Dim Sum De Tapioca De Verduras Y Foie Recipe

Pesar y tamizar la harina de tapioca en un bol amplio.

Añadir la sal y mezclar. Hacer un hueco en el centro.

Verter el agua caliente (aprox. 80–90 °C) poco a poco sobre la harina y mezclar con una cuchara de madera hasta que empiece a compactarse en migas gruesas.

Agregar el agua fría y el aceite vegetal; mezclar y amasar con las manos (con cuidado porque estará caliente) hasta obtener una masa homogénea, suave y elástica. Si está demasiado seca, añadir 1–2 tbs de agua fría; si está demasiado pegajosa, espolvorear 1 tps de harina de tapioca.

Tapar la masa con un paño húmedo y dejar reposar 10 minutos.

Dividir la masa en 12 porciones iguales. Formar bolitas suaves y cubrir para que no se resequen.

Calentar 1 tbs de aceite neutro en un wok o sartén a fuego medio-alto.

Añadir el jengibre rallado y el ajo picado; saltear 15–20 segundos hasta aromático (sin quemar).

Agregar la zanahoria, col y brotes de soja; saltear 2–3 minutos hasta que las verduras estén tiernas-crujientes.

Incorporar la salsa de soja, aceite de sésamo, cebollín, sal y pimienta blanca. Saltear 30–45 segundos para combinar.

Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Escurrir cualquier líquido excesivo presionando con una cuchara si fuera necesario (para evitar masa aguada). Reservar.

Cortar el foie frío en 12 porciones iguales (aprox. 12–13 g cada una). Mantener frío hasta el montaje.

En una sartén pequeña a fuego medio-alto, derretir 1 tbs de mantequilla y sellar muy rápidamente cada porción de foie (10–20 segundos por lado) para dorar el exterior sin cocinar en exceso el interior. Salpimentar ligeramente. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Alternativamente, utilizar el foie crudo si se prefiere, pero tenga en cuenta la textura y seguridad alimentaria.

Espolvorear ligeramente con almidón de tapioca las porciones de masa (opcional) para evitar que se peguen al estirarlas).

Tomar una bolita de masa y presionar con el pulgar para aplanarla; usando las palmas o un rodillo muy limpio y enharinado con un poquito de tapioca, estirar cada porción en un disco fino de 6–8 cm de diámetro (los bordes pueden quedar ligeramente translúcidos). Mantener los discos cubiertos mientras trabaja para que no se resequen.

Colocar 1 cucharadita colmada del relleno de verduras en el centro del disco y encima 1 porción de foie sellado (o crudo, según elección). No sobrecargar; dejar espacio para cerrar.

Humedecer ligeramente el borde del disco con agua y cerrar formando una empanadilla/dim sum (puede cerrarse en forma de media luna o haciendo pliegues estilo shanghainés). Asegurarse de que el sello quede hermético.

Repetir con todas las bolitas de masa hasta terminar el relleno. Colocar los dim sum formados sobre papel encerado y espaciados.

Preparar una vaporera (de bambú o metálica) con agua hirviendo. Engrasar ligeramente la base de la vaporera o colocar papel perforado para evitar que se peguen.

Colocar los dim sum en la vaporera con separación (no demasiado juntos). Tapar y cocer al vapor sobre agua hirviendo durante 8–10 minutos, hasta que la masa de tapioca esté translúcida y bien cocida. Si el foie está crudo en su interior, 8–10 minutos es suficiente para cocinarlo; si está previamente sellado, 6–8 minutos basta.

Retirar con cuidado la vaporera y dejar reposar 1 minuto. Servir caliente inmediatamente.

Mezclar la salsa de soja, vinagre de arroz, azúcar, aceite de sésamo y chile picado en un cuenco pequeño hasta disolver el azúcar.

Probar y ajustar al gusto (más vinagre para acidez, más azúcar para balancear). Servir en pequeñas tacitas junto a los dim sum.