Leberknödelsuppe Recipe

Brühe vorbereiten

Knochen und Rindfleisch kalt abspülen. In einen großen Suppentopf geben und mit 3 l kaltem Wasser aufsetzen.

Langsam erhitzen und aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren und mit einer Schaumkelle aufsteigende Verunreinigungen (Schaum) für die ersten 10–15 Minuten abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Zwiebel halbieren (die Schnittflächen leicht anrösten, falls gewünscht), Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel grob zerkleinern und zusammen mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in den Topf geben.

Bei sehr kleiner Hitze 2,5–3 Stunden sanft simmern lassen (nicht stark kochen). Gelegentlich abschäumen und ggf. Wasser nachgießen, wenn zu viel reduziert wird.

Nach dem Kochen die Brühe durch ein feines Sieb oder Mulltuch abseihen. Falls sehr fettig, über Nacht kühlen und das erstarrte Fett abschöpfen oder mit einer Kelle entfetten. Mit 2 tsp Salz abschmecken (je nach Geschmack anpassen). Brühe warm halten (nicht kochen), bis die Knödel fertig sind.

Leber putzen: Die Rinderleber kalt abspülen, sichtbare Häute und Häutchen sowie größere Gefäßansätze entfernen. Leber gut kalt stellen (und falls möglich kurz anfrieren, 15–20 Minuten) - das erleichtert das feine Hacken.

Zwiebel sehr fein würfeln. In einer Pfanne 1 tbsp Schmalz oder Butter bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel (und optional den Knoblauch) glasig, aber nicht gebräunt, anschwitzen. Abkühlen lassen.

Die Leber in sehr feine Stücke schneiden und entweder durch einen feinen Fleischwolf drehen (Feinlochscheibe) oder mit einem sehr scharfen Messer/Hackbeil so fein wie möglich hacken. Alternativ in einer Küchenmaschine in kurzen Intervallen pulsieren, dabei nicht zu lange, damit die Masse nicht warm wird.

Das Weißbrot in einer Schüssel mit der Milch übergießen und 5 Minuten quellen lassen. Überschüssige Milch leicht ausdrücken, aber etwas Feuchte behalten.

In einer großen Schüssel Leber, die abgekühlten Zwiebeln, das ausgedrückte Brot, Ei, Mehl (oder Semmelbrösel), gehackte Petersilie, Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer gut vermengen. Mit feuchten Händen oder einem Löffel zu einer homogenen, nicht zu weichen Masse verarbeiten. Falls zu feucht, 1–2 EL Mehl oder Semmelbrösel ergänzen; falls zu trocken, 1–2 EL Milch ergänzen.

Die Knödelmasse für 10–15 Minuten ruhen lassen, damit das Brot die Aromen bindet und die Masse etwas festigt.

Mit angefeuchteten Händen aus der Masse portionsweise Knödel formen: pro Knödel ca. 45–55 g (ungefähr walnuss- bis tischtennisballgroß), insgesamt etwa 10–12 Knödel. Die Oberfläche glatt rollen, damit sie beim Garen nicht zerfallen.

Einen großen Topf mit der abgesiebten, warmen Brühe auf leicht unter Siedetemperatur (ca. 80–90 °C) bringen (nicht sprudelnd kochen). Die Temperatur ist wichtig, damit die Knödel ihre Form behalten und nicht zerfallen.

Die Knödel vorsichtig in die heiße Brühe geben; nicht zu viele auf einmal, damit die Temperatur stabil bleibt. Die Knödel bei sehr geringer Hitze 12–15 Minuten ziehen lassen. Währenddessen nicht umrühren; kleine Luftblasen an der Oberfläche sind normal.

Mit einer Schaumkelle die Knödel aus der Brühe heben und bei Bedarf erneut auf Form und Garpunkt prüfen (im Inneren darf kein blutiges Rosa mehr sein). Falls nötig, 1–2 Minuten länger ziehen lassen.

Je 2–3 Leberknödel (je nach Größe und Appetit) in vorgewärmte Suppenteller geben und mit klarer Rinderbrühe auffüllen, sodass die Knödel gut bedeckt sind.

Mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben frisch gemahlenen Pfeffer oder einen Tropfen Zitronensaft hinzufügen. Sofort heiß servieren.