Roll De Ternera Y Vegetales Con Aroma De Trufa (8 Piezas) Recipe

Preparar la carne

Si la pieza de ternera no está abierta en una lámina, con un cuchillo afilado y con cuidado filetear horizontalmente y abrir como un libro hasta obtener una lámina de grosor uniforme de unos 1–1.5 cm. Si la pieza ya es fina, colocar entre dos papeles film y golpear suavemente con un mazo para carne hasta obtener un grosor parejo de 1 cm aproximadamente. Secar con papel de cocina.

Salpimentar la superficie de la lámina de ternera por ambos lados con 1 tsp de sal kosher y 1/2 tsp de pimienta negra. Reservar en una superficie limpia para el montaje.

Untar por la cara interna (donde irá el relleno) 1 tbs de aceite de oliva para ayudar al deslizamiento y evitar que se pegue el relleno. Dejar la parte exterior sin aceite para un sellado mejor en la sartén.

Preparar y saltear las verduras

Lavar y cortar las zanahorias en tiras finas (juliana), cortar el pimiento rojo en tiras, los espárragos y el calabacín en tiras finas. Picar la cebolla y el ajo muy finos.

Calentar 1 tbs de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y saltear 1–2 minutos hasta que esté translúcida. Agregar el ajo y saltear 30 segundos hasta aromático.

Añadir las zanahorias y el pimiento; saltear 2–3 minutos. Incorporar los espárragos y el calabacín; saltear 2 minutos más. Las verduras deben quedar tiernas-crujientes, no completamente blandas para mantener textura al cortar los rollos.

Retirar del fuego, añadir el perejil picado, 1/4 tsp de sal, 1/4 tsp de pimienta y el queso crema o ricotta (0.25 cup) para ligar el relleno si se desea. Mezclar y dejar enfriar a temperatura templada (5–10 minutos) antes de usar.

Probar y ajustar de sal/pimienta; el relleno debe estar moderadamente sazonado para contrastar con la carne.

Extender la lámina de ternera sobre una tabla con la cara interior hacia arriba. Colocar el relleno en una franja a lo largo de la pieza, dejando un borde de 2–3 cm en los laterales y en el extremo final para poder enrollar y sellar.

Con ayuda de las manos, distribuir el relleno de forma pareja y apretar ligeramente para que no queden bolsas de aire. Comenzar a enrollar desde el extremo más cercano, apretando con firmeza pero sin exprimir el relleno.

Cerrar los bordes laterales doblándolos hacia dentro mientras se enrolla para obtener un cilindro compacto. Cuando esté enrollado, atar con hilo de cocina en 4–5 puntos equidistantes, separando cada atadura para obtener 8 porciones finales (cada atadura marcará la porción). Asegurar que el rollo quede compacto y con buena forma.

Espolvorear exterior con 1/2 tsp restante de sal y 1/2 tsp de pimienta. Calentar una sartén grande y resistente o una plancha a fuego medio-alto y añadir 2 tbs de aceite de oliva.

Sellar el rollo: colocar el rollo y dorar uniformemente por todos los lados, rotando para obtener una costra dorada (aprox. 2–3 minutos por lado). Esto sella los jugos y aporta color.

Precalentar el horno a 180 °C (350 °F). Tras sellarlo en la sartén, transferir el rollo a una bandeja apta para horno o dejar en la misma sartén si es resistente al horno.

Hornear 12–18 minutos, según término deseado: 12–14 min para término medio (temperatura interna aprox. 58–60 °C), 16–18 min para 63–66 °C. Usar un termómetro de cocina para mayor precisión. No sobrecocinar para mantener jugosidad.

Retirar del horno y cubrir con papel de aluminio; dejar reposar 8–10 minutos. El reposo permitirá estabilizar los jugos y facilitar el corte en 8 piezas limpias.

Mientras la carne reposa, preparar la salsa: en la misma sartén donde se selló la carne, bajar el fuego a medio y añadir 2 tbs de mantequilla. Si la sartén está muy seca, añadir 1 tbs de aceite de oliva.

Desglasar con 1/4 cup de vino blanco, raspando los restos dorados del fondo con una cuchara de madera. Dejar reducir 1–2 minutos a fuego medio hasta que el alcohol evapore.

Agregar 1/2 cup de caldo de carne y dejar reducir 2–3 minutos a fuego medio-bajo. Incorporar 1/4 cup de crema para cocinar y mezclar hasta ligar la salsa; cocinar 1–2 minutos para espesar ligeramente.

Retirar del fuego y añadir 1 tsp de pasta o aceite de trufa. Emulsionar la salsa con una cuchara y probar. Ajustar con 1/4 tsp de sal y 1/4 tsp de pimienta si fuera necesario. Mantener caliente.

Cortar el rollo en 8 piezas iguales: usar un cuchillo bien afilado y retirar el hilo de cocina antes o después de cortar (si se corta con hilo puesto las porciones quedan marcadas). Limpiar el cuchillo entre cortes para obtener rebanadas limpias.

Colocar 2 piezas por ración (si se desea) sobre una cama de rúcula o microgreens, rociar unas gotas de aceite de oliva extra virgen y si gusta una pizca de limón (0.5 tsp) para brillo.

Salsear con la salsa de trufa alrededor o encima de cada porción. Servir caliente.