Ricciola Recipe

Preparare le zucchine

Lavare 3 zucchine medie, spuntarle e tagliarne 2 a rondelle per la crema. Tagliare la terza zucchina a pezzi più grandi se dovrà essere leggermente saltata per aggiungere consistenza alla crema.

Scaldare 2 tbs di olio extravergine d'oliva in una padella a fuoco medio. Aggiungere 1/2 cipolla tritata e soffriggere fino a che diventa trasparente (3–4 minuti). Aggiungere le rondelle di zucchina e cuocere 6–8 minuti, mescolando, finché non diventano morbide ma non disfatte.

Versare 120 ml di brodo vegetale caldo (o acqua) e coprire; abbassare il fuoco e cuocere altri 5 minuti finché le zucchine sono molto tenere. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire qualche minuto.

Trasferire zucchine e cipolla nel bicchiere del frullatore. Aggiungere 1 tbs di aceto di vino bianco, 2 tbs di parmigiano grattugiato (opzionale), 1 tsp di sale e 1/4 tsp di pepe bianco. Frullare fino a ottenere una crema liscia; se troppo densa, aggiungere poco brodo caldo per raggiungere una consistenza spalmabile. Tenere in caldo a bagnomaria o coperto.

Tagliare le 3 zucchine lunghe a bastoncini o a rondelle spesse 0,5–0,7 cm (a scelta per la presentazione). Asciugarle bene con carta da cucina.

Scaldare abbondante olio di semi in una casseruola fino a 170–180°C. Mettere 100 g di farina 00 in una ciotola e salarla (1 tsp). Infarinare le zucchine, scrollando via l'eccesso.

Friggere poche porzioni alla volta fino a doratura uniforme (2–3 minuti). Scolare su carta assorbente, salare leggermente e mescolare con 2 tbs di prezzemolo tritato. Tenere croccanti in forno tiepido (90–100°C) fino al servizio.

Preparare il condimento alla scapece per le zucchine fritte: in una ciotolina unire 2 tbs di aceto di vino bianco, 2 tbs di olio extravergine d'oliva, 1 tbs di menta tritata, 1/4 tsp di peperoncino, 1 clove d'aglio a fette sottili e 1/2 tsp di sale. Mescolare e lasciar riposare 5 minuti.

Appena le zucchine sono fritte e leggermente raffreddate, versare il condimento alla scapece sopra le zucchine fritte o usarlo come nappatura al momento dell'impiattamento (questo conferisce il sapore "alla scapece").

Portare i tranci di ricciola a temperatura ambiente 15–20 minuti prima della cottura. Asciugarli con carta da cucina. Condire entrambi i lati con sale (circa 1.5 tsp distribuito), pepe nero e 3 tbs di olio extravergine d'oliva; strofinare leggermente.

Preriscaldare il forno a 200°C (modalità ventilata) o 220°C (statico). In una padella da forno (o larga padella che va in forno) scaldare 1 tbs di olio e aggiungere 1 spicchio d'aglio schiacciato e 1 rametto di rosmarino; rosolare l'aglio 30–40 secondi per profumare l'olio, quindi rimuovere l'aglio se non si vuole che bruci.

Rosolare i tranci con la pelle verso il basso a fuoco medio-alto per 2–3 minuti, finché la pelle è dorata e croccante. Girare i tranci e scottare l'altro lato 30–45 secondi.

Aggiungere 1 tbs di burro (opzionale) sopra i tranci e trasferire la padella in forno. Cuocere 6–8 minuti a seconda dello spessore dei tranci (circa 2–3 cm), finché la temperatura interna raggiunge 52–55°C per una cottura tenera e succosa. Sfornare e lasciare riposare 2 minuti.

Appena fuori dal forno spruzzare 1 tbs di succo di limone fresco e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo sulle ricciole per ravvivare i sapori.

Su ogni piatto stendere una base di crema di zucchine alla scapece (2–3 tbs a porzione), formando una leggera 'stuoia' al centro.

Adagiare con cura un trancio di ricciola arrosto sopra la crema, con la pelle rivolta verso l'alto per mostrare la croccantezza.

Posizionare accanto 6–8 pezzi di zucchine fritte alla scapece, nappandole con qualche goccia del condimento se necessario.

Guarnire con una spolverata leggera di prezzemolo tritato, qualche fogliolina di menta, e opzionalmente qualche goccia di riduzione di aceto o un filo ulteriore di olio extravergine d'oliva. Servire immediatamente.