+ Tagliata Wagyu Recipe

Reposado y sazonado

Sacar el puyazo de la nevera 45–60 minutos antes de cocinar para que alcance temperatura ambiente. Secar con papel absorbente. Frotar 1–2 cucharadas de aceite de oliva por toda la pieza y salar generosamente con la sal gruesa por ambos lados. Añadir la pimienta negra recién molida justo antes de cocinar.

Cocción

Precalentar una sartén de fondo grueso o parrilla a fuego muy alto hasta que humee ligeramente. Sellar el puyazo 1.5–2.5 minutos por lado para un término medio-rojo (dependiendo del grosor; buscar 50–52 °C en el centro con sonda), girando a lo largo de los lados para sellar la grasa exterior si corresponde. Usar pinzas, no pinchar la carne. Si la pieza es muy gruesa, terminar en horno precalentado a 180 °C por 5–8 minutos hasta la temperatura deseada.

Reposo y corte

Retirar la carne y dejar reposar 8–10 minutos sobre una tabla, cubierta flojamente con papel aluminio. Esto permite redistribuir los jugos. Cortar en lonchas finas y sesgadas contra la fibra para la 'tagliata'. Reservar en una fuente tibia.

En un bol mezclar la mayonesa con la crema agria. Añadir el rábano picante rallado o en crema, el jugo de limón y el ajo finamente picado. Emulsionar con un batidor pequeño hasta obtener una textura lisa. Sazonar con sal y pimienta blanca. Probar y ajustar proporciones (más rábano para picor, más limón para acidez). Refrigerar mínimo 15 minutos para que se cohesionen los sabores.

En un cuenco mezclar la mantequilla de maní con la leche de coco caliente (o agua caliente) para diluirla, batiendo hasta obtener una salsa homogénea. Añadir la salsa de soja, vinagre de arroz, miel, ajo en polvo y el polvo de matcha. Batir vigorosamente para disolver bien el matcha (evitar grumos). Incorporar el aceite de sésamo tostado si se usa. Ajustar la textura con agua adicional cucharada a cucharada hasta la viscosidad deseada — debe poder napar la carne pero no ser demasiado líquida. Probar y rectificar sal/sabor.

Preparar las alcachofas frescas

Si usas alcachofas frescas: cortar el tallo y retirar hojas exteriores duras. Frotar con limón para evitar oxidación. Separar las corazas hasta el corazón y hervir en agua con sal y una rodaja de limón 12–18 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir y secar. Cortar por la mitad si son grandes. Saltear en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva hasta dorar bordes (3–4 minutos). Sazonar con sal y pimienta. Si usas corazones en conserva, escurrir, secar y dorar directamente en sartén con aceite hasta que estén calientes y slightly caramelizados.

Montaje del plato

Colocar una cama ligera de rúcula o microgreens en el centro del plato. Disponer las lonchas de puyazo en abanico sobre las hojas. Poner pequeñas quenelles o puntos del alioli de horseradish sobre y alrededor de la carne (1–2 tbs por ración, según gusto). Bañar o salpicar con la salsa matcha de maní en forma de hilo o gotas alrededor del plato — también puedes poner una cucharada pequeña sobre la carne si quieres contraste. Distribuir las alcachofas doradas alrededor y terminar con un chorrito de aceite de oliva, unas escamas de flor de sal y una pizca ligera de pimienta negra. Servir inmediatamente.