Vinho Tinto Seco De Mesa Recipe

1. Selecionar e lavar

Selecione 8 kg de uvas maduras, sadias e sem mofo. Separe cachos defeituosos. Lave as uvas em água corrente para remover sujeira e resíduos. Deixe escorrer em uma escorredor limpo.

2. Esmagar e desengace (opcional)

Coloque as uvas em um recipiente sanitizado e esmague-as manualmente ou com um esmagador, rompendo peles para liberar suco. Se desejar vinho menos tânico, remova os engaços (caule) antes de esmagar.

3. Meça a densidade do mosto com um densímetro, se disponível. Para um vinho tinto seco de mesa, a gravidade inicial desejada fica aproximadamente entre 1.070–1.090 (para 10–12% ABV). Se o mosto estiver com densidade baixa, dissolva até 800 g de açúcar em um pouco de água morna e incorpore gradualmente ao mosto até atingir a densidade alvo. Se o mosto estiver muito concentrado, adicione até 1 L de água para diluir; faça isso com cuidado para não perder corpo aromático.

4. Sanitize todo o equipamento (balde de fermentação, colheres, densímetro) com o sanitizante escolhido seguindo instruções do fabricante.

5. Transfira o mosto para um fermentador primário (balde com capacidade adequada), deixando espaço para formação de espuma e gás carbônico.

6. Se for usar nutriente para levedura, dissolva 3 tsp no mosto conforme instruções do fornecedor.

7. Hidrate a levedura conforme instruções do fabricante (normalmente em água morna por 10–15 minutos) e adicione ao mosto. Misture suavemente para incorporar a levedura.

8. Cubra o fermentador com pano limpo ou tampa com airlock. Mantenha o mosto em local com temperatura controlada entre 20–26 °C. A fermentação ativa começará em 24–72 horas, com formação de espuma e borbulhamento no airlock.

9. Mexa o mosto uma vez ao dia durante os primeiros 3–5 dias, submergindo o 'chapéu' (películas de cascas) para extrair cor e taninos. Se preferir menos taninos, mexa menos frequentemente.

10. Monitore a densidade. Quando a gravidade cair para cerca de 1.020–1.010 (ou após 5–10 dias de fermentação ativa, conforme gosto), transfira (desengace) o líquido para um fermentador secundário (decantando e deixando sedimentos e cascas para trás) usando sifão sanitizado.

11. Fixe um airlock no fermentador secundário e mantenha a temperatura estável entre 15–20 °C para completar a fermentação lenta. Deixe fermentar até atingir densidade final de aproximadamente 0.990–0.998 (se desejar seco) ou até parar de borbulhar no airlock por vários dias.

12. Após fermentação completa, deixe o vinho maturar no mesmo fermentador por 2–4 semanas para começar a clarificar. Faça trasfega (sifonar o vinho para outro recipiente limpo) a cada 4–6 semanas para separar leveduras mortas e sedimentos, repetindo 2–3 vezes durante 2–4 meses conforme necessidade.

13. Prove e meça acidez/titulação se possível. Para elevar acidez, dissolva até 2 tsp de ácido tartárico em um pouco de vinho e adicione gradualmente até atingir o equilíbrio desejado. Para reduzir acidez excessiva, adicione pequenas quantidades de carbonato de cálcio (até 1 tsp) conforme instruções especializadas; ajuste com cuidado.

14. Quando o vinho estiver relativamente claro, aplique o clarificante escolhido (5 g de bentonita ou o equivalente de gelatina/cola de peixe) conforme instruções do produto. Aguarde 1–2 semanas para que o clarificante atue e os sedimentos decantem.

15. Sanitize garrafas, rolhas e equipamentos de envase com o sanitizante. Faça uma última trasfega para um recipiente limpo removendo o máximo de sedimento possível.

16. Encha as garrafas deixando cerca de 2–3 cm de espaço no gargalo. Opcionalmente adicione metabisulfito de potássio na dosagem recomendada pelo fabricante para estabilizar e proteger contra oxidação. Tampe com rolhas limpas.

17. Armazene as garrafas deitadas em local fresco e escuro. Embora seja um vinho de mesa seco, recomenda-se envelhecer por pelo menos 3 meses antes de consumo para integração de sabores; 6–12 meses é ideal para melhora sensorial.

18. Mantenha sempre higiene rigorosa para evitar contaminações. Use equipamentos sanitizados e siga práticas seguras ao usar produtos químicos (ácidos, sanitizantes). Ajustes de açúcar e acidez devem ser feitos incrementalmente e testados por provadores ou equipamentos (densímetro, pHmetro) quando disponíveis.