Xiao Long Bao Relleno De Carrillera De Vacuno Recipe

Corta las carrilleras en trozos grandes. En una olla amplia, dora ligeramente los trozos a fuego medio-alto con un mínimo de aceite (opcional) para desarrollar sabor, unos 6–8 minutos. Retira y reserva.

En la misma olla añade la cebolla, la zanahoria, el apio y los dientes de ajo cortados en trozos y saltea 4–5 minutos hasta que estén dorados.

Vierte el vino tinto y raspa los fondos para desglasar. Cocina 2–3 minutos hasta reducir ligeramente.

Añade las carrilleras reservadas, el agua, la hoja de laurel, los granos de pimienta y 1.5 tsp de sal. Lleva a ebullición, reduce a fuego lento y cocina tapado a fuego muy bajo durante 2–2.5 horas o hasta que la carne esté tierna y se deshaga con tenedor.

Retira las piezas de carrillera y cuela el caldo. Reserva la carne aparte. Desengrasa el caldo poniendo en frío en la nevera si es necesario para quitar la grasa solidificada.

Mide 600 ml del caldo colado (si tienes más, puedes reducirlo a la mitad para concentrar sabor). Calienta ese caldo y disuelve la gelatina en polvo (12 g) según instrucciones: espolvorea sobre 60 ml de agua fría para hidratar 5 minutos y luego añádelo al caldo caliente hasta disolver. Si usas agar-agar, disuélvelo en el caldo y hierve 1–2 minutos según indicación del producto.

Vierte el caldo con gelatina en un recipiente plano (preferiblemente rectangular) y deja enfriar a temperatura ambiente. Luego refrigera hasta que cuaje completamente, mínimo 4 horas o idealmente toda la noche.

Desmenuza la carne de carrillera con dos tenedores o córtala finamente. Desecha tendones grandes o grumos indeseados.

Corta la gelatina de caldo cuajada en cubitos pequeños (aprox. 1 cm). Estos cubitos son el líquido que fundirá dentro del bao al vaporear.

En un bol grande mezcla la carne desmenuzada con los cubitos de gelatina. Añade jengibre rallado, la parte blanca de la cebolleta finamente picada, 1 tbs de salsa de soja, 1 tsp de vino Shaoxing (si lo usas), 0.5 tsp de aceite de sésamo, 0.25 tsp de pimienta blanca y 0.5 tsp de sal. Mezcla con cuchara o espátula hasta que quede homogéneo. Rectifica de sal y salsa si es necesario.

Refrigera la mezcla del relleno al menos 30 minutos para que se afirme y los sabores se integren; esto facilita el manejo al rellenar las masas.

En un bol grande mezcla la harina y 1 tsp de sal. Haz un hueco y añade el agua caliente en tres tandas, mezclando con una cuchara hasta que la masa empiece a unirse.

Cuando la masa esté tibia, añade 1 tbs de aceite vegetal y amasa sobre una superficie ligeramente enharinada 8–10 minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Si está muy pegajosa añade una cucharada de harina, si está seca añade una cucharadita de agua.

Cubre la masa con film o un paño húmedo y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

Divide la masa en un cilindro y córtala en 24 porciones iguales (aprox. 20–24 g cada una). Mantén las porciones cubiertas con film para que no se resequen.

Toma una porción y, con el rodillo, estira cada pieza en un disco de 7–9 cm de diámetro; los bordes deben ser más finos que el centro. Si no tienes práctica, puedes aplanar con la mano y luego terminar con el rodillo, girando el disco para mantener la forma circular.

Coloca aproximadamente 1 cucharada colmada (15–18 g) del relleno frío en el centro del disco. No sobrellenes; debe quedar suficiente borde para plisar.

Plisa los bordes con la técnica tradicional: con el pulgar y el índice de una mano y la piel del otro lado, haz pliegues pequeños alrededor del borde, sellando en la parte superior. Deben quedar 12–18 pliegues finos y un sello hermético en la parte superior. Practica hasta lograr bolitas uniformes.

Coloca cada xiao long bao sobre una hoja de col o un cuadrado de papel perforado para vaporera. Distribuye en la bandeja de la vaporera dejando espacio entre ellos (no tocarán al hinchar).

Llena una olla grande con agua hasta aproximadamente 3–4 cm y lleva a hervir. Coloca la vaporera (bambú o metálica) encima y reduce a ebullición moderada de forma que salga vapor constante pero no salpique.

Vaporiza los xiao long bao en una sola capa durante 8–10 minutos (para tamaños descritos). Si tu vaporera está muy fría o grande, añade 1–2 minutos. Evita abrir la tapa durante la cocción para que no se escape el vapor.

Retira cuidadosamente la vaporera del fuego. Deja reposar 1 minuto antes de destaparla y servir.

Sirve caliente con una mezcla de vinagre negro (3 tbs) y jengibre en juliana. Rompe la parte superior con los palillos o con el borde de la cuchara para dejar salir el caldo y comer con cuidado.