหลืองใส (light soy) หรือโชยุ

น้ำมันงาคุณภาพดี

น้ำมะนาวคั้นสด (สำหรับมาริเนต)

งาคั่ว

ขิงดองสับหรือขิงสดขูดละเอียด

พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นฝอย (ตัวเลือก)

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

พริกไทยดำบดสด

ใบโหระพาหรือไมโครเฮิร์บสำหรับตกแต่ง

ขนมปังกรอบ (crostini) หรือชิปตอติญ่าหรือข้าวเกรียบไทย

อะโวคาโดหั่นเต๋า (ตัวเลือกสำหรับวางใต้ทูน่า)

In a large pot, bring 4 liters of water to a rolling boil over high heat. Add 2 tablespoons kosher salt once boiling.

Улoв Рыбака

פירות ים על הגריל & מולים מקומיים

שלל הדייג

ปลาจับสดประจำวัน

หอยนางรมเซวิเช่ & ปลาทูน่า

Pasta

Butcher’s Corner

Chef’s Picnic

Grilled Seafood & Local Mussels

Fisherman’s Catch

Ceviche & Tuna

Oysters

Desserts

Pâtes

Coin Boucherie

Le Pique-nique Du Chef

Fruits De Mer Grillés & Moules Locales

La Prise Du Pêcheur

Ceviches & Thon

Huîtres