Consomé De Res Recipe

Dorar la carne y huesos

Precalienta el horno a 220°C. En una bandeja para hornear coloca los trozos de asado de tira y los huesos. Rocía con 1 cucharada de aceite vegetal y espolvorea 1/2 cucharadita de sal. Asa 25–35 minutos, volteando a la mitad, hasta que estén bien dorados y caramelizados.

Iniciar el caldo

En una olla grande (mínimo 6 litros) coloca la carne dorada y los huesos asados. Añade la cebolla partida, zanahoria y apio. Agrega las hojas de laurel, los granos de pimienta y 3 cucharaditas de sal. Cubre con 3 litros de agua fría y lleva a ebullición a fuego alto.

Cocción lenta

Cuando hierva, reduce a fuego bajo y elimina la espuma que suba con una cuchara. Cocina a fuego lento parcialmente cubierto durante 3 horas, manteniendo un hervor muy suave. Revísalo cada 30–45 minutos y retira grasa y espuma según sea necesario.

Colar y reservar

Pasadas las 3 horas, retira la carne y los huesos con una espumadera. Cuela el caldo a través de un colador fino o paño hasta una olla limpia. Desmenuza la carne cocida y reserva aparte para servir. Refrigera o desengrasa si deseas un consomé más limpio.

Asar jitomates, ajos y chiles

Mientras el caldo cuece, asa los jitomates y el diente de ajo entero en una sartén caliente o comal hasta que la piel esté chamuscada y la pulpa suave (8–12 minutos). Tuesta ligeramente los chiles guajillo y ancho en la sartén 20–30 segundos por lado solo hasta que desprendan aroma (no quemar).

Remojar y licuar

Hidrata los chiles en agua caliente por 15 minutos. En la licuadora coloca los jitomates asados, ajo asado, chiles hidratados (sin agua de remojo), comino y 60 ml de caldo caliente. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea.

Colar y reducir

Cuela la mezcla por un colador fino para obtener un puré suave. Vierte ese puré en una cacerola mediana y cocina a fuego medio-bajo 10–15 minutos para reducir y concentrar sabor, moviendo con frecuencia. Ajusta con sal al gusto. Si quieres un consomé más rojizo y profundo, incorpora 200–300 ml del caldo colado a la reducción y vuelve a hervir un par de minutos.

Incorporar al caldo

Añade la reducción al caldo colado en la olla principal y deja cocinar juntos 10 minutos a fuego bajo para que los sabores se integren. Prueba de sal y ajusta.

En una sartén pequeña calienta 1 cucharada de aceite vegetal. Fríe los chiles de árbol 30–60 segundos hasta que tomen color, retira y reserva sobre papel absorbente. En la misma sartén sofríe los dientes de ajo a fuego medio 1–2 minutos hasta dorar. En una licuadora coloca los chiles fritos, los ajos dorados, el vinagre y 1/2 cucharadita de sal; procesa hasta obtener una salsa homogénea. Si la salsa queda muy espesa agrega 1–2 cucharadas de agua o caldo. Ajusta sal y reserva a temperatura ambiente.

Preparar guarniciones

Corta el aguacate en cubos y reserva en un tazón. Pica finamente la cebolla morada, el cilantro y el chile serrano; mezcla y sazona con unas gotas de limón y pizca de sal al gusto.

Servir el consomé

Calienta nuevamente el consomé a fuego suave hasta que esté caliente pero sin hervir vigorosamente. Distribuye la carne desmenuzada en tazones calientes (aprox. 120–150 g de carne por porción). Vierte el consomé caliente sobre la carne (350–400 ml por porción).

Añadir guarniciones y picante

Encima de cada tazón agrega cubos de aguacate, una cucharada de mezcla de cebolla/cilantro/chile serrano y unas gotas de limón al gusto. Sirve la salsa de picante de la casa a un lado para que cada comensal agregue según su tolerancia. Si deseas, ofrece limones adicionales.