Mousse Caramelo Salgado Com Chocolate Recipe

Preparar o caramelo

Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e a água. Cozinhe em fogo médio sem mexer até o açúcar começar a ferver e adquirir uma cor âmbar (cerca de 8–10 minutos). Se necessário, gire a panela levemente para uniformizar o derretimento. Evite mexer com colher para não cristalizar.

Quando o caramelo atingir cor âmbar, retire a panela do fogo e acrescente cuidadosamente o creme de leite quente (pode borbulhar) em fio, mexendo com uma espátula resistente ao calor até incorporar totalmente.

Adicione a manteiga em pedaços e mexa até ficar homogêneo. Misture o sal marinho e deixe o caramelo esfriar até ficar morno. Reserve cerca de 80 g para a finalização e o restante incorpore ao mousse conforme indicado nas próximas etapas.

Preparar o chocolate

Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria ou no micro-ondas em intervalos de 20–30 segundos, mexendo entre cada intervalo até ficar totalmente liso. Deixe o chocolate amornar (ficar morno, não frio).

Misturar gemas e caramelo

Em uma tigela, bata levemente as gemas com 30 g do açúcar até que fiquem homogêneas. Acrescente ao chocolate morno 70–100 g do caramelo salgado morno (dependendo do quão salgado/ doce você quer; comece com 70 g). Misture rapidamente para incorporar as gemas ao chocolate, formando um creme sedoso. Adicione o extrato de baunilha e uma pitada de sal.

Bater claras em neve

Em outra tigela limpa, bata as claras em neve com uma pitada de sal até ficarem espumosas. Aos poucos adicione os 30 g restantes de açúcar e continue batendo até obter picos firmes, mas ainda brilhantes.

Bater o creme

Bata o creme de leite fresco gelado até obter picos suaves (chantilly leve). Não bata em excesso; deve ficar aerado e cremoso.

Incorpore primeiro cerca de 1/3 das claras batidas ao creme de chocolate para aligeirar a mistura. Em seguida, delicadamente adicione o restante das claras em duas adições, usando movimentos envolventes de baixo para cima para preservar o ar. Finalmente, incorpore delicadamente o chantilly em duas levas até que a mistura esteja homogênea e aerada.

Prove e ajuste: se desejar mais nota salgada, adicione pequenas gotas do caramelo reservado até alcançar o equilíbrio desejado.

Distribua a mousse em taças individuais ou em um recipiente único, preenchendo até 3/4 da altura para permitir decoração.

Leve à geladeira por no mínimo 3 horas, preferivelmente 4 horas, para firmar bem.

Ao servir, regue cada porção com cerca de 1 colher de sopa (15–20 g) do caramelo salgado reservado. Polvilhe flocos de sal marinho a gosto e finalize com raspas de chocolate ou uma leve peneirada de cacau em pó.

Sirva gelado. Conserve na geladeira por até 3 dias, acrescentando o caramelo apenas na hora de servir para manter a textura.