Tarte Billy Miner Recipe
glace au moka, croûte de chocolat, fondant au chocolat, caramel et amandes
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Ingredients
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Croûte au chocolat
Glace au moka
Fondant au chocolat (insert)
Caramel et amandes
Finitions & montage
Method
Croûte au chocolat
- 1
Préparer la croûte
Préchauffez le four à 175°C (350°F). Mélangez les biscuits chocolatés émiettés, le cacao en poudre et le sucre dans un bol. Incorporez le beurre fondu jusqu'à obtenir une texture sableuse et humide. Pressez fermement ce mélange au fond et sur les bords d'un moule à tarte de 23 cm (9 in) en formant une couche uniforme (environ 0,5–1 cm d'épaisseur). Piquez légèrement le fond avec une fourchette.
- 2
Cuisson de blindage
Enfournez 10 minutes pour fixer la croûte. Sortez et laissez refroidir complètement sur une grille pendant que vous préparez les autres components.
Glace au moka
- 3
Infuser le café
Dans une petite tasse, dissoudre la poudre d'expresso dans 2–3 c. à soupe d'eau chaude. Réserver.
- 4
Préparer la base anglaise
Dans une casserole moyenne, chauffez le lait et la moitié de la crème (1 cup) à feu moyen jusqu'à frémissement léger (ne pas bouillir). Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement épais. Versez lentement environ 1/3 du liquide chaud sur les jaunes en fouettant vigoureusement pour tempérer. Reversez ce mélange dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la spatule (82–84°C) — ne pas faire bouillir.
- 5
Parfumer et refroidir
Retirez du feu, incorporez le café dissous, l'extrait de vanille et la pincée de sel. Laissez tiédir 10 minutes, puis ajoutez le reste de la crème froide (1 cup). Couvrez au contact avec un film plastique et réfrigérez au moins 4 heures ou toute la nuit jusqu'à refroidissement complet.
- 6
Turbiner
Passez la base réfrigérée au tamis si nécessaire, puis turbinez en sorbetière selon les instructions du fabricant jusqu'à consistance de glace molle. Transférez dans un récipient hermétique et placez au congélateur pour raffermir (au moins 2 heures) avant montage.
Fondant au chocolat (insert)
- 7
Préparer le fondant
Préchauffez le four à 200°C (400°F). Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie ou doucement au micro-ondes en remuant jusqu'à homogénéité. Dans un bol, fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit légèrement mousseux, puis incorporez la vanille et le sel. Incorporez le mélange chocolat-beurre fondu. Ajoutez la farine tamisée et mélangez juste pour homogénéiser.
- 8
Cuisson des inserts
Beurrez et farinez de petits ramequins (ou moules à insert) et remplissez-les aux 2/3. Enfournez 9–11 minutes selon la taille : les bords doivent être pris et le centre encore fondant. Laissez tiédir 2 minutes puis démoulez délicatement. Refroidissez sur une grille. Préparez les inserts suffisamment à l'avance et conservez au frais; vous pouvez réchauffer très légèrement avant montage si vous souhaitez un cœur plus coulant.
Caramel et amandes
- 9
Préparer le caramel
Dans une casserole à fond épais, mettez le sucre et l'eau. Chauffez à feu moyen sans remuer (agitez la casserole si nécessaire) jusqu'à obtenir un caramel ambré profond. Surveillez attentivement pour éviter la brûlure. Retirez du feu et ajoutez prudemment la crème chaude en remuant (attention aux éclaboussures), puis incorporez le beurre salé et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à homogénéité.
- 10
Ajouter les amandes
Incorporez les amandes effilées grillées au caramel, mélangez pour enrober. Laissez tiédir pour qu'il épaississe légèrement ; il doit rester assez coulant pour napper la tarte mais suffisamment pris pour tenir en surface.
Montage & finition
- 11
Assembler la tarte
Placez la croûte refroidie sur un plat de service. Déposez au centre les inserts de fondant au chocolat (2–3 petits inserts selon la taille du moule) en les espaçant légèrement. Versez une couche généreuse (environ la moitié) de la glace au moka dans la croûte autour et par-dessus les inserts, lissant la surface avec une spatule pour bien envelopper les fondants. Remplissez avec le reste de la glace jusqu'au bord en laissant un léger creux au centre si vous souhaitez ajouter plus de caramel.
- 12
Ajouter le caramel et les amandes
Nappez la surface avec le caramel aux amandes encore tiède mais pas brûlant, en réservant un peu pour décorer. Parsemez les amandes restantes et les copeaux de chocolat sur le dessus.
- 13
Prise finale
Remettez la tarte au congélateur au moins 2 heures pour raffermir et permettre aux saveurs de se mélanger. Sortez la tarte 10–15 minutes avant de servir pour que la glace ramollisse légèrement. Décorez d'un filet de caramel supplémentaire et de quelques amandes entières au service.
