Pulpo Al Carbón Recipe

Cocer el pulpo

Si usas pulpo congelado, descongélalo completamente en refrigeración. Llena una olla grande con agua suficiente para cubrir el pulpo. Añade las hojas de laurel, los granos de pimienta y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición. Agarra el pulpo por la cabeza y sumérgelo y sácalo 2–3 veces (esto ayuda a que la piel no se desprenda). Finalmente sumerge el pulpo completo, reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego suave entre 35 y 50 minutos, según el tamaño (para 1.5 kg alrededor de 40–45 minutos) hasta que esté tierno al pinchar la pata con un tenedor. Retira y deja enfriar en su propio líquido unos 15 minutos.

Marinar antes de la parrilla

Una vez tibio o a temperatura ambiente, separa las patas del cuerpo si lo deseas y corta en trozos manejables (anillas o secciones de pata). Mezcla el aceite de oliva, pimentón dulce, el jugo de un limón y 1 cucharadita de sal. Pincela generosamente el pulpo con esta mezcla y deja reposar 10–15 minutos para que tome sabor antes de llevar a la parrilla o carbón.

Precalienta el horno a 220°C (430°F). Coloca las papas partidas en una bandeja grande, mezcla con 3 cucharadas de aceite de oliva, el romero picado, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Extiende en una sola capa con la cara cortada hacia abajo. Asa 30–40 minutos, moviendo a la mitad, hasta que estén doradas y crujientes por fuera y tiernas por dentro. Mantén calientes hasta el servicio.

Quemar la cebolla

Corta la cebolla por la mitad y, si prefieres, córtala en cuartos grandes. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego muy alto hasta que humee. Coloca la cebolla con la parte cortada hacia la sartén y deja que se marque y se queme ligeramente por 3–5 minutos sin mover demasiado hasta obtener zonas negras ya carbonizadas —esto aporta un sabor profundo y ahumado. Retira del calor y deja enfriar unos minutos.

Emulsionar el alioli

En el vaso de una batidora de inmersión o en procesador, coloca la cebolla quemada (limpia si deseas retirar los trozos excesivamente carbonizados), el diente de ajo, la mayonesa, el jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Procesa hasta obtener una salsa homogénea. Prueba y ajusta de sal o limón. Si la mezcla queda muy espesa, incorpora 1–2 cucharadas de agua fría o un chorrito de aceite de oliva para aligerarla.

Precalienta la parrilla o carbón a fuego alto. Cuando esté bien caliente (las brasas blancas o la parrilla muy caliente), coloca el pulpo marinado sobre la parrilla. Cocina 2–3 minutos por lado hasta que aparezcan marcas de carbón y la superficie esté ligeramente caramelizada y crujiente en los bordes. No cocines demasiado para evitar que se vuelva duro.

Coloca las papas rostizadas en el plato de servicio, dispone las piezas de pulpo encima o a un lado. Pincela con aceite de oliva virgen extra y espolvorea el pimentón ahumado y el perejil picado sobre el pulpo y las papas. Añade cucharadas generosas del alioli de cebolla a un lado o en hilos sobre el pulpo. Sirve con rodajas de limón para exprimir al gusto.

Sugerencia: si tienes limón a la parrilla, ásalo unos 2 minutos por cada lado y sírvelo caliente para aportar un brillo adicional.