Nigiri De Atún Balfegó Recipe

Lava el arroz: coloca los 2 cups de arroz en un colador y enjuaga bajo agua fría hasta que el agua salga casi clara (5–8 minutos), removiendo con la mano para eliminar el almidón.

Escurre el arroz 10–15 minutos y deja reposar para que pierda exceso de humedad.

Cocina el arroz: coloca el arroz lavado y 240 ml de agua en una olla con tapa. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce a fuego bajo y cocina tapado 12–14 minutos hasta que el agua se absorba. Apaga el fuego y deja reposar, tapado, 10 minutos más.

Mientras se cocina, mezcla 60 ml de vinagre de arroz, 1.5 tbs de azúcar y 1 tsp de sal en un recipiente pequeño y calienta (microondas 15–20 s o en cazo) hasta disolver el azúcar y la sal. Deja enfriar ligeramente.

Transfiere el arroz caliente a un hangiri o un bol amplio y rígido. Vierte la mezcla de vinagre sobre el arroz y con una espátula de madera o cuchara ancha corta y abanica el arroz para mezclar sin aplastar los granos. Enfría a temperatura ambiente cubriendo con un paño húmedo para que no se reseque. El arroz debe quedar pegajoso pero con granos distinguibles.

Mantén el atún Balfegó bien frío hasta el momento de cortar. Usa un cuchillo muy afilado y húmedo para obtener cortes limpios.

Corta el atún en láminas para nigiri: realiza cortes en ángulo de unos 3–4 mm de grosor y aproximadamente 6–7 cm de largo por 2–3 cm de ancho (deben cubrir el bloque de arroz). Con 250 g de lomo obtendrás ~12–16 piezas dependiendo del tamaño.

Si quieres realzar el sabor, pincela ligeramente con 0.5 tsp de aceite de sésamo y espolvorea 1 tsp de semillas de sésamo tostado sobre las láminas (opcional). Haz esto justo antes del montaje para que no impregne el atún.

Humedece ligeramente tus manos con el agua fría (y una pizca de sal si la usas) para que el arroz no se pegue.

Toma aproximadamente 20–22 g de arroz sushi (una cucharada grande) y forma un óvalo compacto con las manos: presiona suavemente para que mantenga la forma pero sin aplastar los granos.

Coloca una punta pequeña de wasabi (una mota de ~1/8 tsp) sobre la parte central superior del óvalo de arroz. Ajusta la cantidad de wasabi a gusto.

Apoya una lámina de atún sobre el arroz, con la cara brillante hacia arriba. Sujeta la lámina en su lugar con un dedo y pulsa suavemente por los costados con la otra mano para acomodar el pescado al arroz, formando el nigiri clásico.

Repite el proceso hasta agotar el arroz y las láminas de atún. Coloca los nigiri en una bandeja o plato.

Sirve los nigiri con salsa de soja (60 ml para acompañar), jengibre encurtido a un lado y más wasabi si se desea.

Temperatura y calidad

Trabaja el atún bien frío y consume los nigiri poco después de montarlos para disfrutar la textura y frescura óptimas. No dejes el pescado crudo a temperatura ambiente por más de 1 hora.

Conservación

Si hay sobras de arroz, guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente por unas horas (no refrigerar si se planea usar pronto, porque se endurece). El atún crudo restante guarda en la parte más fría del frigorífico envuelto en film por máximo 24 horas.