Tiradito De Hamachi A La Brasa Japonesa Con Vinagreta De Yuzu, Aguacate & Chili Recipe

Refrigerar y lonchear

Mantén el hamachi muy frío hasta el último momento. Con un cuchillo bien afilado, corta el filete en láminas finas y uniformes de aproximadamente 3 mm de grosor, en una tabla fría. Coloca las láminas en una bandeja plana, ligeramente separadas, y espolvorea 1/2 cucharadita de sal fina repartida uniformemente para que el pescado suelte apenas líquido y se asiente (5–10 minutos).

Sellado a la brasa japonesa

Calienta una plancha o sartén de hierro fundido a fuego muy alto o prepara una parrilla fuerte. Seca ligeramente las láminas con papel de cocina. Pincela con el aceite vegetal (2 tbs). Trabaja en tandas: coloca las láminas sobre la superficie caliente y dales un rápido gesto de pass-through con pinzas o una espátula —la idea es conferir un ligero dorado/torrefacción en la cara exterior sin cocinar el interior (unos 5–10 segundos por lado, dependiendo del calor). Alternativa: usar un soplete de cocina para sellar el exterior por 3–5 segundos si prefieres más control.

Reposo breve

Tras el sellado, vuelve a colocar las láminas en la bandeja y deja reposar 1–2 minutos para que los jugos se asienten antes de aliñar y montar.

En un bol mediano, combina el jugo de yuzu (60 ml), la salsa de soja (30 ml), mirin (15 ml) y la miel (10 ml). Bate para disolver la miel.

Añade el jengibre rallado (1 tsp), el ajo muy picado (1/2 diente), el yuzu kosho si lo usas (2 tsp), el aceite de sésamo tostado (15 ml) y el aceite de oliva suave (30 ml). Emulsionar batiendo vigorosamente o con un pequeño batidor hasta que la mezcla se integre y quede brillante. Ajusta de sal y pimienta blanca (1/4 tsp de sal total prevista; ya hay sal en la salsa de soja). Prueba y corrige: añade una cucharadita extra de miel si quieres mayor balance dulzor-ácido.

Reserva la vinagreta a temperatura ambiente para que los aromas se integren.

Corta el aguacate por la mitad, quita el hueso y corta una de las mitades en láminas finas o en cubos pequeños según preferencia. Rocía ligeramente con unas gotas de yuzu o limón si deseas que no se oxide.

Lamina muy fina la cebolla morada (1/2 unidad) y pon en agua fría 5 minutos si quieres suavizar su pungencia; escurre antes de usar.

Corta el jalapeño o chile en rodajas finas y reserva.

Dispón las láminas de hamachi en un plato grande o en platos individuales en una sola capa, ligeramente solapadas como un abanico.

Distribuye las láminas o cubitos de aguacate entre el pescado de forma equilibrada. Añade unas láminas de cebolla morada y las rodajas de chile sobre el pescado.

Con una cuchara, rocía la vinagreta de yuzu de forma uniforme sobre el hamachi y el aguacate (aprox. 1½–2 cucharadas por ración; usar según gusto).

Añade pequeñas gotas del aceite aromático ahumado (5 ml) puntualmente sobre algunas láminas para dar el carácter 'a la brasa japonesa'. Si no tienes smoke oil, usa unas gotas adicionales de aceite de sésamo tostado.

Espolvorea las semillas de sésamo tostado (1 tbs) y una pizca de flor de sal (0.5 tsp) sobre toda la preparación. Termina con microverdes o cilantro (20 g) para frescura.

Sirve inmediatamente para aprovechar la textura delicada del hamachi y el contraste templado del sellado con la vinagreta fría.