Sheng Jian Bao Al Grill De Cerdo Ibérico Y Trufa Negra Recipe
Pan-fried Sheng Jian Bao with iberian pork and black truffle
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Ingredients
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Masa (dumpling dough)
Relleno (cerdo ibérico y trufa)
Para cocinar y servir
Method
Masa (dumpling dough)
- 1
Activar la levadura
En un bol pequeño mezcla el agua tibia (unos 38–40 °C) con el azúcar y la levadura seca. Deja reposar 5–8 minutos hasta que esté espumosa.
- 2
Formar la masa
En un bol grande combina la harina y la sal. Haz un hueco en el centro y vierte la mezcla de levadura y el aceite vegetal. Mezcla con una cuchara hasta que se integren y luego amasa sobre una superficie ligeramente enharinada durante 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.
- 3
Primer levado
Forma una bola con la masa, úntala ligeramente con aceite y colócala en un bol cubierto con film o un paño húmedo. Deja levar en un lugar cálido 60–75 minutos, o hasta que doble su volumen.
- 4
Dividir y reposar
Tras el levado, desgasifica la masa suavemente y córtala en porciones de aproximadamente 28–30 g cada una (saldrán ~30-32 unidades según peso). Cubre las porciones con un paño y deja reposar 10–15 minutos para relajar el gluten.
Relleno (cerdo ibérico y trufa)
- 5
Preparar el relleno frío
En un bol grande mezcla la carne picada de cerdo ibérico con la grasa picada y la maicena. Añade la cebolla china finamente picada, jengibre rallado, salsa de soja, salsa de ostras, Shaoxing, aceite de sésamo, azúcar, sal y pimienta blanca. Incorpora el caldo de pollo frío poco a poco mientras mezclas con una cuchara en un solo sentido para que la mezcla quede pegajosa y homogénea. Finalmente añade la trufa negra rallada y mezcla suavemente para distribuirla sin calentar la carne.
- 6
Rectificar sazón y textura
Prueba una pequeña porción (puedes cocinarla brevemente en microondas o sartén) y ajusta la sal o salsa si es necesario. La mezcla debe ser jugosa pero capaz de mantenerse unida al envolver.
Formado de los Sheng Jian Bao
- 7
Estirar los discos
Toma una porción de masa y estírala en forma circular con un rodillo hasta obtener un disco de 8–9 cm de diámetro, con el centro ligeramente más grueso que los bordes.
- 8
Rellenar y cerrar
Coloca una cucharada colmada (aprox. 18–20 g) del relleno en el centro del disco. Reúne los bordes y realiza entre 12–16 pliegues para cerrar el bollo formando un pequeño nudo en la parte superior. Asegúrate de que quede bien sellado y con el pliegue en la parte superior.
- 9
Reposo final
Coloca los bollos formados sobre una bandeja enharinada o forrada con papel, con la base hacia abajo (pliegues hacia arriba). Cubre con film o un paño húmedo y deja reposar 20–25 minutos para un ligero levado.
Cocinado (pan-fried / Sheng Jian style)
- 10
Preparar la sartén
Usa una sartén grande de fondo grueso (preferiblemente antiadherente o de hierro). Calienta 40 ml de aceite vegetal a fuego medio-alto hasta que esté caliente pero sin humear.
- 11
Dorar las bases
Coloca los bollos en la sartén con la base apoyada en la superficie, dejando espacio entre ellos (pueden tocar ligeramente). Fríe 2–3 minutos hasta que la base esté dorada y crujiente.
- 12
Vapor y cocción final
Con cuidado, vierte 150–200 ml de agua en la sartén (dependiendo del tamaño y la cantidad de bollos) y rápidamente tapa con una tapa que selle bien. Reduce a fuego medio-bajo y deja cocinar al vapor 8–10 minutos hasta que la masa esté cocida y el relleno alcance temperatura segura (≥70 °C).
- 13
Acabar y tostar la base
Destapa y retira la tapa, sube el fuego a medio-alto para evaporar cualquier resto de agua y añade los 20 ml de aceite restantes alrededor de los bollos para re-dorar las bases 1–2 minutos más, obteniendo una base crujiente y brillante.
Presentación y servicio
- 14
Emplatar
Retira los Sheng Jian Bao con una espátula y colócalos en una fuente con la base hacia abajo para mostrar la corteza dorada. Espolvorea semillas de sésamo tostadas y cebollín picado por encima.
- 15
Sugerencia de salsa
Sirve acompañados de una salsa para mojar (mezcla de salsa de soja, vinagre de arroz o vinagre negro y opcionalmente aceite de chile). Recomienda porción de 1–2 bollos por persona como aperitivo o 5–6 como plato principal.
- 16
Notas sobre la trufa
La trufa negra fresca aporta aroma. Para un impacto mayor agrega unas lascas finas de trufa al emplatar sobre los bollos calientes (unos 2–3 g por ración).