Helado De Pistacho Recipe

Tostar y caramelizar

Coloca 1/2 taza de pistachos en una sartén a fuego medio y tuéstalos 3–4 minutos removiendo hasta que desprendan aroma. Retira y reserva. En la misma sartén agrega 1 cucharada de azúcar y calienta a fuego medio-bajo hasta que se derrita y tome color ámbar, sin remover bruscamente (mueve la sartén).

Incorporar pistachos al caramelo

Agrega los pistachos tostados al azúcar derretida y mezcla rápidamente para cubrirlos. Extiende los pistachos caramelizados sobre papel pergamino y deja enfriar por completo (10–15 minutos). Cuando estén fríos, pica groseramente o procésalos brevemente en un procesador para obtener trozos y una pasta con textura de praliné: reserva 2–3 cucharadas de trozos para final y utiliza el resto para integrar en la base.

En una cacerola mediana calienta la leche (2 cups) y la crema (1 cup) a fuego medio hasta que empiece a humear pero sin hervir. Retira del fuego.

Mientras tanto, en un bol mezcla las 4 yemas de huevo con 3 cucharadas de azúcar y 1/4 cucharadita de sal. Bate hasta que la mezcla esté pálida y el azúcar casi disuelto.

Vierte lentamente aproximadamente 1/3 de la mezcla caliente de leche y crema sobre las yemas, batiendo constantemente para templarlas. Repite con otra 1/3 y finalmente incorpora el resto, siempre mezclando para evitar que las yemas cuajen.

Vierte la mezcla templada de vuelta a la cacerola y cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una espátula (o con una cuchara de madera), hasta que la mezcla espese ligeramente y cubra el dorso de una cuchara (entre 75–80 °C). No dejes que hierva.

Retira del fuego y cuela la crema inglesa a través de un colador fino a un bol limpio para eliminar cualquier trozo de huevo cuajado. Deja enfriar 10 minutos a temperatura ambiente.

Añade al bol con la crema inglesa la pasta o esencia de pistacho (1 tsp) si la usas, el praliné de pistacho procesado (el praliné restante, excepto los 2–3 cucharadas reservados) y 1 cucharadita de extracto de vainilla. Si el praliné está muy espeso, procesa o licúa junto con 2–3 cucharadas de la mezcla de crema para obtener una textura homogénea antes de incorporarlo.

Mezcla bien hasta obtener un color verde uniforme. Prueba y ajusta de sal con una pizca adicional si es necesario para realzar el sabor.

Cubre el bol con film transparente tocando la superficie de la crema para evitar película y refrigera al menos 4 horas o idealmente toda la noche hasta que esté bien fría.

Si tienes máquina para helados: vierte la mezcla fría en la máquina y bate según las instrucciones del fabricante hasta que alcance consistencia suave de helado (20–30 minutos). En los últimos 5 minutos añade los trozos de praliné reservados para distribuirlos uniformemente.

Si no tienes máquina para helados: coloca la mezcla fría en un recipiente amplio y poco profundo, métela al congelador. Cada 30 minutos durante las primeras 3 horas, retira y bate vigorosamente con un tenedor o batidor de mano para romper cristales de hielo; cuando empiece a espesarse por última vez, incorpora los trozos de praliné y vuelve a congelar hasta que esté firme (otras 4–6 horas).

Una vez que el helado alcance la textura deseada, transfiérelo a un recipiente hermético y congela al menos 2 horas más para que se asiente antes de servir.

Saca el helado del congelador 5–10 minutos antes de servir para que se ablande ligeramente. Sirve en copas o conos y, si quieres, espolvorea unos pistachos picados extra o rocía un hilo de praliné por encima.