Milhoja De Manzana Recipe

Preparar y hornear el hojaldre

Precalienta el horno a 200°C (400°F). Extiende la masa de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 3-4 mm. Corta tres rectángulos idénticos de aproximadamente 20 x 8 cm. Pincha la superficie con un tenedor para evitar que suba demasiado. Barniza ligeramente con mantequilla derretida y espolvorea 2 cucharadas de azúcar granulada de manera uniforme. Coloca los rectángulos sobre una bandeja con papel vegetal, cubre con otra hoja de papel vegetal y encima otra bandeja para hacer peso (esto ayuda a hornear planos). Hornea durante 12-18 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Retira las bandejas y deja enfriar completamente sobre rejilla. Antes de montar, espolvorea con azúcar glas.

Montaje

Coloca un rectángulo de hojaldre como base. Añade una capa generosa de relleno de manzana (ver sección correspondiente), luego una capa fina de helado chai (o una quenelle/bolita si está muy blando). Repite con el segundo rectángulo y termina con el tercer rectángulo como tapa. Espolvorea con azúcar glass y decora con crumble por encima y hojas de menta si deseas. Sirve inmediatamente para que el hojaldre mantenga su textura crujiente.

Pela, descorazona y corta las manzanas en láminas finas (aprox. 3-4 mm). En una sartén grande a fuego medio, derrite 2 cucharadas de mantequilla. Añade las láminas de manzana y saltea 2 minutos. Agrega 1 taza de azúcar moreno, 1 cucharadita de canela, 1/4 cucharadita de clavo molido, 1 cucharadita de extracto de vainilla y 1 cucharada de jugo de limón. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén tiernas pero conservando algo de textura, 8-12 minutos. Si las manzanas sueltan mucho líquido, cocina un poco más hasta reducir el líquido y quede un relleno espeso. Si quieres brillo extra, pincela con 2 cucharadas de almíbar ligero al final. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de montar.

Precalienta el horno a 180°C (350°F). En un bol mezcla 3/4 taza de harina, 1/2 taza de azúcar moreno y 1/8 cucharadita de sal. Añade los 6 cucharadas de mantequilla fría en cubos y mezcla con las puntas de los dedos o con un cortapastas hasta obtener migas del tamaño de guisantes. Incorpora 1/4 taza de nueces o avellanas picadas si las usas. Extiende sobre una bandeja con papel vegetal y hornea 10-12 minutos o hasta que esté dorado y crujiente, removiendo a mitad de cocción. Deja enfriar; el crumble se volverá crujiente al enfriarse. Reserva para el montaje y para aportar textura al servir.

Infusión de especias

En una cacerola pequeña combina 1 taza de leche entera, 1 taza de crema y las especias: 1 rama de canela, 4 cardamomos machacados, 3 clavos enteros, 4 granos de pimienta de Jamaica y 1 cucharada de jengibre en rodajas. Calienta a fuego medio hasta casi hervir (burbujeo ligero), retira del fuego y deja infusionar tapado 25-30 minutos para que las especias suelten aroma.

Base de crema inglesa

En un bol mezcla 3 yemas de huevo con 1/4 taza de azúcar hasta que la mezcla esté pálida y ligeramente espesa. Cuela la mezcla de leche y especias y caliéntala nuevamente hasta que esté caliente pero sin hervir. Vierte lentamente sobre las yemas batiendo constantemente para templar. Regresa la mezcla a la cacerola y cocina a fuego muy bajo, removiendo constantemente con una espátula, hasta que la mezcla espese y cubra el dorso de la espátula (aprox. 75-80°C), sin dejar que hierva. Retira del fuego, cuela otra vez si es necesario para eliminar restos de especias y añade 3/4 taza de leche condensada, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla y 1/4 cucharadita de sal. Mezcla bien.

Enfriar y congelar

Enfría la mezcla a temperatura ambiente, luego transfórmala al refrigerador por al menos 4 horas o hasta que esté completamente fría. Si tienes máquina de helado, procesa según instrucciones del fabricante hasta obtener una textura cremosa y suave y luego congela 2-4 horas para que tome cuerpo. Si no tienes máquina, vierte la mezcla en un recipiente metálico amplio y congela; cada 30-45 minutos bate vigorosamente con un tenedor o batidor para romper cristales hasta alcanzar la textura deseada (3-5 ciclos), luego deja congelar completamente. Conserva el helado en un recipiente hermético en el congelador.

Para servir, arma las milhojas como se indica en la sección de montaje. Justo antes de terminar, esparce crumble sobre la capa superior y alrededor del plato. Añade una quenelle o una bola de helado chai al lado o entre las capas según prefieras. Espolvorea con azúcar glass y coloca hojas de menta para color. Sirve inmediatamente para disfrutar del contraste entre el hojaldre crujiente, el relleno tibio/frío de manzana y el helado especiado.