Predhrejte rúru na 220 °C. Rozložte hovädzie kosti na plech a pečte 30–45 minút, kým nezískajú hlbokú hnedú farbu. Obracajte raz, aby sa rovnomerne zhnedli. Pečenie zvýrazní chuť výsledného vývaru.

Spálenie cibule

Cibuľu prekrojte na polovicu reznou stranou von. Na plytkej panvici bez tuku alebo priamo nad plynovým plameňom opečte reznú stranu cibule, až kým nebude hlboko zhnednutá až takmer čierna. To pridá farbu a zložité tóny vývaru.

Príprava ostatnej zeleniny

Mrkvu, zeler a pór očistite a rozkrojte na väčšie kusy. Cesnak jemne rozdrvte špičkou noža (neodhŕňajte šupku) a nechajte stranou.

Varenie vývaru

Do veľkého vývarového hrnca vložte upečené kosti a hovädzie mäso. Pridajte studenú vodu tak, aby boli kosti úplne ponorené (približne 5 l). Pomaly priveďte k varu na strednom vysokom ohni, potom ihneď znížte teplotu na mierne varenie (len jemné bublanie). Počas prvých 30–60 minút zbierajte penivý povlak (špenu) povrchovou lyžicou, aby bol vývar čírejší.

Po odstránení peny pridajte spálenú cibuľu, pripravenú mrkvu, zeler, pór a cesnak. Vložte bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie (ak používate), tymian a väčšinu petržlenovej vňate — zopár stoniek si ponechajte na dochutenie pri servírovaní.

Nechajte vývar veľmi jemne vrieť 4–6 hodín. Pre silný hovädzí vývar odporúčam 6–8 hodín pomalého varenia; pri dlhšom varení (do 10–12 hodín) sa uvoľnia viac kolagénu, čo dá vývaru plnosť a želatínovú konzistenciu po vychladnutí. Priebežne kontrolujte hladinu vody a dolievajte horúcu vodu podľa potreby, aby boli kosti stále ponorené.

Dokončenie a čistenie

Keď je vývar hotový (po 6–8 hodinách alebo podľa preferencie), vypnite teplo. Pomocou dierovanej naberačky alebo lyžice vyberte kosti a väčšie kúsky mäsa a zeleniny. Mäso oddeľte od kostí, preosejte a použite do polievok alebo ako prílohu.

Vývar preceďte cez jemné sitko vystlané gazou alebo veľmi jemné sito do čistých nádob, aby ste odstránili všetky malé častice a tukové zrazeniny. Nechajte mierne vychladnúť pri izbovej teplote, potom chlaďte rýchlo v chladničke (ak nebudete okamžite používať). Po vychladnutí zoškrabte stuhnutý tuk z povrchu, ak chcete čistší a menej mastný vývar.

Dochutte soľou a čerstvo mletým čiernym korením podľa chuti. Pred podávaním pridajte nasekanú petržlenovú vňať.

Servírovanie a skladovanie

Podávajte horúci ako silný hovädzí vývar samostatne alebo ako základ do polievok, omáčok a rizôt. Na jednu porciu (približne 300–350 ml) pridajte podľa chuti soľ, korenie a petržlenovú vňať.

Vývar skladujte v chladničke až 4–5 dní alebo zamrazte v menších nádobách až 3 mesiace. Ak je vývar želatínový po vychladnutí, je to znakom bohatej kolagénovej extrakcie a je to žiaduce.