Tataki De Atún Con Ponzu Trufado, Crispy Quinoa & Masago Arare Recipe

Preparar el filete

Seca el filete de atún con toallas de papel. Sala y añade pimienta negra por toda la superficie y deja reposar 5 minutos a temperatura fría (no helada).

Sellado rápido

Calienta una sartén de fondo grueso a fuego muy alto hasta que humee ligeramente. Añade el aceite de sésamo y gira el filete sobre la sartén caliente, sellando cada cara (aprox. 10–15 segundos por cara) y también los cantos para crear una costra uniforme. El interior debe quedar crudo (rare). Retira y deja reposar 2–3 minutos sobre una rejilla.

Cuando el atún esté tibio, corta en láminas de 5 mm en diagonal. Reserva sobre un plato ligeramente inclinado para que no suelten líquido.

En un bol pequeño mezcla la salsa ponzu, mirin, jugo de limón, azúcar y jengibre rallado hasta que el azúcar se disuelva.

Prueba y ajusta: si está demasiado ácido añade 1/2 tsp más de mirin. Justo antes de servir incorpora el aceite de trufa (2 tsp) y mezcla suavemente para conservar el aroma. Reserva a temperatura ambiente.

Si la quinoa está cocida y fría, sécala con papel absorbente para retirar humedad superficial; si está muy húmeda extiéndela en una bandeja y deja enfriar en nevera 15–30 minutos.

En una olla pequeña o sartén honda calienta el aceite vegetal a 180 °C (350 °F). Fríe la quinoa por tandas pequeñas hasta que se vuelva crujiente y ligeramente dorada, aproximadamente 1–2 minutos. Usa una espumadera para escurrir y coloca sobre papel absorbente. Sala inmediatamente con sal fina. Deja enfriar —la quinoa se volverá más crujiente al enfriarse.

En un bol mezcla la mayonesa Kewpie con la sriracha (si la usas) y el jugo de limón hasta homogeneizar.

Con cuidado incorpora la masago y el arare/panko. Mezcla con movimientos suaves para no romper las huevas; se debe formar una textura cremosa con tropezones crujientes. Prueba y ajusta sal o acidez. Reserva en frío si se prepara con antelación, pero saca 10 minutos antes de servir para que no esté demasiado fría.

Dispón las láminas de atún en abanico sobre el plato. Con una cuchara pequeña rocía la ponzu trufada sobre cada lámina (aprox. 1–2 tsp por porción total), cuidando no encharcar.

Con una cucharita coloca pequeñas quenelles o puntos de la mezcla Masago Arare sobre o entre las láminas de atún (aprox. 1 tsp por quenelle).

Espolvorea la crispy quinoa sobre el atún y alrededor del plato para aportar textura crujiente (aprox. 1–2 tbs por porción).

Añade cebollín picado, semillas de sésamo y las hojas de mizuna o brotes para color y frescura. Coloca las rodajas de rábano/daikon como acompañamiento. Sirve inmediatamente para disfrutar del contraste de texturas.