Sacar las vieiras del refrigerador 15–20 minutos antes de cocinarlas para que lleguen a temperatura ambiente. Secar bien con papel de cocina por ambos lados para que doren correctamente.

Sazonar ambas caras con sal y pimienta. Pincelar ligeramente con 2 tbs de aceite de oliva para evitar que se peguen a la plancha/ sartén.

Calentar una sartén pesada o plancha a fuego alto hasta que esté muy caliente (debe humear ligeramente). Colocar las vieiras con la parte plana hacia la sartén y cocinar sin mover 1.5–2 minutos, hasta que se forme una costra dorada. Girar y cocinar 30–60 segundos más hasta que el centro esté apenas opaco. Retirar y dejar reposar 1–2 minutos.

Reducción de yuzu

Hacer la reducción

En una cacerola pequeña a fuego medio, combinar 60 ml de jugo de yuzu, 1 tbs de miel y 1 tbs de sake (si se usa). Llevar a hervor suave y reducir hasta que el volumen disminuya aproximadamente a la mitad y la mezcla tenga una ligera viscosidad, 6–8 minutos.

Retirar del fuego y, batiendo con un batidor pequeño, añadir la mantequilla fría en cubitos (15 g) poco a poco para emulsionar y aportar brillo. Ajustar con 1/4 tsp de sal. Mantener tibio (no caliente) mientras se cocinan las vieiras.

Salsa de mango y jalapeño

Preparar la salsa fresca

En un bol, combinar 1 mango pelado y cortado en cubitos, 1/2 jalapeño finamente picado, 1/2 chalota muy picada y 1 tbs de cilantro picado. Añadir 15 ml de jugo de yuzu y 1 tsp de aceite de oliva. Mezclar y sazonar con 1/4 tsp de sal. Probar y ajustar acidez/picante al gusto. Mantener refrigerada hasta el momento de servir.

Montaje y terminación

Colocar 2 vieiras por ración (si haces 8 vieiras, el plato sirve 4). Poner en cada plato una cucharada generosa de la salsa de mango y jalapeño junto a las vieiras.

Rociar cada vieira con la reducción tibia de yuzu (aprox. 1/2–1 tbs por vieira). Si quieres una capa brillante adicional, pincela muy ligeramente con unas gotas de la reducción.

Terminar con microverdes o brotes, unas láminas finas de jalapeño para decorar, unas gotas de aceite de sésamo y una pizca de pimienta de colores o polvo de chile. Servir inmediatamente para que las vieiras mantengan su textura.