Rinds-pastrami Vom Haussmoker Recipe

Pökeln / Rub vorbereiten

Mischen Sie in einer Schüssel Salz, braunen Zucker, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Selleriesamen. Reiben Sie die Rinderbrust rundherum großzügig mit dieser Trockenpökelmischung ein. Lassen Sie das Fleisch 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, damit die Salzeoberfläche anzieht.

Vakuumieren

Legen Sie die gepökelte Brust in einen großen Vakuumbeutel. Entfernen Sie so viel Luft wie möglich und vakuumieren Sie das Fleisch. Optional: Fügen Sie 50–100 ml Corned Beef-Brühe oder Wasser in den Beutel, wenn Sie ein saftigeres Ergebnis wünschen.

Sous-vide Garprozess

Heizen Sie das Sous-vide-Bad auf 68 °C (154 °F). Garen Sie die vakuumierten Brüste 20–24 Stunden (20 Stunden für etwas festere Scheiben, 24 Stunden für zartere, faserigere Textur). Stellen Sie sicher, dass die gesamte Brust komplett von Wasser umgeben ist.

Abkühlen und Trocknen

Nach dem Sous-vide-Garen nehmen Sie die Brüste aus den Beuteln, fangen die austretende Flüssigkeit auf (kann als Bratensauce dienen). Tupfen Sie die Oberfläche mit Küchenpapier sehr trocken. Kühlen Sie das Fleisch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank, damit es beim Schneiden kompakter wird.

Gewürzkruste (Pepper-Crust)

Mischen Sie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer mit dem grob gestoßenen Koriander und Paprikapulver. Drücken Sie die Mischung dicht auf die Außenseite der abgekühlten Brust, so dass eine gleichmäßige Kruste entsteht.

Kalte Räucherung / Heißräucherfinish

Heizen Sie Ihren Smoker oder Haussmoker auf etwa 110–120 °C vor. Verwenden Sie Hickory- oder Buchenholzchips und räuchern Sie die Brust 2–3 Stunden, bis eine schöne dunkle Kruste entsteht und ein leichter Rauchgeschmack in die Oberfläche eingezogen ist. Alternativ: Wenn Sie intensiveren Rauch möchten, räuchern Sie 3–4 Stunden. Während der Räucherzeit können Sie das Fleisch alle 30–45 Minuten leicht mit einer Mischung aus 50 ml Corned Beef-Brühe und 1 EL Worcestershiresauce besprühen, um Feuchtigkeit und Geschmack zu intensivieren.

Ruhezeit und Dünnschneiden

Nehmen Sie die Brust aus dem Smoker und lassen Sie sie 20–30 Minuten ruhen. Schneiden Sie dünne Scheiben quer zur Faser (1–2 mm für klassische Pastrami-Scheiben). Halten Sie die Scheiben warm, bedeckt mit Alufolie oder in einem warmen Ofen bei 80 °C, bis Sie montieren.

Senf‑Mayo anrühren

In einer Schüssel groben Senf, Mayonnaise, Weißweinessig, Honig, Salz und Pfeffer gut verrühren, bis die Sauce glatt und emulgiert ist. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz oder Honig hinzufügen. Kalt stellen.

Sauerkraut vorbereiten

Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen. Wenn es sehr sauer oder feucht ist, leicht mit Küchenpapier drücken. Optional: Für 3–5 Minuten in einer Pfanne mit 1 TL Butter und 1 TL Zucker kurz erwärmen, um die Säure zu mildern; abtropfen und warm halten.

Brötchen antoastieren

Brötchen halbieren und die Schnittflächen leicht mit Butter bestreichen. In einer Pfanne oder auf dem Grill bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten (ca. 1–2 Minuten pro Seite). Warm halten.

Montage

Auf die untere Brötchenhälfte 1–2 EL Senf‑Mayo streichen. Eine großzügige Portion (ca. 120–150 g) dünn geschnittener Pastrami auflegen. Darauf 2–3 EL Sauerkraut verteilen. Optional: ein paar Scheiben eingelegte Gurke hinzufügen. Oberes Brötchen auflegen und leicht andrücken. Mit Servietten reichen.

Die aufgefangene Sous‑vide‑Flüssigkeit kann reduziert und als Sauce verwendet werden. Einfach in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze einkochen lassen, eventuell mit einem Schuss Worcestershiresauce oder etwas Butter montieren. Das Pastrami kann bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden; zum Servieren kurz erwärmen oder kalt in Sandwiches verwenden.