歡樂餐 海南雞(冷盤) / Hainanese Chicken(cold Dish) Recipe

清洗整隻雞，去除內臟並檢查腔內，冷水沖洗乾淨。把雞腹內外抹少許鹽以去腥。

在大湯鍋中加入約4公升冷水，放入拍裂的生薑、蔥段、大蒜與黃酒，煮至滾。

把整隻雞胸部朝下慢慢放入滾水中，水重新滾後轉小火至微滾（維持小滾而非劇烈沸騰），用溫和的火力煮約30分鐘（約每500g雞肉煮10-12分鐘，1隻雞約1.4–1.8kg則以30分鐘為基準）。

關火後，用一隻大碗或蓋子把雞完全蓋住，讓雞在熱湯中悶20分鐘以確保熟透並保持嫩度。

將悶好的雞取出，立即放入冰水或大量冰塊與冷水混合的容器中冰鎮至少10分鐘，使皮緊實且口感清爽；冷卻後取出，瀝乾備用。

將雞按分切法切片或切塊（常見為切成厚片，保留皮層），擺盤於盤中，周圍擺置黃瓜片與香菜作裝飾，可搭配煮好的白飯。

在小鍋中以中小火將雞油或植物油加熱至冒煙前（約180°C左右），然後關火備用（或用微波加熱至非常熱）。

把切細的蔥花放入耐熱碗中，加入1 tsp細鹽，將熱油慢慢均勻淋在蔥花上，會有香氣四溢並釋放蔥的香甜。

上桌前把蔥油淋在切好的雞片上或旁邊作為佐料，也可把部分蔥油淋在白飯上増香。

把紅辣椒去籽切段，與蒜瓣放入食物處理機或高速攪拌機中。

加入白砂糖、檸檬汁或白醋、魚露（或醬油）與2湯匙熱水，快速攪打至細緻或保留少許顆粒感，試味後依喜好補鹽或糖調整酸甜鹹度。

將製好的辣椒醬裝入小碗，冷藏或室溫放置皆可；上桌時與雞肉同食。

嫩薑去皮後切成極細末，可先用刀切再稍微拍打以增加汁液，與切細的蔥白混合於耐熱碗中。

在小鍋或平底鍋中加熱約2湯匙油至冒煙邊緣（油溫非常熱），然後立刻將熱油小心慢慢淋在薑蔥末上，會發出嗶嗶聲並釋放出強烈香味。

拌入1 tsp細鹽與1 tsp芝麻油（可選）調勻，待溫度降至室溫即可上桌。薑蓉醬味道辛香，與雞片搭配食用。

將切好的海南雞排列在盤中央，把黃瓜片和香菜擺於周圍裝飾。

在雞肉上依序淋上少量蔥油（或讓客人自行淋），並把辣椒醬與薑蓉醬分裝於小碟，供個人蘸取。

若搭配白飯，可在飯上淋少許蔥油並配上雞湯（如有保留煮雞湯），增加風味。