Ensalada Templada Con Jamon De Pato, Polvo De Foie, Canonigos & Vinagreta China Recipe

Preparar y deshidratar

Cortar el bloc de foie en trozos pequeños. En una sartén antiadherente a fuego medio-bajo, colocar los trozos y cocinar suavemente hasta que se derrita y suelte parte de su grasa (2–3 minutos), removiendo constantemente para evitar que se queme. Retirar de la sartén y escurrir la grasa en un recipiente (guardar para mezclar o cocinar).

Secado y pulverizado

Colocar los trozos parcialmente cocinados sobre una bandeja forrada con papel de horno y deshidratarlos en horno muy bajo (90–100 °C) durante 30–40 minutos, o hasta que estén secos y quebradizos (vigilar para que no se quemen). Alternativa rápida: tostar en sartén a fuego muy bajo removiendo hasta que queden secos. Dejar enfriar completamente. Transferir a un procesador de alimentos o molinillo de café limpio, añadir la cucharadita de almidón, sal y pimienta blanca, y pulverizar hasta obtener un polvo fino. Tamizar si deseas textura más fina. Reservar en un recipiente hermético.

En un bol pequeño mezclar el aceite de sésamo, aceite de oliva, vinagre de arroz, salsa de soja, azúcar o miel, jengibre rallado, ajo picado y zumo de limón o lima. Emulsionar batiendo con un tenedor o batidor pequeño. Probar y ajustar acidez y dulzor. Si está demasiado intenso, añadir 1 cucharada de agua para aligerar. Añadir chile o aceite de chile al gusto y una pizca de sal. Reservar a temperatura ambiente.

Si prefieres el jamón templado: calentar una sartén a fuego medio-bajo y añadir la mantequilla (o mezcla de mantequilla/aceite). Cuando esté caliente y la mantequilla apenas empiece a espumar, disponer las lonchas de jamón de pato en la sartén en una sola capa (no superponer). Sellar 20–30 segundos por cada lado: buscas que se caliente y libere aromas, quizás quede ligeramente crujiente en los bordes, pero no demasiado seco. Retirar y colocar sobre papel absorbente. Espolvorear pimienta negra recién molida.

Lavar y secar bien los canónigos. Colocarlos en un bol grande o en platos individuales. Añadir las peras en láminas y las nueces tostadas troceadas.

Aliñar la ensalada con la vinagreta china: verter 1–2 cucharadas por ración y mezclar suavemente para que las hojas se impregnen (reserva un poco de vinagreta para ajustar al final).

Disponer las lonchas templadas de jamón de pato encima de los canónigos (si las lonchas se han calentado, el contraste templado sobre las hojas frías es agradable). Espolvorear con polvo de foie: usa aproximadamente 1/2–1 cucharadita por ración (ajusta al gusto). Añadir las lascas de queso si las usas y terminar con un toque extra de nueces y flores/brotes para decorar.

Probar y rectificar con una pizca más de sal o unas gotas de vinagre si hiciera falta. Servir inmediatamente para disfrutar del contraste templado-frío y los aromas del foie y el jamón.