Tartar De Salmón Con Arroz Y Trufa Negra Crujiente Recipe
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Ingredients
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Tartar de salmón
Arroz
Trufa negra crujiente
Terminación y decoración
Method
Tartar de salmón
- 1
Preparar el salmón
Asegúrese de que el salmón esté muy frío. Corte en cubos pequeños y uniformes (aprox. 3-4 mm). Coloque en un bol grande y reserve en frío.
- 2
Mezclar la base
En un bol aparte, combine la chalota finamente picada, las alcaparras picadas, el perejil, el jugo de limón, la mostaza Dijon, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Bata ligeramente hasta emulsionar. Si usa la yema opcional, incorpórela ahora para aportar textura y emulsión.
- 3
Incorporar el salmón
Vierta la mezcla sobre el salmón y mezcle suavemente con una espátula para que los cubos queden bien impregnados sin romperlos. Pruebe y rectifique de sal o limón. Tape y deje reposar en frío 10–15 minutos (no más de 30) para que los sabores se integren.
Arroz
- 4
Cocinar el arroz
Lave el arroz bajo agua fría hasta que el agua salga casi clara. Escurra. En una cacerola mediana, caliente la mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio. Añada el arroz y tuéstelo 1 minuto, moviendo. Agregue el agua y la sal, lleve a ebullición, reduzca a fuego bajo, tape y cocine 12–14 minutos hasta que esté tierno y el líquido absorbido.
- 5
Airear y enfriar
Retire del fuego, deje reposar 5 minutos con la tapa. Después, destape y airee con un tenedor para soltar los granos. Enfríe a temperatura ambiente o un poco frío (no completamente frío) antes de montar con el tartar; el arroz debe estar suelto y ligeramente tibio/templado.
Trufa negra crujiente
- 6
Preparar las láminas crujientes
Si usa papel de arroz: corte cada hoja en círculos o rectángulos del tamaño deseado para coronar el tartar (aprox. 6–8 cm). Si usa wonton, corte láminas del mismo tamaño. Pincele ligeramente con el aceite de trufa o aceite de oliva y espolvoree la trufa rallada sobre la superficie; presione suavemente para que adhiera.
- 7
Freír
Caliente el aceite vegetal en una sartén profunda o freidora a 180 °C. Freya (freír) cada lámina 10–20 segundos hasta que se inflen y queden crujientes y doradas. Con una espumadera, retire y escurra sobre papel absorbente. Espolvoree con sal fina inmediatamente. Nota: vigile la temperatura ya que se doran muy rápido.
- 8
Alternativa al horno
Si prefiere evitar freír: hornee las láminas pinceladas con aceite a 190 °C en una bandeja forrada durante 4–6 minutos, vigilando que se inflen y se doren ligeramente.
Montaje y terminación
- 9
Montar el arroz
Coloque un molde circular (anillo de montaje) en el centro del plato. Llene hasta la mitad con arroz compactando ligeramente para obtener una base estable (no demasiado prensado). Retire el molde con cuidado.
- 10
Colocar el tartar
Sobre la base de arroz, con otro anillo más pequeño (o el mismo si quiere capas), coloque el tartar de salmón hasta formar una porción uniforme. Presione suavemente para dar forma y retire el anillo.
- 11
Añadir la trufa crujiente y decorar
Coloque una o dos piezas de trufa negra crujiente en lo alto del tartar o apoyadas al costado para aportar textura. Termine con microbrotes, las puntas de cebollino y unas láminas finas de limón si desea. Espolvoree unas escamas de sal marina y unas gotas muy pequeñas de aceite de trufa alrededor del plato para aroma.
- 12
Servir
Sirva inmediatamente para que la trufa crujiente mantenga su textura. Recomiende que los comensales mezclen arroz y tartar en cada bocado para equilibrar temperatura y textura.