Steak Tartar Recipe

Preparar la carne

Retire cualquier grasa o nervio visible del filete. Enfríe la carne en el congelador 15–20 minutos para que sea más fácil cortar. Con un cuchillo afilado, corte la carne en cubos muy pequeños (brunoise) hasta obtener una textura uniforme. Coloque la carne picada en un bol frío.

Añada al bol las chalotas picadas, alcaparras, pepinillos, perejil y la yema de huevo (reserve una yema para decorar si lo desea). Mezcle suavemente para integrar.

Incorpore la mostaza Dijon, la salsa Worcestershire, el jugo de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta. Pruebe una pequeña porción para ajustar de sal y acidez (puede añadir más jugo de limón o Worcestershire según preferencia). Mantenga en frío hasta emplatar.

Precaliente la parrilla a fuego alto (o una sartén de hierro fundido muy caliente o plancha). Si los huesos están fríos de la nevera, sáquelos 10 minutos antes para que no estén helados en el centro.

Frote ligeramente los huesos con aceite neutro y sazone la cavidad del tuétano con sal gruesa y pimienta. Coloque los huesos con la parte cortada hacia arriba sobre la parrilla.

Asar durante 6–10 minutos, hasta que el tuétano burbujee y la superficie esté dorada pero no completamente derretida. El tiempo varía según el tamaño del hueso. Retire del fuego y deje reposar 1–2 minutos.

Sirva los huesos enteros o extraiga parte del tuétano con una cuchara pequeña para disponerlo sobre el tartar al emplatar.

En una sartén mediana a fuego medio con 1 cucharada de aceite de oliva, saltee la cebolla picada hasta que esté translúcida, 3–4 minutos. Añada el ajo picado y el chile serrano y cocine 1 minuto más hasta aromático.

Agregue los tomatillos troceados, el vinagre de manzana, el azúcar moreno y la sal. Lleve a hervor suave, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento 8–10 minutos hasta que los tomatillos estén tiernos y la mezcla haya espesado ligeramente.

Retire del fuego y deje enfriar 5 minutos. Transfiera a un procesador de alimentos o utilice una licuadora de inmersión y pulse 2–3 veces para obtener una textura rústica (no totalmente lisa). Incorpore el cilantro picado. Ajuste sal y acidez con más vinagre o azúcar si es necesario. Mantenga a temperatura ambiente hasta servir.

Ponga un aro de emplatado (o forme con una cuchara) en cada plato y coloque 120 g del tartar preparado dentro del aro, presionando suavemente para nivelar. Retire el aro con cuidado.

Coloque una cucharadita generosa de chutney de tomatillo sobre o al lado del tartar según preferencia.

Con una cucharilla, coloque pequeñas porciones de tuétano asado sobre el tartar (o presente el hueso con tuétano a un lado para que el comensal lo extraiga).

Agregue microverdes por encima, decore con la yema de huevo reservada si la usa, y sirva acompañado de crostini tostados y gajos de limón.

Recomendación de servicio: consumir inmediatamente para disfrutar la textura y temperaturas contrastantes.