Insalata Di Mare Cruda E Cotta Recipe

Pulizia e affettatura

Se la seppia non è già pulita, rimuovi testa, interiora e cartilagine. Stacca la pelle scura tirandola via con le dita per ottenere una carne bianca uniforme. Sciacqua leggermente e asciuga con carta da cucina. Con un coltello molto affilato o con una mandolina affetta la seppia a strisce sottili simili a tagliatelle (2–3 mm di spessore).

Marinatura rapida

Metti le tagliatelle di seppia in una ciotola fredda. Aggiungi il succo di limone, 2 tbs di olio extravergine, 1 tbs di olio neutro (aiuta a lucidare), sale e pepe. Mescola delicatamente per non rompere le strisce. Lascia marinare in frigorifero per 10–15 minuti: non più a lungo per mantenere la consistenza cruda e fresca. Al momento dell'impiattamento aggiungi il prezzemolo tritato.

Preparazione

Pulisci il polpo rimuovendo l'eventuale becco e gli occhi, sciacqualo sotto acqua corrente. Se il polpo è molto grande taglia in pezzi da 300–400 g per facilitare la cottura. Asciuga leggermente.

Cottura sous-vide / bassa temperatura (metodo consigliato)

Riempi una pentola con 1.5 l di acqua e porta a 60°C (se hai un sous-vide impostalo a 60°C). Aggiungi sale grosso, foglie d'alloro e pepe in grani per aromatizzare l'acqua. Sigilla il polpo in un sacchetto sottovuoto con una goccia d'olio extravergine. Cuoci a 60°C per 90 minuti: questo rende il polpo tenero mantenendo consistenza. Se non hai sous-vide, cuoci a 75–80°C in acqua quasi sobbollente per 40–50 minuti finché il polpo è tenero al centro (prova con un coltello).

Raffreddamento e condimento

Togli il polpo dall'acqua e dal sacchetto; conserva un po' del liquido di cottura per eventuale uso. Raffreddalo rapidamente in acqua ghiacciata per fermare la cottura e preservare il colore. Taglia i tentacoli a rondelle spesse circa 1 cm e la testa a fettine. Condisci con 2 tbs di olio extravergine, 1 tbs di succo di limone e 1/2 tsp di sale fino. Assaggia e regola di sale e limone.

Preparazione degli ingredienti

Sbollenta i pomodori per 20–30 secondi, raffreddali in acqua ghiacciata e pelali. Rimuovi i semi grossi se desideri un gazpacho più liscio. Trita il peperone, il cetriolo e la cipolla grossolanamente. Se usi il pane, ammorbidiscilo in acqua fredda e strizzalo bene.

Frullare

Nel bicchiere del frullatore unisci i pomodori pelati, peperone, cetriolo, cipolla, pane ammollato (se usato), 1 tbs di aceto di vino rosso, 3 tbs di olio extravergine, sale e pepe. Frulla ad alta velocità fino a ottenere una crema liscia. Per un gazpacho molto fine passa la salsa attraverso un colino a maglie fini o chinoise premendo con un cucchiaio.

Raffreddamento e assestamento

Metti il gazpacho in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 1 ora) per far amalgamare i sapori. Assaggia prima di servire e regola acidità e sale con altro aceto o sale se necessario.

Impiattamento

Distribuisci 3–4 cucchiai di gazpacho freddo sul fondo di ogni piatto piano ben freddo, creando una base uniforme. Disponi una porzione di tagliatelle di seppia crude leggermente sovrapposte su un lato del piatto. Sul lato opposto disponi le fette di polpo cotto (3–4 pezzi per porzione) in modo decorativo.

Guarnizioni e condimenti finali

Aggiungi qualche fogliolina di germogli o rucola baby tra seppia e polpo. Distribuisci le olive taggiasche (se usi) intorno. Completa con un filo di olio extravergine a crudo, una leggera spolverata di fior di sale e pepe nero macinato fresco. Servi con uno spicchio di limone a lato.

Note di servizio

Servi l'antipasto freddo ma non ghiacciato: il gazpacho ben freddo, la seppia fredda e il polpo a temperatura fresca. Questo piatto si prepara in parte in anticipo: il gazpacho può essere fatto il giorno prima; il polpo cuoce in anticipo e si conserva in frigorifero, la seppia va affettata e marinata poco prima di servire per mantenere la texture.