Carpaccio De Res Recipe

Congelar y filetear

Colocar el filete de lomo de res en el congelador 30–40 minutos para que esté firme pero no completamente congelado; esto facilita cortarlo en láminas muy finas. Con un cuchillo bien afilado, cortar el filete en láminas lo más finas posible (idealmente 1–2 mm). Si se dispone de una mandolina o máquina de cortar, usarla para mayor uniformidad.

Extender las láminas sobre platos fríos (o una bandeja previamente enfriada) superponiéndolas ligeramente para cubrir la superficie del plato. Rociar con una pizca de sal fina y pimienta negra recién molida justo antes del resto del aderezo.

En un bol pequeño mezclar el aceite de oliva con el jugo de limón. Probar y ajustar acidez y sal si es necesario. No mezclar el aceite de trufa directamente en gran cantidad: reservarlo para acabado.

Con una cuchara, disponer pequeñas gotas del aliño (aceite de oliva y limón) sobre las láminas de carne. Rociar con 10–15 ml de aceite de trufa blanca repartidos de forma ligera y uniforme; la trufa tiene aroma muy concentrado, así que usar moderadamente.

Distribuir las lascas de Parmigiano Reggiano sobre la carne. Añadir las alcaparras en puntos dispersos (presiona ligeramente para que queden adheridas al carpaccio).

Precalentar el horno a 180 °C (350 °F). En un bol mezclar la harina, la mantequilla fría en cubitos, la mostaza en grano (o la mezcla de Dijon + granos) y el azúcar y la sal. Con las yemas (o un cortapasteles), integrar la mantequilla hasta obtener migas gruesas (type crumble).

Extender las migas en una bandeja forrada con papel de horno y hornear 10–12 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes. Dejar enfriar; las migas se volverán más crocantes al enfriarse. Reservar.

Calentar el aceite vegetal en una olla o sartén profunda hasta 175–180 °C (350–360 °F). Si no se dispone de termómetro, probar con un trocito de puerro: debe burbujear enérgicamente y dorarse en ~30–45 s.

Secar muy bien la juliana de puerro. Enharinar ligeramente el puerro con los 10 g de harina para ayudar al crujiente. Freír en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite, 1–2 minutos por tanda, hasta que esté dorado y crujiente. Retirar con espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Espolvorear con 1/4 tsp de sal mientras están calientes.

Sobre el carpaccio ya aliñado y con queso y alcaparras, espolvorear el crumble de mostaza de manera uniforme, cuidando no cubrir completamente la carne para mantener textura y contraste. Añadir el puerro frito por encima como elemento crujiente final.

Si se desea, terminar con unas gotas adicionales (muy pocas) de aceite de trufa blanca y una pizca más de pimienta negra recién molida. Servir inmediatamente para disfrutar la combinación de texturas y aromas.