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Ingredients
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Carne
Vegetales confitados
Coulis de tomate y chimichurri ligero
Terminación y acompañamiento
Method
Carne
Preparar y sazonar
Sacar la entraña del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que esté a temperatura ambiente. Secar con papel absorbente. Frotar con 1 cucharada de aceite de oliva, sal gruesa y pimienta negra por ambos lados.
Cocinar
Calentar una sartén de hierro fundido o parrilla a fuego alto hasta muy caliente. Sellar la entraña 2–3 minutos por lado para término medio-crudo (dependiendo del grosor; busca temperatura interna de 52–55 °C para medio). Si la entraña es muy delgada, bastarán 1.5–2 minutos por lado. Retirar a una tabla y cubrir ligeramente con papel aluminio. Dejar reposar 6–8 minutos antes de cortar en diagonal en tiras finas contra la fibra.
Vegetales confitados
Preparar vegetales
Precalentar el horno a 160 °C (320 °F). Colocar en una cazuela resistente al horno las zanahorias, chalotas, pimiento, berenjena, tomates cherry y los dientes de ajo aplastados. Añadir las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Espolvorear sal y pimienta.
Confitado
Verter 1 taza de aceite de oliva sobre los vegetales hasta que estén parcialmente cubiertos. Tapar la cazuela o cubrir con papel aluminio y llevar al horno durante 45–60 minutos, removiendo a la mitad del tiempo, hasta que los vegetales estén muy tiernos y brillantes. Si usa una estufa y una olla pequeña: confitar a fuego muy bajo por 40–50 minutos. Retirar del horno u olla y escurrir el exceso de aceite, reservando 2 cucharadas del aceite infusionado para terminar.
Terminar
Si lo desea, añadir 1 cucharada de mantequilla y 1/2 cucharada de jugo de limón a los vegetales calientes y mezclar cuidadosamente para dar brillo y equilibrar sabores. Ajustar sal y pimienta al gusto.
Coulis de tomate y chimichurri ligero
Cocinar y reducir (si usa tomates frescos)
Si utiliza tomates frescos: escaldar, pelar y despepitar. Picar groseramente y poner en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocinar 8–10 minutos hasta que se haya reducido y concentrado. Si usa tomates en conserva, saltar este paso y colocar directamente en la licuadora.
Procesar
En un vaso de batidora o procesador, combinar los tomates reducidos o conservados con albahaca, vinagre de vino tinto, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Procesar hasta obtener una textura lisa y sedosa (coulis). Probar y ajustar de sal y acidez.
Incorporar elementos de chimichurri
Añadir al coulis el perejil finamente picado, orégano, ajo picado y ají (si usa). Mezclar con una cuchara. Ajustar consistencia con una cucharadita adicional de aceite si está muy espeso. Rectificar sazón y reservar a temperatura ambiente o ligeramente tibio.
Montaje y servicio
Colocar una base de coulis de tomate en el plato con una cuchara o pincel, formando un rectángulo o mancha. Disponer los vegetales confitados calientes sobre parte del coulis en porciones moderadas.
Colocar las tiras de entraña reposada sobre los vegetales o al lado, en abanico, cortando en sentido contrario a la fibra para asegurar ternura.
Rociar con 1–2 cucharadas del aceite infusionado de los vegetales y, si se desea, unas gotas adicionales de aceite de oliva. Espolvorear microverdes o perejil y ajustar una pizca de sal gruesa sobre la carne para terminar.
Servir inmediatamente, recomendando término medio para mantener jugosidad.