Tortelloni Di Ricotta Di Bufala E Fiori Di Zucca Recipe
Con guanciale croccante, zucchine romanesche, fiori di zucca.
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Ingredients
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Pasta fresca ripiena
Ripieno
Condimento
Method
Pasta fresca ripiena
Impasto
Versare farina 00 e semola su una spianatoia formando una fontana. Sbattere le uova, il tuorlo, il sale e l'olio e versare al centro. Impastare con le mani per circa 8-10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se l'impasto è troppo secco aggiungere poca acqua, se troppo appiccicoso aggiungere farina. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero 30 minuti.
Stendere la sfoglia e formare i tortelloni
Dividere l'impasto in 4 porzioni. Con il mattarello o macchina per pasta stendere ogni pezzo in una sfoglia sottile (circa 1 mm). Tagliare quadrati di 7x7 cm. Mettere un cucchiaino abbondante di ripieno al centro di ogni quadrato (vedi sezione Ripieno), inumidire i bordi con poca acqua e chiudere a triangolo o a mezzaluna, poi unire le punte per formare il tortellone tradizionale. Disporre su un vassoio infarinato e coprire con un panno pulito.
Ripieno
Porre la ricotta di bufala in una ciotola e lavorarla con una forchetta per ammorbidirla e renderla cremosa. Unire il parmigiano grattugiato, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe. Assaggiare e regolare di sale. Se il composto risulta poco consistente aggiungere l'uovo e mescolare fino ad ottenere una consistenza che mantenga la forma (non troppo liquida). Conservare in frigorifero fino all'uso.
Condimento e cottura
Preparare gli ingredienti: tagliare il guanciale a listarelle o cubetti; lavare le zucchine e tagliarle a rondelle sottili (3-4 mm); pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo interno e tagliarli a striscioline o lasciarli interi se piccoli; spellare l'aglio lasciando la camicia.
Rosolare il guanciale
Scaldare una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere il guanciale e cuocere senza olio per 6-8 minuti, girando, fino a quando è croccante e ha rilasciato il suo grasso. Togliere il guanciale croccante su carta assorbente lasciando il grasso in padella.
Saltare zucchine e fiori
Nella padella con il grasso del guanciale aggiungere 1-2 cucchiai di olio extravergine se necessario e il burro. Scaldare, aggiungere l'aglio in camicia e le rondelle di zucchina. Saltare a fuoco medio-alto 3-4 minuti fino a che le zucchine sono tenere ma ancora croccanti. Aggiungere i fiori di zucca negli ultimi 1-2 minuti, salare leggermente e pepare. Eliminare l'aglio.
Cuocere i tortelloni
Portare a ebollizione una larga pentola di acqua salata (sale 10 g per litro). Cuocere i tortelloni in più riprese per 3-4 minuti (dipende dallo spessore della sfoglia); scolali con una schiumarola lasciando un po' di acqua di cottura da parte (1-2 mestoli).
Mantecare
Trasferire i tortelloni nella padella con le zucchine e i fiori. A fuoco basso aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura e il parmigiano grattugiato, mescolare delicatamente per 1-2 minuti in modo che la pasta si insaporisca e la salsa leghi. Aggiungere il guanciale croccante, le foglie di basilico spezzettate e regolare di pepe. Se necessario aggiungere altro burro o un cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
Impiattare i tortelloni caldi, completare con una spolverata leggera di parmigiano, un filo d'olio a crudo e qualche foglia di basilico. Servire immediatamente.