Fillet De Lubina Recipe
Filete de lubina breaseada servido con salteado de verdura fresca, arroz jazmín y salsa veloté y bisque
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Ingredients
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Lubina y condimentos
Salteado de verduras frescas
Arroz jazmín
Salsa velouté y bisque (combinada)
Acabado y guarnición
Method
Lubina y condimentos
- 1
Preparar los filetes
Seca los filetes de lubina con papel absorbente. Sala y pimienta ambos lados con la cantidad indicada. Deja reposar 5 minutos para que la sal penetre ligeramente.
- 2
Bresar (sellar y terminar)
Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente, coloca los filetes con la piel hacia abajo (si tienen piel) o con la cara limpia hacia la sartén. Sella 2 minutos hasta que se dore ligeramente. Voltea con cuidado y añade 1 cucharada de mantequilla y el jugo de limón. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina 2–3 minutos más (dependiendo del grosor) hasta que el centro esté opaco y la temperatura interna alcance 56–60 °C. Retira y deja reposar 2 minutos antes de emplatar.
Salteado de verduras frescas
- 3
Preparación y salteado
Blanquea las judías verdes en agua hirviendo con sal 1 minuto y pásalas a hielo para mantener color. En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añade la chalota y rehoga 1 minuto hasta que esté translúcida. Agrega la zanahoria y pimiento; saltea 2 minutos. Incorpora el calabacín y las judías verdes blanqueadas; saltea 1–2 minutos más hasta que las verduras estén tiernas-crujientes. Sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Retira del fuego y mezcla el perejil picado.
Arroz jazmín
- 4
Cocción del arroz
Enjuaga el arroz jazmín bajo agua fría hasta que el agua salga casi clara. En una cacerola mediana, lleva 2 1/4 tazas de agua y 1/2 cucharadita de sal a ebullición. Añade el arroz, mezcla, cubre y reduce a fuego bajo. Cocina 12–15 minutos sin destapar hasta que el agua se absorba. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapado. Añade 1 cucharada de mantequilla y esponja con un tenedor antes de servir.
Salsa velouté y bisque (combinada)
- 5
Preparar roux y velouté
En una sartén mediana, derrite 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Añade 2 cucharadas de harina y cocina removiendo 1–2 minutos para eliminar el sabor a crudo sin dejar que dore demasiado. Poco a poco incorpora 2 tazas de fondo caliente (ave o pescado) batiendo constantemente hasta lograr una salsa homogénea y sin grumos. Cocina a fuego lento 3–4 minutos hasta espesar ligeramente.
- 6
Integrar bisque y ajustar
Añade 1/2 taza de puré de bisque a la velouté, mezcla hasta integrar. Cocina a fuego bajo 2–3 minutos para que los sabores se casen. Incorpora 1/4 taza de crema y mezcla. Sazona con 1/4 cucharadita de sal, 1/8 cucharadita de pimienta blanca y 1 cucharadita de jugo de limón. Prueba y ajusta la sal y acidez según prefieras. Mantén caliente a fuego muy bajo, sin hervir.
Acabado y montaje
- 7
Plating
Distribuye 1/2 taza de arroz jazmín en el centro de cada plato. Coloca a un lado un nido de salteado de verduras (aprox. 3/4 taza). Sobre el arroz o ligeramente apoyado en las verduras, coloca un filete de lubina braseada. Con una cuchara, napar ligeramente con 2–3 cucharadas de la salsa velouté-bisque alrededor y sobre el pescado. Añade un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra sobre el pescado y termina con microgreens o una rodaja de limón si deseas. Sirve inmediatamente.