En un tazón pequeño mezcla la salsa de soja, aceite de sésamo, vinagre de arroz, azúcar moreno, ajo, jengibre, copos de chile (si usas) y 2 cucharadas de agua o caldo de verduras. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva y reserva.

Cocer los noodles

Lleva a ebullición una olla con agua y cocina los fideos según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente (usualmente 6–8 minutos para fideos de trigo secos). Escurre y enjuaga brevemente con agua caliente para separar los fideos. Reserva con un chorrito de aceite vegetal para que no se peguen.

Saltear las verduras

Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en un wok o sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté brillante y caliente.

Añade la cebolla morada y saltea 1 minuto hasta que empiece a ablandar.

Agrega la zanahoria y el brócoli; saltea 2–3 minutos hasta que empiecen a ponerse tiernos pero aún crujientes.

Incorpora los pimientos y el calabacín; saltea 2 minutos más. Si usas brotes de soja, añádelos al final y saltea 30 segundos para que mantengan su textura.

Combinar y terminar

Vuelve a poner los fideos escurridos en el wok con las verduras. Vierte la salsa preparada encima y mezcla con pinzas o dos tenedores para que los fideos queden bien cubiertos.

Cocina todo junto 1–2 minutos más a fuego alto, moviendo constantemente. Si la mezcla parece seca, añade 1–2 cucharadas de agua o caldo y mezcla.

Prueba y ajusta: añade más salsa de soja si necesitas más sal o un poco más de vinagre para acidez.

Retira del fuego. Espolvorea con cilantro picado, cebolleta y semillas de sésamo. Sirve con gajos de limón o lima al lado para exprimir al gusto.