Pie De La Nonna Recipe

Preparar la masa

En un bol grande mezclar la harina, la almendra molida, el azúcar impalpable y la sal. Añadir la mantequilla fría en cubos y, con la punta de los dedos o un cortapastas, integrar hasta obtener migas del tamaño de guisantes.

Formar la masa

Agregar la yema y 1 cucharada de agua fría; mezclar rápidamente hasta que la masa empiece a cohesionarse. Si hace falta, añadir hasta 1 cucharadita más de agua fría. No amasar en exceso.

Enfriar y hornear a ciegas

Formar un disco plano, envolver en film y refrigerar 30 minutos. Estirar entre dos papeles antiadherentes hasta un grosor de 3-4 mm. Forrar un molde de tarta de 22-24 cm, recortar bordes y pinchar la base con un tenedor. Refrigerar 15 minutos más. Precalentar horno a 180°C (350°F). Forrar con papel de hornear y llenar con pesos (legumbres o pesas). Hornear 15 minutos; retirar pesos y papel y hornear 8-10 minutos más hasta dorar ligeramente. Dejar enfriar sobre rejilla.

Preparar base de crema de almendra

Tostar 0.75 cups de almendras fileteadas en una sartén seca a fuego medio hasta que estén doradas y aromáticas; reservar.

Hacer la mezcla caliente

En una cacerola mediana calentar la crema y la leche hasta que empiecen a humear (no hervir). Mientras tanto, en un bol batir 3 yemas con 0.5 cups de azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla lisa.

Templar y cocinar

Verter lentamente una taza de la mezcla caliente sobre las yemas, batiendo constantemente para templar. Volver toda la mezcla a la cacerola y cocinar a fuego medio-bajo, removiendo con una espátula hasta espesar (3-5 minutos) hasta textura de natilla espesa.

Finalizar la crema

Retirar del fuego, añadir la mantequilla, la vainilla y las almendras tostadas (reservar unas pocas para la superficie). Mezclar hasta integrar. Verter caliente sobre la base de tarta horneada, alisar y reservar.

Preparar gajos y jarabe

En una sartén pequeña combinar 0.5 cups de zumo de mandarina, 0.25 cups de azúcar, la miel y la ralladura. Calentar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla hierva a fuego lento. Cocinar 3-4 minutos hasta que espese ligeramente y tome brillo. Retirar del fuego y añadir el licor de naranja si se usa.

Glasear las mandarinas

Agregar los gajos de mandarina al jarabe tibio y mezclar con cuidado para cubrirlos. Dejar reposar 5 minutos para que absorban el jarabe. Escurrir ligeramente antes de disponer sobre la crema de almendra caliente.

Montaje de fruta

Colocar los gajos bañados sobre la crema caliente en disposición decorativa; el calor integrará ligeramente los jugos con la crema.

Preparar la base del helado (custard)

En una cacerola calentar la leche y la crema hasta que humee. En un bol batir 4 yemas con 0.75 cups de azúcar hasta espumar y aclarar. Verter lentamente 1/2 taza de la leche caliente sobre las yemas, batiendo para templar. Incorporar todo de nuevo a la cacerola y cocinar a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que la mezcla cubra la cuchara (aprox. 5-8 minutos). No hervir.

Enfriar y añadir amaretto

Colar la mezcla si es necesario, añadir la sal, el extracto de almendra y el amaretto. Enfriar rápidamente en baño de hielo o refrigerador hasta que esté completamente fría (al menos 2 horas).

Mantecado

Procesar la base fría en una heladera según instrucciones del fabricante hasta obtener un gelato cremoso. Si no tiene heladera, congelar en recipiente amplio y batir vigorosamente cada 30 minutos hasta obtener textura cremosa (3-4 repeticiones). Reservar en congelador hasta el servicio.

Calentar ligeramente la tarta

Si la crema se ha enfriado demasiado, precalentar el horno a 150°C (300°F) y calentar la tarta 5-7 minutos para que quede tibia (no caliente). Retirar del horno.

Terminar y servir

Disponer 1-2 bolas de gelato de amaretto sobre porciones de tarta, rociar con un poco de jarabe sobrante si queda. Espolvorear azúcar glas y añadir almendras fileteadas extra tostadas. Servir inmediatamente para que el contraste caliente/frío se perciba.