Canard Recipe
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Ingredients
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Pour le canard
Pour la réduction aux agrumes et vinaigre balsamique
Pour l'accompagnement (optionnel)
Method
Pour le canard
- 1
Préparer les magrets
Retirer les magrets du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent légèrement à température ambiante. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la peau en croisillons sans couper la chair (incisions d'environ 5 mm de profondeur). Assaisonner généreusement la face peau avec 1.5 tsp de sel et 1 tsp de poivre. Frotter pour répartir.
- 2
Cuisson
Placer une grande poêle (de préférence en fonte) sur feu moyen-élevé et poser les magrets côté peau sur la poêle froide puis augmenter le feu à moyen. Cuire 8-10 minutes en laissant fondre la graisse et obtenir une peau bien dorée et croustillante. Égoutter l’excès de graisse au besoin. Retourner les magrets et cuire côté chair 4-6 minutes pour une cuisson rosée (ajuster le temps pour plus cuit). Retirer les magrets de la poêle et laisser reposer 6-8 minutes sur une planche, couvert légèrement de papier aluminium.
Pour la réduction aux agrumes et balsamique
- 3
Suer l'échalote
Pendant que les magrets cuisent (ou dans une petite casserole), verser 1 tbs de graisse de canard réservée (ou 1 tbs d'huile d'olive) dans une petite casserole sur feu moyen. Ajouter l'échalote finement hachée et cuire 1-2 minutes jusqu'à devenir translucide, sans coloration.
- 4
Réduire la sauce
Ajouter 1 cup de jus d'orange frais, 1 tbs de zeste d'orange, 2 tbs de vinaigre balsamique et 1.5 tbs de miel dans la casserole. Porter à ébullition douce puis réduire le feu et laisser mijoter 8-10 minutes jusqu'à ce que le liquide réduise d'environ un tiers et nappe le dos d'une cuillère.
- 5
Finition
Incorporer 1 tbs de beurre froid hors du feu en fouettant pour obtenir une sauce brillante et émulsionnée. Assaisonner avec 0.5 tsp de sel et 0.25 tsp de poivre. Goûter et ajuster le sucre/acidité si nécessaire (un peu plus de miel ou de vinaigre). Garder la sauce au chaud.
Pour l'accompagnement (optionnel)
- 6
Préparer les pommes de terre
Préchauffer le four à 200°C (si rôtissage). Couper les pommes de terre nouvelles en deux. Mélanger avec 1 tbs de beurre ou d'huile d'olive et 0.5 tsp de sel. Disposer sur une plaque et rôtir 25-30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Alternativement, les pocher puis sauter à la poêle 10-12 minutes.
- 7
Dresser la salade
Mélanger 2 cups de jeunes pousses avec 1 tbs d'huile d'olive et 0.5 tbs de vinaigre. Assaisonner légèrement.
- 8
Découper et servir
Trancher les magrets en fines tranches obliques. Disposer quelques tranches par assiette sur un lit de jeunes pousses, ajouter les pommes de terre rôties à côté. Napper légèrement de réduction aux agrumes et balsamique. Servir immédiatement.