Róbalo Mediterráneo Recipe
Salsa a base de vino blanco y toque de ajo, pure de ayote, broccolinis a la parrilla.
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Ingredients
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Róbalo (filetes)
Salsa mediterránea de vino blanco y ajo
Purée de ayote (calabaza)
Broccolinis a la parrilla
Toques finales
Method
Purée de ayote (calabaza)
Cocer el ayote
Coloca los cubos de ayote en una olla grande y cúbrelos con agua fría con una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio hasta que estén tiernos, aproximadamente 15–20 minutos.
Escurrir y secar
Escurre bien el ayote y devuelve los cubos a la olla caliente durante 1–2 minutos para evaporar exceso de humedad.
Procesar el purée
Tritura el ayote con un pasapurés o procesador. Añade la mantequilla y la leche o crema caliente, bate hasta obtener una textura suave. Condimenta con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Mantén caliente a fuego muy bajo o cubre y reserva.
Salsa mediterránea de vino blanco y ajo
Pochar aromáticos
En una sartén mediana calienta 2 tbs de aceite de oliva y 1 tbs de mantequilla a fuego medio. Añade la chalota finamente picada y cocina 2–3 minutos hasta que esté translúcida. Agrega el ajo picado y cocina 30–45 segundos hasta que suelte aroma, sin quemarse.
Desglasar con vino
Vierte el vino blanco y sube el fuego a medio-alto. Raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para desprender los sabores. Reduce el vino a la mitad, unos 3–4 minutos.
Reducir con caldo
Añade el caldo de pescado (o de pollo) y deja hervir suavemente hasta que la salsa espese ligeramente, aproximadamente 5 minutos.
Emulsionar y sazonar
Baja el fuego y agrega el jugo de limón, las alcaparras si las usas y el perejil picado. Salpimienta al gusto. Si prefieres una salsa más brillante, incorpora 1 tbs adicional de mantequilla al final y emulsiona con movimientos circulares.
Mantén la salsa caliente a fuego muy bajo hasta el montaje.
Broccolinis a la parrilla
Preparar el broccolini
Lava y escurre el broccolini. Secar con paño. Mezcla con 1 tbs de aceite de oliva, sal y pimienta reservadas.
Asar a la parrilla o sartén
Precalienta una parrilla o sartén grill a fuego medio-alto. Asa el broccolini en tandas hasta que estén tiernos y con marcas doradas, 3–5 minutos por lado según grosor. Retira y reserva cubriendo ligeramente para mantener caliente.
Róbalo (filetes)
Condimentar los filetes
Seca los filetes de róbalo con papel de cocina. Sazona ambos lados con sal y pimienta. Rocía con 1 tbs de aceite de oliva y 1 tbs de jugo de limón, masajeando ligeramente.
Cocinar el róbalo
Calienta 1 tbs de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, coloca los filetes con la piel hacia abajo (si tienen piel). Cocina 3–4 minutos sin mover para dorar bien. Voltea con cuidado y cocina 2–3 minutos adicionales hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente (tiempo total 5–7 minutos, según grosor).
Terminar con la salsa
Apaga el fuego bajo la sartén con la salsa y vierte 1–2 cucharadas de la salsa caliente sobre cada filete justo antes de servir. Si lo deseas, puedes calentar los filetes brevemente en la sartén con una cucharada de salsa para integrarlos.
Montaje y toques finales
En cada plato coloca 1/4 del purée de ayote en el centro, formando una base. Sobre el purée acomoda un filete de róbalo. Al lado coloca una porción de broccolini asado (aprox. 100 g).
Baña ligeramente el pescado y el purée con 2–3 cucharadas de la salsa mediterránea por plato. Añade unas gotas de aceite de oliva extra virgen alrededor y decora con perejil picado y una rajita de limón.
Sirve inmediatamente para conservar texturas y temperatura.