Magret De Pato En Salmuera Recipe

Preparar la salmuera

En un recipiente grande mezcla 1.5 l de agua fría con 120 g de sal gruesa y 40 g de azúcar hasta disolver. Añade los granos de pimienta, las hojas de laurel y las ramas de tomillo. Deja enfriar si el agua se calentó al disolver la sal.

Coloca los magrets de pato en la salmuera, asegurándote de que queden sumergidos. Tapa y refrigera 4 horas (máximo 6 horas) para curar ligeramente la carne y mejorar la textura y el sabor.

Saca los magrets de la salmuera, enjuaga rápidamente bajo agua fría y seca bien con papel de cocina. Deja reposar a temperatura ambiente 20-30 minutos antes de cocinar.

Con un cuchillo afilado, cuadricula la piel de los magrets (sin cortar la carne) en rombos de aproximadamente 1 cm. Salpimenta ligeramente la carne por el lado de la carne (no hace falta mucha sal por la salmuera).

Calienta una sartén grande a fuego medio-bajo. Coloca los magrets con la piel hacia abajo sin añadir grasa adicional. Cocina 8-10 minutos, presionando ligeramente al principio para que la grasa funda y la piel quede dorada y crujiente, retirando grasa excesiva si fuera necesario. La grasa debe fundirse lentamente y quedar una piel bien dorada.

Dale la vuelta y sube el fuego a medio-alto. Cocina 3-4 minutos por el lado de la carne para obtener un punto medio (rosado). Ajusta 1-2 minutos más si se desea más hecho. Retira a una tabla y deja reposar 6-8 minutos antes de cortar en lonchas finas.

Pela las peras si lo deseas y córtalas en cuartos, retirando el corazón. Si las peras son pequeñas se pueden cortar en mitades o gajos gruesos.

En una sartén a fuego medio, añade la mantequilla. Cuando se derrita, agrega el jengibre rallado y saltea 20-30 segundos hasta que se desprenda aroma, cuidando que no se queme.

Agrega las peras, la miel, el vinagre y 50 ml de agua. Cocina a fuego medio-bajo 6-8 minutos, girando las piezas para que se glaseen y ablanden ligeramente. La pera debe mantenerse con cierta firmeza pero tierna por dentro.

Sazona con 1 tsp de sal y 1/4 tsp de pimienta negra molida al final. Retira del fuego y reserva en caliente hasta el montaje.

Lava y seca los tirabeques. Corta si es necesario las hebras de los bordes.

Calienta una sartén o wok a fuego alto con 1 tbs de aceite de sésamo (o aceite neutro). Añade el ajo picado y saltea 10-15 segundos hasta que suelte aroma.

Incorpora los tirabeques y saltea a fuego vivo 2-3 minutos hasta que estén tiernos-crujientes y de un verde brillante. Añade 1/2 tsp de sal y 1/2 tbs de jugo de limón, mezcla rápidamente y retira del fuego para que conserven textura.

Pon los cubos de boniato en una olla con agua suficiente para cubrir y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina 10-12 minutos hasta que estén tiernos. Escurre bien.

Tritura el boniato caliente con 60 ml de agua y 1 tbs de aceite vegetal hasta obtener un puré liso. Ajusta la textura con un poco más de agua si está demasiado espeso.

Añade al puré 2 tbs de gochujang, 1 tbs de miel, 0.5 tbs de vinagre de arroz y 0.5 tsp de salsa de soja. Mezcla bien y prueba. Ajusta equilibrio: más gochujang para picante, más miel para dulzor o más vinagre para acidez. Calienta a fuego bajo 2-3 minutos para integrar sabores.

Corta los magrets reposados en lonchas finas en diagonal. Coloca una base de gochujang de boniato en el plato (1-2 cucharadas), dispon los gajos de pera al jengibre al lado y unas tiras de magret encima o semicirculares.

Dispón los tirabeques salteados al lado o en una pequeña pila. Termina con unas gotas del jugo de la sartén de las peras si se desea más brillo.

Espolvorea semillas de sésamo tostadas y microgreens sobre el magret. Añade un toque de pimienta negra recién molida al final. Sirve inmediatamente.