Mousse De Caramelo Salgado Com Chocolate Recipe

Preparar o caramelo

Em uma panela de fundo grosso, polvilhe o açúcar e adicione a água. Mexa suavemente apenas para umedecer o açúcar. Leve ao fogo médio-alto sem mexer até começar a ferver e o açúcar adquirir cor âmbar (circa 6–8 minutos). Se houver pontos não dissolvidos, incline a panela ou use uma espátula resistente ao calor para unificar.

Assim que o caramelo atingir um tom âmbar profundo (não queimado), retire a panela do fogo e, com cuidado, adicione o creme de leite quente em fio, mexendo constantemente — a mistura vai borbulhar vigorosamente. Volte ao fogo baixo, acrescente a manteiga e mexa até ficar homogêneo. Tempere com 1 colher de chá (tsp) de sal grosso. Deixe esfriar em temperatura ambiente até ficar morno (cerca de 20–30 minutos). Reserve 120–140 g do caramelo para a montagem e mantenha o restante para servir ou guardar.

Coloque o chocolate picado numa tigela resistente ao calor. Aqueça o creme de leite até quase ferver e despeje sobre o chocolate. Deixe descansar 1 minuto e então mexa suavemente até formar uma ganache lisa e brilhante. Acrescente 20 g de manteiga e mexa até incorporar. Deixe esfriar até temperatura morna (aprox. 30–35°C).

Se usar gelatina: polvilhe 1 colher de chá de gelatina em pó sobre 20 ml de água fria e deixe hidratar 5 minutos. Aqueça levemente (banho-maria ou micro-ondas 5–8 s) até dissolver por completo e reserve.

Bata levemente as gemas com 30 g de açúcar até o açúcar dissolver e a mistura ficar ligeiramente clara. Se estiver usando gelatina, incorpore-a às gemas batidas, misturando bem.

Adicione a ganache morna às gemas, em fio, mexendo para homogeneizar e evitar que as gemas cozinhem. Misture até ficar uniforme.

Em outra tigela grande, bata as claras com uma pitada de sal fino até obter picos suaves. Incorpore 2 colheres de sopa do merengue (claras batidas) na mistura de chocolate para soltar. Em seguida, dobre delicadamente o restante das claras até ficar homogêneo, usando movimentos de baixo para cima para manter a aeração.

Bata o chantilly (se estiver usando creme fresco) até ponto firme, cuidando para não virar manteiga. Dobre o chantilly na mistura de chocolate e claras, em duas etapas, até obter uma mousse leve e homogênea.

Monte as taças: coloque uma camada de caramelo salgado (cerca de 1–2 colheres de sopa, reserve 1–2 colheres para decorar) no fundo de cada taça. Sobre o caramelo, distribua a mousse de chocolate, preenchendo quase até o topo. Se desejar um efeito marmorizado, despeje colheres do caramelo ainda morno em pontos sobre a mousse e passe levemente um palito para criar padrões.

Leve à geladeira por pelo menos 2 horas (ideal 4 horas) para firmar. Se não usou gelatina, respeite o tempo de refrigeração para estabilidade.

Antes de servir, regue cada mousse com a colher de caramelo reservada. Salpique uma pitada muito pequena de fleur de sel ou flocos de sal sobre o caramelo para realçar o sabor. Decore com lasquinhas de chocolate.

Sirva gelado. Conserve na geladeira por até 48 horas; o caramelo pode amolecer um pouco com o tempo.